一、原料

料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99001 '一102019 '、北纬20008 '一抖050 '之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23 " 26 '线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18 - 20 ℃ 之间，年平均降水量在1 soomm 左右，平均湿度在80 ％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300 一3400m 之间，山地面积占95 ％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。

云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom 以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（Cta 拢nsis ）、厚轴茶( C . ? solumna ) ，个别为大厂茶（C . t 献angensis ）。栽培型茶树多属普洱茶变种( c . , ions 比v '。sam 。）和白毛茶变种（C . si 二。臼v ' Pubilimba ）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。

研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60 % ，儿茶素减少75 % , 80 ％的茶黄素（TF ）和茶红素（TR ）氧化聚合，游离氨基酸减少60 % ，可溶性糖下降了40 % ，茶褐素（TB ）增加了13 倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10 号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。

2、云南普洱茶的加工工艺

云南普洱茶的加工工艺不是黑茶工艺

普洱茶在教科书中被归到了六大茶类中的黑茶类，理由是都属于后发酵茶。然而，普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶加工过程中鲜叶至成品是连续完成的。原料嫩度的不同，加工时间长短不一。从我们对云南普洱茶工艺的研究表明：普洱茶加工虽然属于后发酵，原料基础不同，鲜叶至成品是间断的过程，云南普洱茶的前身是绿茶中的晒青。因此，普洱茶工艺不是黑茶工艺。如果把普洱茶连续的来看，它则是区别于现有六大茶类的另一类茶。

云南普洱茶加工工艺原料和方法与黑茶不同

从原料来看，黑茶加工的初级原料是中小叶种，普洱茶则不同，其原料是云南大叶种加工的晒青绿茶；从发酵的湿度来看，黑茶加工湿度是鲜叶本身水分杀青剩余的部分，堆温来源于杀青后的残余温度，残存酶促呼吸作用的热量、黑茶特征形成于初制；普洱茶加工是初制完成后，人工加湿微生物发酵。潮水量是产生温度高低和速度快慢的重要指标，适度潮水握堆及微生物自然接种是品质形成的关键环节。

云南普洱茶的科学贮藏

科学贮藏是云南普洱茶品质形成关键环节。普洱茶和其他茶类相比，特别耐贮藏。它的这种特性使得经过一定时间贮藏的普洱茶品质得到提高（后熟作用），随着品质的提高，价值也就得到提升。好的普洱茶在一定的时间范围具有饮用性和收藏性双重功能，即普洱茶除了具有饮料的属性外，它与"文物古董"有相同的共性― 收藏功能，越是稀少的价值越高。笔者认为，用于收藏的普洱茶最好选择紧压茶。为什么呢？一是紧压茶体积小，便于贮存。二是紧压茶耐贮藏，不容易变质。也有选择用晒青毛茶压制成的各种紧压茶来收藏的。这些紧压茶是新中国成立后生产的侨销产品"青沱"、"青饼"、"青砖"等等。要使它们自然陈化，形成普洱茶的风味，需要特殊的贮存条件和技术，需要较长的时间（10 年以上），如果是个人收藏，体验一下另一种普洱茶品质风格形成的过程，品尝普洱茶的独特陈香陈韵和醉味也是很有意义的。

贮藏中品质成分变化

茶叶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。茶叶质变与水分、温度、氧气和光线密不可分，构成普洱茶品质的主要化学物质的变化左右着普洱茶的色、香、味。试验表明：与常温相比，无论冷冻、冷藏还是45 ℃ 条件下贮存普洱茶，在一定时间贮存普洱茶，汤色都有变亮的趋势；滋味出现醇或滑的感觉，只是程度稍有差异而已；香气则在低温下陈香明显，高温下陈香气减退。汤色、滋味是茶叶中各种化学成分综合作用的结果，其受到温度和水分含量的影响较大。随着低温下含水量的升高和高温下含水量的下降，各种化学成分之间也发生复杂的变化，如果贮藏条件不当或不讲科学的无限期的贮存，这必然使其品质发生变化，好茶降低品质。研究表明，任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期，比如，加工质量到位的普洱熟茶，品质形成一般为1 一3 年。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，贮放条件不佳方法不当，它的品质会逐渐下降。如果把普洱茶作为保健食品，那么应该了解普洱茶药效物质和营养物质贮放过程中的有效期，普洱茶无限期的长期存放，品质会有下降的趋势。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时，就不必再贮存了，而应把握住这个时机适时饮用。

如何贮存保管普洱茶？一般来说，只要不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如存放数量多，可设专门仓库保管，如数量少，个人在家中存放，可用陶瓷瓦缸存放。将普洱散茶、紧压（折去外包装）直接置于缸内，封好缸口就行。

贮藏方式与普洱茶品质

从事生产经营普洱茶的人，重视对普洱茶品质形成的研究，从销售角度对成品茶进行了再处理，形成目前市场上比重较大的仓储茶。这些茶处理的重要环节就是增大湿度、提高温度，营造自然微生物适生环境，并作用于普洱茶。按其水分加人量和作用时间长短可分为重度湿仓普洱茶、中度湿仓普洱茶和轻度湿仓普洱茶。这种处理最大的特点就是仿老茶的做法消除苦涩味，老茶贮放的结果是苦涩味明显降低。这是什么原因呢？实际上是普洱茶中多酚类物质的氧化、降解或聚合的结果，尤其是酷型儿茶素的减少，苦涩味改变最为明显。研究表明，自然贮放10年的普洱散茶，茶多酚减少为13 . 94 % ；贮放20 年的普洱散茶，茶多酚减少更多，仅剩下8 . 98 ％。

普洱茶的品质形成需要一定的贮存时间，贮存时间的长短，决定了普洱茶花色的形成。科学保留下来的老茶，最富深厚的文化底蕴。湿仓茶也有一定的市场，普洱湿仓茶流行的原因关键在两个方面：一是不少消费者欲寻求口感刺激性弱的老茶风格，二是经营普洱茶的商家根据市场要求改变产品特性的结果。