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笔记
白茶是福建的一种特种外销茶类。
白茶中以“银针”最为名贵
除饮用外尚可作药用，性清凉，能退热、降火，可治麻疹，华侨多珍视之。
白茶主销香港（约占80%～90%）
白茶的分类：
采自大白茶茶树---称大白，
采自水仙茶树---称水仙白，
采自菜茶茶树---称小白。
在大白茶茶树只采一芽---其制成品称银针（亦称白毫银针）。
在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶---其制成品称白牡丹。
小白的制成品----称贡眉、寿眉。
白茶的历史：
约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。
当时的银针是采自菜茶茶树
1857年---发现福鼎大白茶
1885年---以大白茶芽制银针（称大白），采自菜茶者（称土针或小白）。
1880年---发现政和大白茶
1889年---开始制政和银针
1922年---制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（漳墩）
近几十年---制造水吉水仙白
白茶制造历史先由福鼎开始，
以后传到水吉，
再传到政和。
以制茶种类说，
先有银针，
后有白牡丹、贡眉、寿眉；
先有小白，后有大白，
再有水仙白。
茶树品种：
福鼎大白茶：
原产于福鼎县太姥山，采制银针以芽洁白肥壮、茸毛多最为特色
政和大白茶：
原产于政和县铁山高仓头山，开花不结果，以无性繁殖为主。由于其含茶素、单宁成份高，制白茶以芽肥壮、味鲜、香清、汤厚最为特色。据福州商品检验局分析：政和大白茶水浸出物高达42.18%
水仙：
原产于建阳县水吉大湖岩叉山，极耐寒，产量高，高香品种，鲜叶水浸出物含量高达49.23%
菜茶：
长期用种子繁殖与自然变异的结果，抗逆性强，叶色浓绿、叶脉细略显，锯齿深而密，叶质厚而脆。
白茶的采制：
白茶是不经杀青、揉捻的片状叶茶或纯由茶芽制成的。
春茶为最佳，叶质柔软，芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。
采摘银针要选择晴天，尤以北风天最佳，以太阳大、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白，梗绿的上等银针。
白牡丹
主要原料为大白茶，取其芽肥、味浓，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壮、香高(惟叶张稍带黄红)。通常采一芽二、三叶，以绿叶夹以银白毫心如花朵，故称“白牡丹”。
初制：
白茶列为微发酵茶类。萎凋时由于鲜叶中水分的蒸发，鞣质起了变化，细胞生活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，叶内有机物的合成与分解推动平衡，在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。
由于单宁复合体的氧化，才能改变茶青原来的苦涩味和青草气，使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。
但是白茶的发酵不若红茶，只能轻微的进行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的风格。便如说白茶所要求的汤色，从生化方面来解释，可能是茶单宁复合体中儿茶酚氧化后形成的邻位醌是黄色的，如能适时终止其活动则可得到杏黄或橙黄色的茶汤，如不能及时停止其活动，拖长了萎凋时间，就地产生不合白茶要求的红色茶汤。
全萎凋的品质最佳，色泽灰绿或翠绿、鲜艳，有色又有泽，毫心洁白，叶张服贴，两边略带董卷形，叶面有明显的波纹，嗅之无青气，而有一种清香气味。
半加温萎凋的，色泽常灰黄，毫毛易脱，如烘焙不慎且会带有烟味。
倘不经自然萎凋即全用加温萎凋的，叶张皱缩，色泽青绿、燥绿，过一两天即变枯黄，色香味不正或带有涩味，品质尤不及半加温萎凋的。
现状：传承与思考
1、白茶产区的茶园管理粗放，且茶树多种植在陡坡上，水土冲刷很严重，尤其是菜茶多是衰老、矮小（一般只达43×41厘米），以致芽瘦小、对夹叶多，量少、质差。今后只有加强茶园肥培管理，精耕细作，贯彻合理采摘并结合老树台刈更新来改变这一面貌。
2、白茶制造看起来比较简单，只要经过萎凋和干燥的程序。实际上是很复杂、不容易掌握得好。群众反映说：制白茶风险大，春天怕发黑，夏天怕发红，探求在何种温、湿度和风速条件下，掌握多少时间才可达到良好萎凋的目的。
3、从加温萎凋这一方面来研究解决。苏联在红茶萎凋试验的结果证明，加温萎凋并不影响制茶品质。这样既可缩短制茶时间又可解决白茶晾青需要大面积设备的困难。
4、白茶精制，目前尚不能全部用机器筛、拣，怕脱毫、碎叶。
图/茶叶点评网
文/整理自张天福《福建白茶的调查研究》
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