单宁又称为单宁酸、鞣酸或鞣质，最早是人们从五倍子提取出的一种物质，能与蛋白质强力结合，常用来鞣制皮革，所以叫鞣质。

单宁是一类结构复杂的酚类化合物，广泛存在于植物的树皮、叶子和未成熟的果实中，易溶于水，呈苦涩味，有收敛性。

茶叶中有单宁吗？在很多养生、健康类的科普文中，大谈茶叶中的“单宁”有什么作用、有什么危害，如何如何。

茶叶中含有“单宁”的说法是怎么来的呢？19世纪中期，德国化学家罗莱特(F.Rochleder)等人在茶叶中分离出一种黄色粉未状的物质，具有苦涩味，罗莱特于1847年向世人介绍了这一发现，并把称这一物质为“单宁”。

后来的试验证明，这种物质并没有单宁所具有的鞣革作用，就称为假单宁，日本茶学界称为茶单宁。20世纪以来，更多地深入研究发现，这一物质实际上是一类黄烷醇类的多酚类化合物，即我们通常所说的儿茶素类或儿茶多酚类，占茶多酚的70%左右。

由此可见，茶叶中的这一类物质和单宁并不是同一类物质，两类物质在化学结构和功能性状上都有较大的区别，可以说茶叶中并没有单宁。

另外，称之为茶单宁或茶鞣酸，不能准确完整反映茶叶中这一类多酚类化合物的化学结构、类别和性状，所以，有些人至今把儿茶素、甚至把茶多酚仍然称为茶单宁或茶鞣酸，是错误的。

陈椽(1908~1999)教授是我国著名的茶学家，茶叶专家，他的著作在世界上广泛享有盛誉，在他所著的《茶叶通史》和《茶叶制造学》等书中，基于严瑾的治学态度，坚持认为茶叶中不存在单宁，也不能把这类物质称为茶单宁。

不过，虽然茶叶中没有单宁，但茶多酚和单宁一样，同属于多酚类物质，茶多酚类物质仍然具有结合蛋白质的作用，只是结合的能力比单宁差了很多，应尽量避免在吃饭时喝茶(特别是绿茶)，或在饭前、饭后半小时内不喝茶，以免影响食物的消化。