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首发于头条号：森醇悦

作者：俊茗

一款茶品质优劣由三方面决定：“原料、工艺、仓储”原料是基础，工艺是关键，仓储是升华，最终造就一款越陈越香的普洱茶。今天我们就来了解一下制作工艺为什么如此重要？

鲜叶经过摊晾—杀青—揉捻—干燥为晒青毛茶，制作过程中的每一个环节都至关重要。

一、鲜叶摊晾的作用：将鲜叶进行适当的摊晾有利于茶叶色、香、味、形的形成，反之则影响茶叶品质。

1、 鲜叶的摊晾可以降低鲜叶在运输途中产生的热量，可避免捂坏茶鲜叶，制作出来的茶叶中有大量红梗红叶；

2、 使鲜叶里的部分水分散失：当鲜叶里的部分水分散失之后，鲜叶叶质会变软，色泽也会加深，利于茶叶成形；此外鲜叶内各类酶的活性增加，会氧化茶叶中的多酚类、糖水化合物等物质，内质含量发生变化，利于茶叶品质的形成。

鲜叶摊晾的时间不宜过长，不宜过短；鲜叶摊晾的厚薄程度以及通风情况，温度等控制不当都会使制作出来的茶叶品质受到直接的影响。

二、杀青的作用：是茶叶制作出来品质好坏的关键，杀青环节决定了茶品的香气、汤色、以及口感滋味。

1、经过高温杀青的鲜叶酶活性被抑制，多酚类化合物的酶促氧化被制止，冲泡时茶汤具备清澈明亮，茶叶翠绿有韧的品质特征。

2、及时翻炒使鲜叶里的水分以及青气散失：水分的蒸发散失利于茶叶揉捻成条，紧结匀称，同时也使叶质软软有弹性；

青味散失后茶香更加清新，得当翻炒鲜叶较为翠绿；翻炒不及时，会闷黄茶叶、产生水闷气，杀青过度，茶叶边角会有大量糊点，焦点等；杀青不足，轻嗅有青草气味，茶叶柔软度欠佳，茶叶鲜绿，在揉捻、干燥时茶叶会出现变红的现象。

杀青时鲜叶的多少、锅温温度、杀青时间、师傅的手法等等都会直接影响茶叶品质。

三、揉捻的作用：通过揉捻让茶叶塑形，在冲泡时茶叶内质容易析出；茶叶更耐泡。

通过对揉捻温度、时间、力度的控制，揉破茶叶细胞组织，揉出部分茶汁附着在茶叶表面，将茶叶揉捻成匀称紧结的条索。

揉捻时间过长，力度较重，茶叶碎片会增多，条索不均匀，冲泡时滋味较重，茶汤浑浊等，耐泡度会降低。

干燥的作用：蒸发水分，防止茶叶霉变，便于仓储。

揉捻完毕的茶叶经过理条厚薄有度、均匀地散在簸箕上放置至干净卫生的环境下进行干燥，当晒青毛茶自身的含水量在10%以内可以装箱，7%的含水量有利于普洱茶品质的形成以及后期的转化。

优质的原料、精湛的工艺造就茶叶品质，得当的仓库是升华；每一杯好茶背后都是精益求精的结晶。

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