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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

寒涧挹泉供试墨，堕巢篝火吹煎茶。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

所谓气味，即气+味，气是气体，它是一种小分子物质，味是感知感官，接收着气，并将其传感于大脑，形成人们对于气味的感知，或许你并不了解，自己的鼻子有辨别5000-10000种气味的能力。我们每时每刻都被各种气味包围着，接收着各种气味。

有些是让人心生愉悦的，而有些则会让人嗤之以鼻，心生厌恶。对于茶叶而言亦是如此，通常情况下，茶叶散发出来或者说是挥发出来的气味都是让人愉悦的，或是花香、或是青草香又或是药香。

但假若一款茶因为不当的制作工艺或是错误的存储方法，导致品质下降，茶香也会随之发生改变，成为令人生恶的气味。

一、臭青气

青味是自然界内的植物普遍具有的气味，青味即青草味，青草味在平时并不明显，但当青草的叶片受到损伤，如被太阳暴晒或是被割草机切割之后，就会产生大量的挥发性物质，这类物质被称为“绿叶挥发物”。作为自然界的绿叶植物之一的茶叶，同样具有青味。

茶叶青味主要来源于茶叶内部一种被称为“青叶醇”的物质成分，而青叶醇的浓度则决定着茶叶呈现出来的气味是清香还是青臭。当青叶醇的浓度比较低时，茶叶的气味是清爽新鲜的芬芳青草香，反之，浓度过高的青叶醇就会将新茶的气味带偏，成为压抑沉闷的臭青气。

正常情况下，一些没有杀青这一步骤的茶叶，例如不炒不揉的白茶，才会带有青草香，而经过集中装箱，较长时间的集体转化之后，青气便会从清新的青草香转化为醇厚的枣香或陈香。制茶工艺完备到位，白茶只会出现鲜爽好闻的青草香，而不是沉闷异常的臭青气。

只有制茶工艺不到位，造成茶叶品质不佳才会出现不好的青臭气。例如，白茶茶青的日晒萎凋的时间不足，茶叶没有完全脱水，干度没有达标就很容易产生臭青气；绿茶在杀青环节没有得到足够的杀青处理，也很容易在后期产生酸涩的臭青气；

普洱茶的制茶工艺内同样有杀青这一环节，捻揉不足也同样会造成青气过重，茶叶的气温沉闷难闻。茶叶出现难闻的臭青气，是其工艺不达标的象征，亦是其品质不佳的象征，在赏茶、闻茶时，遇上有青臭气的茶叶可果断放弃。

二、酸味

茶叶中的酸味与青味相同，分为两种情况，正酸与负酸。正酸属于茶汤口感组成部分之一，品质佳的茶汤口感是由“酸、甜、苦、涩、甘、鲜、醇”等滋味按一定比例共同表现，“酸味”是不可或缺的一部分，正酸味是茶叶中的活性物质的自然表现。

正酸味与茶叶中的涩味、甜味相协调，为味蕾带来微妙的舒适感，在茶叶中其实含有大约为3%的各类有机酸，如果酸、水杨酸等，茶叶中的果酸，能让茶叶的茶香与茶汤更加的婀娜有风情，如白茶中含有的淡淡果酸，让白茶的风味带来多一份的可能。

但当茶叶的制作工艺出现差错或是茶叶的存储不得当的时候，茶叶的品质就发生了变化，茶叶也随之出现了酸味，此时的酸味已经不再友好，而是一种酸臭味，带着这样酸臭味的茶叶的味道，就好比放了一段时间的食物发出的那种酸馊味，有着难以掩饰的古怪味道。

茶叶出现酸臭味的原因有多种，以我们最熟悉的白茶而言，夏季采摘的白茶茶青出现酸臭味的几率更大，原因在于福鼎属于季风气候，夏季降水量大，茶叶内的水分多，假若茶青在晒制过程中没有及时摊薄晒制，茶青堆积的过厚，在这样潮湿闷热的情况下，就会损害茶青的品质。

还有在白茶没有得到妥善的存储，与水汽接触受潮之后也容易发生发酵，产生酸馊的气味，这种气味在沸水的作用下会表现的更加明显，严重影响茶汤的口感，甚至影响人体健康。

三、尘土味

在对老白茶的一系列形容词里，有个很常见的词叫做“陈香蜜韵”，陈香是有一定年份的白茶比较常能闻到的茶香，陈香带着一种历经时间洗礼之后的沧桑气质，类似于陈放多年之后的稻米粮仓该有的气味，或是那种每天被打扫清理的老旧木房子散发出的温馨气味。

陈香是让人舒心的气味，而尘土味就不怎么让人舒心了。如果说陈香是干净老房子的气息，那么打开一袋带有尘土味的茶叶得到的体验感，就像是打开一扇经久未被打扫的老房子的大门，扬面而来的是满满的尘土，它们沾满你的鼻翼，让鼻子觉得瘙痒。

茶叶的尘土味的来源可能的原因与其制茶环境有密不可分的联系，例如白茶这样依靠天然日晒工艺作为主要制茶工艺的茶品，对环境就有着严格要求，在晒茶的过程中，一定要远离马路，并且晒制被严格要求在竹匾上完成，防止茶叶在晒制过程中惹上尘埃，影响茶叶的品质。

与茶叶出现尘土味有着密切联系另一个原因是茶叶的存储条件，一款有着干净出身的茶叶，也会应有不恰当、不用心的存储而惹上不该有的气味，糟糕的存储环境也不利于白茶的后期转化。故而，需要定期清理存茶的仓库，保持存茶地点的整洁度与恰当的干度。

四、烟焦味

烟焦味是茶叶中的忌讳的气味，出现烟焦味的茶叶是必然不能饮用的。出现烟焦味的茶叶中会含有一种叫做“多环芳烃类”的致癌物质，对人体的危害巨大。所谓的烟焦味，就是植物被大火烘烤过或是被太阳暴晒灼烧之后会产生的气味。

出现烟焦味的茶，是没有生机与活力的，茶叶内的水分被过分抽离，叶片干枯，如同秋末的落叶，没有弹性没有光泽，硬邦邦的一片。冲泡出来的茶叶叶底没法舒展，毫无韧性与其该有的活性，沸水冲泡出来的茶气带着浓浓的烟焦气，刺鼻难闻。

烟焦味的出现和制茶方式不无关系，烟焦味最常出现在做旧茶的身上。新茶做旧最简单的方法就是利用高温，不论是高温洒水烘干茶叶，还是高温烘烤茶叶，过高的温度都会过多的抽离茶青内的水分，使得茶叶被烤干，烤坏。

寒冬天气干燥，可适当多饮些茶平燥润肺，

多饮几杯高山好茶，可补充身体所需的水分，亦可振奋精神，解乏解倦，

在这样适合饮茶的季节里，茶友们需要检查自己手头的茶是否出现怪味，是否品质尚佳。

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