为什么说泡茶是一门学问?(为什么泡茶的第一杯水要倒掉)

作者:山石言茶 时间:2022-08-22 阅读:754

制茶讲究看茶做茶,泡茶是工艺的延续,一样讲究看茶泡茶。常常有人问我如何学习泡茶?泡茶有哪些学问,我的回答是可深可浅。


为什么说泡茶是一门学问?


深的需要知天文地理、生物化学、熟悉各类茶的制作工艺等知识。另外还需要具备眼力、专注力、灵敏的味觉等能力,才能做到根据不同的情况作出调整,并冲好一泡茶。任何一件事要做到极致,都是一样非常专业的技术。


为什么说泡茶是一门学问?


要说浅的,那就是注水、出水、分汤几个动作,是不是很简单?


可是有人喝了多年的茶,却分不清六大茶类的滋味


有人泡了无数次茶,却仍然掌握不了泡茶的技巧。


有人参加了许多的茶艺培训,依然对茶、水、器的关系一知半解


为什么说泡茶是一门学问?


由此看来,要冲好一泡茶,喝懂一杯茶,是有学问门槛的。这个门槛是什么?这个门槛就是明原理,懂思考。我的老师当时只教了我这两点,和一种冲泡方式。他说:“教你这些就够了,想深想浅,就看你自己喜好吧。学茶这东西是需要花时间去慢慢体验的,懂得这些,不会走偏就行。对了,还有一点,所有茶以喝完身体舒适才好。好喝,但身体不舒服的不能喝。”


老师教我的东西


形成茶汤滋味的主要物质:


茶汤的滋味由多种成分组成,主要有苦涩味的茶多酚苦味的咖啡碱鲜爽味的氨基酸甜味的糖类等几大类


其中茶多酚占有主导地位,其次为咖啡碱、氨基酸,再加上其他各种呈味物质的配比,就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。


为什么说泡茶是一门学问?


各物质成份的渗出机理对滋味的影响:


茶汤中这些成分的浓度,以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分,所以水温对茶汤滋味影响很大。


咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升,尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。


茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟,才能溶出90%以上的茶多酚。


为什么说泡茶是一门学问?


氨基酸非常易溶于水,即使在40℃的低温时,只要冲泡时间足够,就能大量溶出出,在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。


在高温时,会与糖类发生美拉德反应,反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高,在日本有用冷水泡茶的做法,这样的茶汤非常鲜爽,无苦涩味。


水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述,水温低时,主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等;水温高,冲泡时间长时,咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同,水温、冲泡时间也须因茶而异。


为什么说泡茶是一门学问?


举例说明,以武夷岩茶的冲泡方法为例(我一开始学的冲泡方法)


1. 投茶叶片的粗中细,尽量各1/3。目的是控制各种物质的成份均匀,细条索的嫩叶,内含的物质主要是氨基酸和咖啡碱,呈现的内质主要是酸味、苦味。中条索的是成熟叶片,内含的物质主要为茶多酚及其氧化物,呈现的内质主要是涩感和醇厚度。粗条索的是稍微老些的叶片,内含物主要为果糖类物质,呈现的内质主要是甜度和稠滑感。


为什么说泡茶是一门学问?


2. 茶水比的标准应在1:8至1:12之间,因应类型特点做调整。追求汤感醇厚的投茶量大,追求香气特征的投茶量相应减少。


3. 尽可能100度的沸水,底冲,见水就出汤。第一道注水一定要高温,为了能快速融化植物果胶成份。出汤速度可参考上面物质渗出机理,可做调节。


学东西首重明理和思考方式,最怕没有思考的去学一个定式,或者净学些浮以表面的东西,学得得思维固化,那还不如不学。


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