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丨首发于今日头条：百匠茶学院
丨作者：林方致
俗人多泛酒，
谁解助茶香。
宁静致远，方得始终，我是林方致。
最近的福鼎真的是一个高温熔炉，原本还想奢求台风来临带点清凉的雨露，没想到转弯了！天气闷热得很，昨天去了茶山，看到一些茶农在采摘夏白茶，随行的一个茶友问我：不是说夏白茶又苦又涩，那采摘来做什么？
不是不能采，白茶的采摘时间分为春夏秋三季，每个季节的采摘都有一定的准则，品质不同而已。夏白茶的芽很小，叶片蜡质层又厚又硬，在内质上，白茶当中的氨基酸和维生素的含量明显减少，而花青素、咖啡碱、茶多酚的含量明显增加，这些多是表现为涩感的物质，所以夏白茶喝起来格外的苦涩。
夏白茶不好喝，那采不采？
不过茶农也会采，夏天茶树拔节太快，芽头冒了出来，不采也会老，而且夏白茶占了总产量的25%，说明不采是不可能的。有些卖茶的说自己不采夏白茶，各自的取舍罢了，当芽枝达到采摘标准时，都可以开采。
白茶的采摘除了著名的“十不采”之外，还有一些养茶树的经验之举——比如“分批勤采”、“合理留养”这类。对于做茶三五十载的老茶人来说，茶树是他们的宝贝，很多荒了30多年的荒野茶，之所以产量低，除却地理崎岖、人迹罕至的采摘环境，更多的是因为茶人舍不得过度采摘，怕破坏茶树基础。
合理留养，比施肥更有用！
现行很多茶园实行“以采为主、以养为辅、采养结合”的采摘方式，这是非常明智之举，合理留养可以让茶树保持旺盛生长力，延长稳产年限。对于衰老的茶树，实行“留鱼叶”采法，树势较衰老的可实行采一季，集中留养夏茶或秋茶，这就是为什么很多夏白茶不采的原因，当然，有些茶农连秋茶都不会采，集中火力采摘春茶，剩下的三季让茶树再慢慢恢复生息。
一道好茶，深藏功与名
时间会帮我们检验
说些题外话：一道好茶，制茶技艺和茶园管理同样重要。施传统生物肥，劳动量增加，还要耐心等待自然循环。不施农药，就要接受虫类分食，产量大幅下降的结果。不用催产剂，就要安心于茶树自然而缓慢的生长。
有机管理成本数十倍于普通茶园，所做一切又不为人所知，成本竞争下，肯这样做极少极少，不躲避虫害，茶树自己努力地生存在大自然中。剩余的，才是大自然恩赐给我们的。
经过多年涵养，茶树与周围的自然环境融为一体，茶树与草木花虫共生，吸收山地片场的天地精华，才能味出天然，又与别处的茶树滋味不同。
从茶山回来，喝上一碗冰杨梅的酸汤，燥热感一扫而光。再去仓库里看看，一方面天气炎热且湿润，需要实时检查仓库的温湿度，另一方面也看看角角落落的茶品是否完好。无意中看到一批2016年的春贡眉，突然想试试，取了些试喝，感觉口感香气变化很大，和上次对比，现在完全是老白茶的口感特点了，记得上次还是去年底试的这款茶了，时隔几个月却无意中给了我莫大的惊喜。
- 2016春贡眉-
甫一开箱，捧起一捧干茶，整体的叶片和芽头都较为完整，茶叶油嫩，舒展干燥的叶片散发着清香，本身的草木清香先入为主，青涩已退，陈香微显。
三年陈，青涩已褪，陈香微显
对比之前察看的同时期的白毫银针和白牡丹，白毫银针的干茶香多了一丝鲜润的毫香，白牡丹多了几分馥郁的花香，这款贡眉则是更加成熟甜郁。
储存良好的干茶，茶青底子越好，品质越优秀，便能愈快陈化出老白茶难得的枣香。在较好的转化下，药香和陈香，伴随枣香甜蜜，酿成了独有的芳香。
我之前在文章里提到过：芽茶和叶茶的转化速度不同，举个例子：在同样的存储环境下，等级最高的白毫银针转化是最慢的，因为是全芽制作的。白牡丹茶的转化稍快于银针，而带有茶梗、芽少叶多的贡眉、寿眉白茶的转化速度最快，老叶和茶梗的内含物质更加丰富，非常利于转化。
只要是传统工艺的老白茶，在三年的存储中，原本带的一点青鲜味消失不见，香逐渐演变成了荷香、枣香，甚至药香，口感饱满带甜，汤汁稠润有质感！这款茶已经迈入三年陈的年岁，再放上两年，就能跻身五年藏茶的行列，为之欢喜。
“采之时，造之精”
从茶叶原料的老嫩标准、采摘的时间、制茶师对茶叶所采用的最适宜茶性的加工方法，到茶叶的包装、存放，这之间每一个环节的正确与否，也是成就一款好茶的必备条件。
所以想要入手一款好茶，要做的准备工作就是：入手前自己要先了解行情、了解天气、了解工艺、了解制作周期，全面判断这款茶是否值得喝，是否值得收藏。
聊聊白茶香型一二事
香型千变万化，重要的是什么？
今日闲聊了很多，昨天晚上有一个茶友与我暮日乘凉的时候，询问我：白茶的茶香怎样才算自然？其实，之前有写过一篇文章是过于说白茶的几大香型，今天篇幅有限，就简单再说说这个白茶的茶香一二事。
白茶的茶香
说茶香，首先我们要先清楚一件事，就是白茶香从何而来？
白茶的香气来源主要有两个：一是制茶的工艺；还有一个是后期的转化。
- 茶叶芳香物质的组成因素-
1）工艺香型
白茶的主要工艺分为萎凋和干燥，而香气的形成就是在于萎凋。
萎凋有度，干燥到位，白茶的香气物质被完整保留下来，经过沸水冲泡，香气开始发挥作用。举个例子：高山茶非常容易有花香，再加上纯日晒工艺，这样的白茶，会有淡淡的兰花香，香气纯净高雅无杂，毫香带蜜感，清新怡人，越闻越舒服。而且茶香入水，茶汤里含香特别好。
白茶的香气主要是茶叶中的芳香物质形成的：如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉兰香，苯丙醇能形成水仙香等，而好的工艺不仅能“锁香”，还能提香。
属于工艺香的有哪些？
①清香
有时，白茶带了几分“青草味”，带来这种气味的青叶醇和青叶醛都是低沸点芳香物质，在其他制茶工艺中基本损失殆尽，唯在白茶中还能保留几分。
②花香、果香
花香、果香是新茶常见的一种表现形式，无论是银针，牡丹，寿眉，都是其品质特征基础的一个表现。
③毫香
毫香则是白毫银针及高级牡丹的特性，因其嫩芽满披白毫，叶片上也是银装素裹，故此，毫香明显。
2）转化香型
根据福建农林大学的研究报告显示，陈年白茶的雪松醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯、β-柏木烯等含量增加，与苯甲醛、α-紫罗酮、β-紫罗酮、香叶基丙酮等的协调作用，共同形成白茶贮藏过程中，陈香带有枣香、梅子香等香型特点，这些词太专业了，就举些例子来通俗讲一下。
属于转化香的有哪些？
①陈香
就是木质的香气，陈化同样年份的四种白茶茶饼，寿眉茶饼的陈香最浓，主要就是因为茶梗多，茶梗中香气保留程度相当高，越嫩的芽头香气反而要淡，粗老的叶片香气更足，在陈化后期，这种差异非常明显。
②枣香
存放年限约在8年左右，老白茶将有枣香扑鼻，但并不是每一块白茶都有枣香，主要还出在寿眉饼身上，通常比较优异的高山白茶或荒野白茶，才容易出现枣香，在保存得当的前提变，1-2年即可陈化出枣香，随着时间推移，枣香更为浓郁。
③药香
药香一般来说，银针、牡丹、寿眉上都可以得到体现，但似乎相互之间的药香不尽相同，好比中药，有决明子、灯心草、板蓝根，每种药材香气不一样，有种淡淡的中药味。
- 柏柳村2014寿眉饼-
当然，白茶还有产地香、树种香，比如之前说的福云六号——花果香非常浓郁，还有山头香，可不是只有普洱茶才有，白茶也有存在。
总结一句话就是：一款制作精良的白茶，香气是清爽怡人的，让人身心舒畅。而工艺缺陷的白茶，总是拥有诸多问题，或是香气寡淡，或是有怪味，如果一款白茶出现了霉味、潮味，就有可能是你存储不当了。
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