人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。

但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与微生物发酵全然不同。

在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。

这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。

茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

采摘下来的茶树鲜叶很娇弱，经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤，细胞破损后，茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应，“伤口”还会明显地变红变深。

这个过程是一种单纯的氧化作用，茶叶在特殊的环境中，如有酶作用的环境或是湿热环境中，茶叶体内会发生一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。

变色的面积越大、颜色越深，说明茶叶生物氧化程度越高。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。

这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。

在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵。

但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。

狭义的茶叶发酵定义是指儿茶素的氧化作用以多元酚氧化酵素为催化剂，氧化后形成二聚物（dimer）茶黄素系列成分，在进一步则形成茶红素混合物，这中间还有一种茶褐素，但结构不稳定。

广义的茶叶发酵定义则泛指主反应儿茶素氧化后，（形成色、滋味）会带动“不饱和脂肪酸”、“氨基酸”的等的氧化裂解，形成香气及许多其它已知和未知的化学反应。

由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。

黑茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。

经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

此文仅为大家介绍关于武夷山的茶、盏与山水、文化和历史，是小编阅众多书籍及网络资料整理而成。如有雷同，纯属巧合。

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