桐木是个山美水美的地方。
漫山遍野的小草小花，郁郁葱葱的原始森林，潺潺流水，勾勒出桐木的人间美景。
明朝时期，桐木就已大范围种茶制茶。而在明末之时，更机缘巧合发明了红茶制法，至今，桐木红茶已传承四百多年。而在一百多年前，水仙茶树来到了这里，它生根发芽，潜移默化，最终以红茶的姿态展现人前，焕发出新的光芒！
桐木里面距离武夷山还是有点距离的，大早上从武夷山启程去桐木，到山里的时候已经是上午十点了。一路上都在感叹桐木的山清水秀、怡然自得，甚至都想若将来跑这来养老可真是一个好地方！此地虫鸣鸟叫、流水潺潺，端的是好一处世外桃源。待到行至桐木江墩，就被村口的青楼先吸引了目光。青楼，是正山小种熏烟时的加工地，楼下烧松木，楼上放茶叶，烟会往上，然后就算熏烟啦。江墩如今还有两处老的青楼，看其古朴程度，想来也不下七八十年了吧。不过我们的主要目的毕竟是水仙红茶，而水仙是不用青楼熏烟的。于是便继续往上到蔡哥家。蔡哥自然就是我去年来时住他家的那位，而桐木的水仙红茶，蔡哥家当推经典之一！
到蔡哥家时已经是接近中午，从屋里喝了一杯茶出来，正好菜茶工陆陆续续的回来了。于是我们决定就拍下这次整个做茶的工艺，并让蔡哥给我们讲解桐木水仙的一些加工流程。水仙茶树的特性是叶片较厚，含水量较高，但角质层很薄，容易损伤。所以在萎凋之时，能不翻就不翻，就算要翻，也要十分小心，否则叶片损伤，不利走水。走水不好，香气不显，滋味不纯，叶底不好看。蔡哥萎凋，放在萎凋槽上，每过一段时间，闻一闻，吹个热风，如此反复，待到没有青气，散发清香就好了，每次闻，香气是不一样的，先是青气，然后青气大量散发，再然后散发清香或花香，但这个时候还夹杂有青气；再过一次闻没有青气了，就算好了。
过了萎凋之后，便要揉捻了，蔡哥家用的是揉捻机。揉捻的时候，大概十分钟加个压，然后加个三四次差不多就好了。总感觉蔡哥做茶是很随意的，也没见他记时间啊，机器一开人就出去了，然后搞十几分钟再回来加一下压。这大概就是做茶久了，不用特意去记也能知道什么时候该干什么吧！真是羡慕嫉妒恨啊。什么时候算揉好了？答：成条就行了。
发酵的时候更随便，把揉完解块了的茶叶放到一个大竹筐里，晴天就盖块湿布、阴雨天就不用。然后，走了。大约六七小时后，回来闻一下，好了。
……
怎么看发酵发好了？闻一下，没有青气就算好了。忍不了了问他，你都不用什么加温加湿的？哦，桐木的天然环境不错，温湿度对茶叶发酵来说刚刚好啊，就不用咯。
……
我都是用冷发酵的，不像他们那个需要加温加湿，那个叫热发酵。冷发酵就是什么都不管，放在那让它纯天然发酵。我这样发酵茶叶的表面和筐中间茶叶的温度不会超过5℃，所以也就不用什么发酵还翻，就让它自己过六七个小时就好啦。
烘干呢？直接用烘干机啊。怎么定这个要多少度烘多少时间？一般都是75到80度之间，烘到干就好。
第一天整个下午，都在萎凋，一有间隙就喝茶，反正有蔡哥心里默默掐着时间。喝了去年的水仙红茶，喝了老枞红茶，也喝了一泡金骏眉，那味道都是极好的。来到蔡哥家里喝，跟把茶叶拿到福州喝还是会不一样，想不出原因，估计也只能把锅甩给水的问题。
第二天上午，我们喝到了昨天刚做的水仙红茶。能喝出有兰花香，但毕竟刚刚出炉，更多的还是火燥味吧，喝完之后，整个口腔都感觉到燥热，喉咙发干。于是要求带回一袋，凉几天再喝。
所以郑重提示：茶叶不是包子，新鲜出炉的就别喝或少喝为妙！
喝完之后，我们在蔡哥带领下，去了附近山上有一小片老枞水仙的茶园。据蔡哥说，桐木种水仙至少也要百年历史了，甚至有可能有一百五十年了。桐木村有十几个自然村，据2007年的具体调查，桐木村的水仙品种占桐木所有茶园面积的46%，而菜茶有53%。而我们这次见到的就是大概有八十年的，从蔡哥家一路爬山，沿途野花不尽，花香鸟鸣不断，连爬山都倍有力气呢。
在茶叶众多并层出不穷的当下，水仙红茶或许并不稀奇，但产自这个有四百年红茶历史的地方，桐木以其独特的优越环境，还是让人对水仙红茶有了更多的期待。
图文/小希
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