茶叶陈化变质的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。

在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变质为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%，化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变，含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧。

要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳，以达到减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显著的特点。

另外，

和其它生物一样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有利于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。因此，茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏，不仅可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变。

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