普洱茶的制作从鲜叶采摘的天气，萎凋的茶堆高度、萎凋的时间，杀青的老嫩，揉捻到位程度，揉捻后“发汗”时间，揉捻后解块，晒青的天气、场所，都非常讲究。

晒青毛茶的“拼配”，晒青毛茶的“渥堆”，更是茶的涅槃。平心而论，在六大茶类中普洱茶是制作工艺最困难、制成时间最长、后期转化最丰富的茶。

采摘时间

于云南普洱茶而言，用于制作晒青茶的鲜叶，应采自普洱茶现行国标定义——以地理标志保护范围内的云南大叶种茶鲜叶。

此外，在采摘茶鲜时，还需保证芽叶完整、匀净、新鲜，无夹杂物等。

茶叶采摘季节的不同，它的品质也有高低之分。

茶叶专家认为云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的品质最好。

春茶清香爽口为上品，夏茶味道浓烈但不带苦味，而秋茶则是香中带苦，苦后回甜，值得细品。

春天的茶青水汽强，但耐泡、强韧性好，秋天的茶青香气好，口感绵滑。目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。

采摘标准

一般情况而言，鲜叶采摘标准以一芽二叶为主（偶尔三叶）。

因为，这时茶鲜的内含物质及其成熟度，已经达到最佳状态。

一芽二叶，即一个芽头，两片叶子，外加一片鱼叶（鱼叶外面还有一颗小小的茶果）；

一芽三叶，即多出一片小嫩芽，已经是标准的一芽三叶，鳞片已经脱落，鱼叶很小，且间节段，标准的明前春茶。

小贴士

古树茶

古树茶指百年以上的古老茶园的茶树，这些树龄较大的茶因为茶园一般环境好，种植密度比较稀，多样性保存比较好，病虫害少，不会也不需用药防治，中耕施肥等管理措施，是一种地道天然有益的茶叶。

老树茶

老树茶一般指古茶山古茶园未经矮化栽培树龄不足百年的茶树采制的茶叶。

高山茶

高山茶一般指古茶山茶农新种植的，未经台刈矮化的本地原生种种子有性繁殖的茶树，从几年到几十年都有。

台地茶

台地茶是指新中国成立后发展建立的密植条栽茶园，主要特点是集中连片、高产，但事先没有考虑搭建“和谐的林茶草生态系统”，目前的发展趋势就是要改建成“有机茶园”、“无公害茶园”。

台地茶

老树茶

古树茶

高山茶

高山茶

采摘手法

以鲜叶采摘手法来讲，一般可分为三种手法，即提手采，双手采和折采。

其中，较为常见的是提手采，即用手指用力一捏，折断茶梗。采摘后注意芽叶保持完整，置于手中不可长时间紧捏，放入茶篓里不能紧压，以免鲜叶破碎、叶温升高。

切记，采摘茶鲜时，不可直接用指甲掐断，以免造成茶叶红梗现象。

鲜叶存放

在茶鲜采摘完毕后，应及时将茶鲜置于阴凉处摊放，或及时送往茶叶初制所场地进行下一道工序，即摊晾。

普洱茶制作，每一个环节都关系到最终产品的优劣，每个环节的精益求精才能成就普洱茶“喝未来”的品质要求。

关于采摘，不仅要芽头壮硕、叶嫩还要保障丰富的内含物质。

下期我们继续普洱茶的工艺之旅——萎凋与杀青~