茶叶刚制作完成时,因为干燥脱水的工序会造成表皮干涩,干涩的叶子容易破碎,一但经由真空的压力挤压,会让茶干过度破碎。而具有高熟成度、高发酵度、足够干燥度的茶款保存时不需抽真空,只要用陶瓮、铝箔袋确实封口即可,而具备这些条件的茶款,本身茶体也较厚实饱满,刚烘焙完成时需静置存放一段时间,风味才会慢慢苏醒转换至完整状态。
在茶叶保存上,我是不喜欢用真空方式做处理的,这时可能很多消费者会跳出来说:“茶叶本来不就是用真空包装来保存吗!”
是的,茶叶本身就害怕氧气及湿气、甚至阳光,所以真空原理是使用电镀或是铝袋隔绝阳光,并且将袋中的氧气抽掉、保持真空状态。密合封口后,茶叶不会接触到氧气,在这样的条件下,茶叶就可以长时间保存、不容易变质,但前提是温度得正确,不可以放在过度潮湿、闷热的环境中,因为这样容易导致茶叶变质。
真空易使茶叶破碎 影响萃取浓度
那为何我说我不喜欢真空呢?茶叶于刚制作完成时,因为干燥脱水的工序会造成表皮干涩,干涩的叶子容易破碎,一旦经由真空的压力挤压,会让茶干过度破碎。破碎的茶叶对于萃取者及泡茶者来说,很容易过度萃取或萃取不均匀,而造成浓度过高及产生苦涩感。
再来,剪开包装时,茶叶失真空、压力瞬间释放,让茶干产生细微缝隙,此时空气中的水汽容易附着在这些空隙中,这样的茶叶更容易受潮及走味、变质产生油耗味,简单举例来说:干枯的叶子受力就容易破碎,而真空的力道就有如我们抓起一把枯叶,用力地一捏再松开,这时手中的叶子破碎了、结构也被破坏了,就可以简单想象茶叶于失真空后,会是什么样的状态。肉眼很难看出来,但对于茶叶保存与风味上有巨大的影响。
高熟成度茶叶不须真空保存 但烘焙完须静置才能使风味苏醒
必须有几个条件,才能让茶叶保存时不需抽真空,只要用陶瓮、铝箔袋确实封口即可,有3个条件:
高熟成度
高发酵度
足够的干燥度
而具备这些条件的茶款,本身茶体也较厚实饱满,再经过完整干燥后,不需真空即可直接保存。但相对地,把工序做得如此完整的茶,刚烘焙完成时,风味表现一定不好,有明显的干涩感,需静置存放一段时间,风味才会慢慢苏醒转换至完整状态。就如同酒体饱满、单宁充足的葡萄酒,需陈年存放,需经过5至10年,才会变成是好的状态。
除了风味变化,对于焙茶师(精制者)来说,干燥熟成完整的茶被真空保存后,反而会破坏茶干结构,例如:发酵足够的红茶、重烘焙的乌龙茶。
有些茶叶分级注重叶片完整性,比如红茶,所以会是长条状的,真空包装,因为挤压反而会让茶叶变得粉碎易断裂,进而影响了茶叶舒展及茶汤的滋味(可能就会泡一下子就太浓了,或是把太多涩味杂味泡出来)。相对于绿茶、乌龙茶,因为属于未发酵或部分发酵,有可能因为保存不良过度发酵而变味(变质)。而红茶已经全发酵,不太会有上面说的状况。
破坏茶干结构
风味变化
结论:
除了风味变化,对于焙茶师(精制者)来说,干燥熟成完整的茶被真空保存后,反而会破坏茶干结构,例如:发酵足够的红茶、重烘焙的乌龙茶。对于当今市场上偏好新鲜生茶、绿茶化的状况之下,若没有真空与冷藏保存,茶叶则容易变质。
红茶保存方式其实很简单!将茶叶放进铝袋中,用橡皮筋束紧,尽量将空气排出,再将铝袋放进铁罐或不锈钢罐内,并放置于阴凉处即可。不要放在阳光直射、有异味、潮湿、有热源的地方。