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我国产茶历史悠久，茶区辽阔，自然条件各异，茶树品种繁多，加上采制加工方法不同，因此我国茶叶种类齐全，品目繁庶。茶的命名依据有很多，有的根据外形命名，例如银针，瓜片；有的根据茶叶的产地命名，例如西湖龙井，洞庭碧螺春等；有的根据采收季节分类，例如春茶、夏茶、秋茶；有的根据发酵程度分类，例如发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等。

六大茶类中，茶叶采摘标准通常是根据某一茶类成品茶叶品质特点与对新梢嫩度要求来确定的，其鲜叶采摘标准便有多种类型。

一是细嫩采。假如生产高级玉露、西湖龙井、创制红绿名茶、白茶类的白毫银针等，则应只采初萌发的肥壮芽尖或初展的一芽一、二叶，而且以芽长于叶、叶片狭长、形如“瓜米”着为佳。

瓜米芽

二是适中采。制作大宗红绿茶，则可待新梢长到一芽二、三叶或者一芽四、五叶时，采摘一芽二、三叶和幼嫩的对夹叶（茶农称打卦叶）作为原料。

一芽二叶初展

三是成熟采。指的是当新梢的顶芽形成后按标准采摘。如乌龙茶就是成熟采，在福建安溪等地又称为开面采。开面采又分为小开面、中开面、大开面3种采摘方式。小开面采，即在第一叶的叶面积相当于第二叶的叶面积的二分之一大小采摘；中开面采即在第一叶的叶面积相当于第二叶的三分之二大小采摘；大开面采即在第一叶与第二叶叶面积相近时采摘。一般采摘标准是驻芽二叶、驻芽三叶。

一芽二叶

四是老粗采。粗老采是指顶芽形成驻芽，整个新梢完全成熟后的一种采摘方式。如黑茶中的老青茶就是当新梢成为“白脚红梗”后，将整个新梢采割下来作为制茶原料。

黑茶类

五是单叶采。指的是当新梢形成驻芽后，采摘单张叶片作为制茶原料的一种采摘方法。抹茶就是当春梢生长到一芽五、六叶时，采摘单张叶片作为制茶原料而制成的茶。

一般高端茶叶属于细嫩采，对于设有三级的厂家，一般要求采摘单个芽头、一芽一叶初展、一芽二叶、一芽二叶初展。恩施玉露对鲜叶质量要求如下：

特级：单芽或一芽一叶初展超过95%，原料新鲜、匀齐，无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶、单张碎片和夹杂物。

一级：一芽一叶超过95%，原料新鲜，匀齐，无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶和单张碎片。

二级：一芽二叶初展超过95%，原料新鲜，无红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶、雨水芽叶、单张碎片和夹杂物。

三级：一芽二叶95%以上，新鲜，匀整，无发热和红变芽叶、紫色芽叶、病虫芽叶，雨水芽叶、单张碎片以及夹杂物。

鹿苑金贡