各位茶友大家好！今天我们聊一下熟茶的渥堆发酵与其他茶类有何不同？

我们先说说什么是渥（wo)堆发酵？渥堆发酵以微生物自身代谢活动为中心，通过胞外酶和湿热环境的协调作用，是茶叶的化学成分发生复杂的变化，进而塑造普洱茶特殊的品质风味的过程。

渥堆发酵是普洱熟茶制作工艺中一个非常重要的环节，是普洱熟茶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤，渥堆发酵直接影响了茶叶品质高低，一般渥堆发酵的时间在40天左右。

渥堆发酵的目的

渥堆发酵是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序，普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。

渥堆发酵中的物质变化普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分都有不同程度的变化。其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势，而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势；这些物质的变化便是微生物和酶类物质共同作用的结果。到目前为止，发酵过程中的大多数物质变化已经基本被知晓，但是因为其复杂性远远超出我们想象，所以还有很多物质变化的过程存在争议，还需要我们不断探索、不断研究。在渥堆发酵过程中，每个环节过程都非常重要，只有在严格把控发酵过程中的每个环节，才能做出好茶叶！所以好的茶叶一定是源自好的工艺，也印证了我们常说的好茶叶是“三分看原料，七分看工艺”。

既然知道什么是渥堆发酵下面我们对比下其他茶种的制作过程。

绿茶类，共同的加工工艺特点是：杀青一揉捻一干燥；

红茶类，共同的工艺特点是；茶青萎凋→揉捻(切)→渥红(旧称“发酵→干燥；

青茶类，共同工艺特点是；茶青萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥；

黄茶类，共同的工艺特点是：杀青→揉捻→闷黄(也可在半干燥时闷黄)→干燥；

黑茶类，共同工艺特点是：杀青→揉捻→干燥→发酵→再干燥；

白茶类，共同工艺特点是：自然干燥(又称全萎凋)。

绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用；红茶是充分发挥茶叶多酚知七酶的酶促作用；青茶界于绿茶和红茶之间，先发挥茶叶多酚酶的氧化作用，再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化；黑茶则在一定温湿度条件下，发挥微生物的作用达成独特品质。再如：不“发酵”的是绿茶，微“发酵”的是青菜，全“发酵”的为红茶、黑茶，前“发酵”的是青茶、后“发酵”的是黑茶。因此普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性。

以上就是今天的内容有什么不同想法欢迎在评论区参与讨论谢谢！下期我们聊一下普洱茶的“陈化”原理和周期！

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