自然界中存在着各种各样的真菌，这些菌类中有可以食用、药用的有益菌，比如我们平时吃的各种蘑菇。

也会有危及人体健康的各种有害菌，比如黄曲霉菌和一些云南朋友吃的野生蘑菇。

所以在茶叶中自然也存在着真菌，其中最有名的自然要属“茶中金花”——冠突散囊菌！

什么是冠突散囊菌

所谓冠突散囊菌，也就是我们平时说的“金花”，是一种形态呈饱满的圆形颗粒状，粉状聚集分布，顶端较大呈白色的菌体。

冠突散囊菌

冠突散囊菌是唯一被中国茶类行业列为国家二级保护机密的菌种，其含有450多种对人体有益成分。

所以简单来说冠突散囊菌是一种有益菌，因为它可以分泌淀粉酶和氧化酶，会催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，同时催化多酚类化合物进行氧化。

从而转化为更多对人体有益的内含物质，并使得茶叶的口感、滋味得到更好的提升。

除了提升茶叶的品质，冠突散囊菌还可以对我们的身体起到各种保护功效。

据研究表明，冠突散囊菌具有一定的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢的功效。

此外，冠突散囊菌还具有一定的清除自由基能力，同时其分泌的儿茶素衍生物、儿茶素氧化聚合物具备比茶多酚更强的抗氧化能力。

哪些茶里有“金花”

茯砖茶

说到金花，大家最先想到的一定是茯砖茶，因为茯砖茶是唯一一款将“冠突散囊菌”含量在其国家标准中明确规定的黑茶。

GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第3部分：茯砖茶

此外，为了生成“金花"的发花工艺也是茯砖茶特有的生产工艺，该工艺是通过控制烘房的温度和湿度，从而促进茶砖内部“金花"的生成。

所以优质的茯砖茶撬开后会金花四溢，饮用后可以起有明显地消滞胀，利消化的作用，这也是为何游牧民族如此钟情于茯砖茶的原因。

白茶

传统白茶不炒不揉，制作工艺非常简单，也因此最大程度地保留了茶叶最自然的状态。

而近些年诞生的新工艺白茶，在原有工艺的基础上增加了新的工艺，从而令白茶产生了全新的口感与滋味。

由林飞应先生以寿眉为原料，于2014年研制成功的“金花白茶”便是其中一种。

之所以选用寿眉而不是等级更高的白毫银针或白牡丹，是因为寿眉的叶梗较多也更为粗老。

因此其芳香物质及多糖、纤维等营养成分含量更高，而在后续发花工艺中也更有利于“金花”的生成与生长。

普洱茶

普洱茶同样可以长出“金花”，只不过概率极低，堪比铁树开花，所以有着“银霜可见、金花难觅”的说法。

而根据研究表明，普洱茶要想长出“金花”起码要满足以下三个条件：

1.鲜叶较粗老且茶叶渗出物浓稠，茶品外冷内热、外干内湿，也就是首先要为金花菌的生存提供营养和环境条件；

2.茶原料内必须存有“冠突散囊菌”，或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着；

3.金花菌要在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。

最后小懂也要提醒大家，不论是茯砖茶、白茶还是普洱茶，其“金花”都是在加工工程中通过特殊的发花工艺生成的。

黄曲霉菌

在后期的自然存储过程中，几乎是不可能出现“金花”的。如果发现类似“金花”的菌类，极有可能是被联合国确定为Ⅰ类致癌物的黄曲霉菌。

黄曲霉菌是一种毒性极强的剧毒物质，1毫克足以致癌，20毫克直接见阎王。

所以大家拿不准到底是“金花”还是黄曲霉菌时，还是安全第一，保命要紧！

大家都喝过哪些带“金花”的茶？欢迎在评论区留言分享！

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[1]《GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第3部分：茯砖茶》；

[2]《冠突散囊菌在发酵茶中应用的研究》，吴凯为，《食品研究与开发》，2018，1.（37）：189-192；

[3]《冠突散囊菌的研究与应用进展》，黄彦，《食品研究与开发》，2017,1（15）：49-55。