一般茶叶之制造,不论是不发酵茶(如绿茶)或部分发酵茶(乌龙茶)或全发酵茶(红茶),从茶菁原料采摘进厂后,开始加工,以至最后一步骤经干燥完成,所形成之毛茶或粗制茶,其含水量之变化,约从75%急速降低至约5%左右,经干燥或再烘焙后之毛茶或商品茶系一含水量甚低之干燥成品。
所以一般以鲜嫩为主的轻发酵和部分发酵的绿茶.黄茶以及青茶,茶叶含水量都高,茶多酚也多,因为制作过程中未流失。
故黑茶通常的采摘标准即是一芽三四叶(有均衡的醣类与茶多酚,成长状态更成熟,纤维感的多酚类含量高)为准,这样的采摘标准较适合存放和转化。茶叶陈化的基础要素包括水分.氧气.氨基酸.茶多酚和蛋白质等;
以季节:春茶季节气温相对较低,使其芳香物质和茶氨酸含量提高,香高鲜爽;夏季的高温令芽叶生长迅速,鲜叶内部营养成份含量相对较低。此外,日照和紫外线强烈,茶多酚和咖啡碱的含量升高;由于经过前两季的采摘,加上秋茶生长时间较短,因此内部营养物质累积较少,滋味会较春茶淡薄。秋季温度下降,变得适合芳香物质累积,同时干燥的气候,使茶叶内含水份较低;基于气温降低及日照减少,茶芽生长缓慢,有更多时间吸收养分。芳香物质得以凝聚同时多酚物质受到抑制
不过属于青茶类的高焙火的有“隔年陈”的武夷岩茶.普洱生茶以及“三年.七年宝”的老白茶还有采用云南大叶种为原箐.日晒为工艺的晒红茶亦可以长期保存;
以冲泡:由于制程的关系,以鲜以嫩为妙的绿茶黄茶以及白茶,还有青茶,冲泡温度在80~90°之间,而全发酵的红茶以及以醇以老为好的黑茶,通常在95~100°才能更好的激发内在的香气物质。
什么是老茶?
老茶没有标准说放多久才是老茶,只要存放时间有数年以上,保存状况良好,转化后好喝、顺口不苦涩,就可以称为老茶。但追根究底,老茶存放后好不好,还是要回归茶叶原本品质,本质好,长久存放才可能更好。许多好的老茶,会转出枣香.桂圆香.荷香(熟普)梅香.樟香.木质香(生普).麦香.药香(白茶)等陈香。
以鲜以嫩为妙还是陈茶好
拿普洱和白茶这类有陈化功能,会越陈越好的茶类,来做对比最好不过!普洱有生熟之分,白茶也有鲜嫩和粗老之别;
在品饮价值上,各有各的受众人群
有人喜欢新生普的花果香以及有如绿茶般的爽利.一入口就可以感受到一股青草和太阳的清香,鲜爽的原野气息,新鲜的普洱生茶口感可以说是相当霸气等,由于多酚含量较高,刺激感就强!当然老生普的樟香和陈香以及经过岁月的沉淀所体现出的醇和,时间的拉长自然完成后发酵的作用,持续性氧化,茶里的内含物质也逐渐转化,涩感、刺激感变弱转为甜醇层次感。
一般老茶比较适合身体素质不太好的,比如胃不好.年龄大一点的老人,身体机能都不比年轻人,是以身体品茶!而新茶刺激性比较大,追求新鲜和口感的较适宜,是以口喝茶!