制茶讲究看茶做茶，泡茶是工艺的延续，一样讲究看茶泡茶。常常有人问我如何学习泡茶？泡茶有哪些学问，我的回答是可深可浅。

深的需要知天文地理、生物化学、熟悉各类茶的制作工艺等知识。另外还需要具备眼力、专注力、灵敏的味觉等能力，才能做到根据不同的情况作出调整，并冲好一泡茶。任何一件事要做到极致，都是一样非常专业的技术。

要说浅的，那就是注水、出水、分汤几个动作，是不是很简单？

可是有人喝了多年的茶，却分不清六大茶类的滋味。

有人泡了无数次茶，却仍然掌握不了泡茶的技巧。

有人参加了许多的茶艺培训，依然对茶、水、器的关系一知半解。

由此看来，要冲好一泡茶，喝懂一杯茶，是有学问门槛的。这个门槛是什么？这个门槛就是明原理，懂思考。我的老师当时只教了我这两点，和一种冲泡方式。他说：“教你这些就够了，想深想浅，就看你自己喜好吧。学茶这东西是需要花时间去慢慢体验的，懂得这些，不会走偏就行。对了，还有一点，所有茶以喝完身体舒适才好。好喝，但身体不舒服的不能喝。”

老师教我的东西

形成茶汤滋味的主要物质：

茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。

其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。

各物质成份的渗出机理对滋味的影响：

茶汤中这些成分的浓度，以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分，所以水温对茶汤滋味影响很大。

①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升，尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。

②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟，才能溶出90%以上的茶多酚。

③氨基酸非常易溶于水，即使在40℃的低温时，只要冲泡时间足够，就能大量溶出出，在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。

在高温时，会与糖类发生美拉德反应，反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高，在日本有用冷水泡茶的做法，这样的茶汤非常鲜爽，无苦涩味。

④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述，水温低时，主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等；水温高，冲泡时间长时，咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也须因茶而异。

举例说明，以武夷岩茶的冲泡方法为例（我一开始学的冲泡方法）

1. 投茶叶片的粗中细，尽量各1/3。目的是控制各种物质的成份均匀，细条索的嫩叶，内含的物质主要是氨基酸和咖啡碱，呈现的内质主要是酸味、苦味。中条索的是成熟叶片，内含的物质主要为茶多酚及其氧化物，呈现的内质主要是涩感和醇厚度。粗条索的是稍微老些的叶片，内含物主要为果糖类物质，呈现的内质主要是甜度和稠滑感。

2. 茶水比的标准应在1:8至1:12之间，因应类型特点做调整。追求汤感醇厚的投茶量大，追求香气特征的投茶量相应减少。

3. 尽可能100度的沸水，底冲，见水就出汤。第一道注水一定要高温，为了能快速融化植物果胶成份。出汤速度可参考上面物质渗出机理，可做调节。

学东西首重明理和思考方式，最怕没有思考的去学一个定式，或者净学些浮以表面的东西，学得得思维固化，那还不如不学。