不论红茶绿茶白茶普洱茶,这几味的出现,意味着不能再喝了

作者:百匠学茶院 时间:2022-09-03 阅读:392

丨本文由百匠茶学院原创


丨首发于今日头条:百匠茶学院


丨作者:林方致


不论红茶绿茶白茶普洱茶,这几味的出现,意味着不能再喝了


不论红茶绿茶白茶普洱茶,这几味的出现,意味着不能再喝了


寒涧挹泉供试墨,堕巢篝火吹煎茶。


宁静致远,方得始终,我是林方致。


所谓气味,即气+味,气是气体,它是一种小分子物质,味是感知感官,接收着气,并将其传感于大脑,形成人们对于气味的感知,或许你并不了解,自己的鼻子有辨别5000-10000种气味的能力。我们每时每刻都被各种气味包围着,接收着各种气味。


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有些是让人心生愉悦的,而有些则会让人嗤之以鼻,心生厌恶。对于茶叶而言亦是如此,通常情况下,茶叶散发出来或者说是挥发出来的气味都是让人愉悦的,或是花香、或是青草香又或是药香。


但假若一款茶因为不当的制作工艺或是错误的存储方法,导致品质下降,茶香也会随之发生改变,成为令人生恶的气味。


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一、臭青气


青味是自然界内的植物普遍具有的气味,青味即青草味,青草味在平时并不明显,但当青草的叶片受到损伤,如被太阳暴晒或是被割草机切割之后,就会产生大量的挥发性物质,这类物质被称为“绿叶挥发物”。作为自然界的绿叶植物之一的茶叶,同样具有青味。


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茶叶青味主要来源于茶叶内部一种被称为“青叶醇”的物质成分,而青叶醇的浓度则决定着茶叶呈现出来的气味是清香还是青臭。当青叶醇的浓度比较低时,茶叶的气味是清爽新鲜的芬芳青草香,反之,浓度过高的青叶醇就会将新茶的气味带偏,成为压抑沉闷的臭青气。


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正常情况下,一些没有杀青这一步骤的茶叶,例如不炒不揉的白茶,才会带有青草香,而经过集中装箱,较长时间的集体转化之后,青气便会从清新的青草香转化为醇厚的枣香或陈香。制茶工艺完备到位,白茶只会出现鲜爽好闻的青草香,而不是沉闷异常的臭青气。


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只有制茶工艺不到位,造成茶叶品质不佳才会出现不好的青臭气。例如,白茶茶青的日晒萎凋的时间不足,茶叶没有完全脱水,干度没有达标就很容易产生臭青气;绿茶在杀青环节没有得到足够的杀青处理,也很容易在后期产生酸涩的臭青气;


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普洱茶的制茶工艺内同样有杀青这一环节,捻揉不足也同样会造成青气过重,茶叶的气温沉闷难闻。茶叶出现难闻的臭青气,是其工艺不达标的象征,亦是其品质不佳的象征,在赏茶、闻茶时,遇上有青臭气的茶叶可果断放弃。


二、酸味


茶叶中的酸味与青味相同,分为两种情况,正酸与负酸。正酸属于茶汤口感组成部分之一,品质佳的茶汤口感是由“酸、甜、苦、涩、甘、鲜、醇”等滋味按一定比例共同表现,“酸味”是不可或缺的一部分,正酸味是茶叶中的活性物质的自然表现。


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正酸味与茶叶中的涩味、甜味相协调,为味蕾带来微妙的舒适感,在茶叶中其实含有大约为3%的各类有机酸,如果酸、水杨酸等,茶叶中的果酸,能让茶叶的茶香与茶汤更加的婀娜有风情,如白茶中含有的淡淡果酸,让白茶的风味带来多一份的可能。


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但当茶叶的制作工艺出现差错或是茶叶的存储不得当的时候,茶叶的品质就发生了变化,茶叶也随之出现了酸味,此时的酸味已经不再友好,而是一种酸臭味,带着这样酸臭味的茶叶的味道,就好比放了一段时间的食物发出的那种酸馊味,有着难以掩饰的古怪味道。


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茶叶出现酸臭味的原因有多种,以我们最熟悉的白茶而言,夏季采摘的白茶茶青出现酸臭味的几率更大,原因在于福鼎属于季风气候,夏季降水量大,茶叶内的水分多,假若茶青在晒制过程中没有及时摊薄晒制,茶青堆积的过厚,在这样潮湿闷热的情况下,就会损害茶青的品质。


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还有在白茶没有得到妥善的存储,与水汽接触受潮之后也容易发生发酵,产生酸馊的气味,这种气味在沸水的作用下会表现的更加明显,严重影响茶汤的口感,甚至影响人体健康。


三、尘土味


在对老白茶的一系列形容词里,有个很常见的词叫做“陈香蜜韵”,陈香是有一定年份的白茶比较常能闻到的茶香,陈香带着一种历经时间洗礼之后的沧桑气质,类似于陈放多年之后的稻米粮仓该有的气味,或是那种每天被打扫清理的老旧木房子散发出的温馨气味。


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陈香是让人舒心的气味,而尘土味就不怎么让人舒心了。如果说陈香是干净老房子的气息,那么打开一袋带有尘土味的茶叶得到的体验感,就像是打开一扇经久未被打扫的老房子的大门,扬面而来的是满满的尘土,它们沾满你的鼻翼,让鼻子觉得瘙痒。


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茶叶的尘土味的来源可能的原因与其制茶环境有密不可分的联系,例如白茶这样依靠天然日晒工艺作为主要制茶工艺的茶品,对环境就有着严格要求,在晒茶的过程中,一定要远离马路,并且晒制被严格要求在竹匾上完成,防止茶叶在晒制过程中惹上尘埃,影响茶叶的品质。


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与茶叶出现尘土味有着密切联系另一个原因是茶叶的存储条件,一款有着干净出身的茶叶,也会应有不恰当、不用心的存储而惹上不该有的气味,糟糕的存储环境也不利于白茶的后期转化。故而,需要定期清理存茶的仓库,保持存茶地点的整洁度与恰当的干度。


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四、烟焦味


烟焦味是茶叶中的忌讳的气味,出现烟焦味的茶叶是必然不能饮用的。出现烟焦味的茶叶中会含有一种叫做“多环芳烃类”的致癌物质,对人体的危害巨大。所谓的烟焦味,就是植物被大火烘烤过或是被太阳暴晒灼烧之后会产生的气味。


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出现烟焦味的茶,是没有生机与活力的,茶叶内的水分被过分抽离,叶片干枯,如同秋末的落叶,没有弹性没有光泽,硬邦邦的一片。冲泡出来的茶叶叶底没法舒展,毫无韧性与其该有的活性,沸水冲泡出来的茶气带着浓浓的烟焦气,刺鼻难闻。


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烟焦味的出现和制茶方式不无关系,烟焦味最常出现在做旧茶的身上。新茶做旧最简单的方法就是利用高温,不论是高温洒水烘干茶叶,还是高温烘烤茶叶,过高的温度都会过多的抽离茶青内的水分,使得茶叶被烤干,烤坏。


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寒冬天气干燥,可适当多饮些茶平燥润肺,


多饮几杯高山好茶,可补充身体所需的水分,亦可振奋精神,解乏解倦,


在这样适合饮茶的季节里,茶友们需要检查自己手头的茶是否出现怪味,是否品质尚佳。


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