近年来，云南农业大学和普洱茶学教育部重点实验室对普洱茶进行了多项深入研究，并花了许多时间和精力建立起了普洱茶发酵的菌种库。研究中发现，自然存在的及后来发酵过程中产生的微生物，都会对普洱茶产生一定的影响。

最近，我们又开始了对普洱茶陈化及仓储窖藏方面的研究通过研究这些自然陈化和正常仓储窖藏的普洱茶，发现仓储窖藏的微生物与自然发酵的微生物有很大的差别，正因为有微生物的差别和发酵程度的差别，所以一些特殊成份发生了变化。比如茶多糖、氨基酸，自然陈放条件下的茶多糖就没有经过专业仓储窖藏的多，这也是为什么经过仓储窖藏后的普洱茶，要比自然陈放下的普洱茶显得更醇厚的缘故。

另外有一个大家不太理解的原因是，发酵之后为什么咖啡因还会增加。其实不是增加，而是普洱茶发酵后茶多酚聚合形成茶褐素，产生大量的水分，20%—30% 被蒸发掉了，总量减少，茶叶中的咖啡因就相应占比增多，但咖啡因总量并未改变。我们说的普洱茶不会影响睡眠，不是因为陈化发酵以后咖啡因减少，而是发酵以后形成的茶褐素对咖啡因有络合作用。所以我们喝了发酵后的熟茶，或者有一定年份的经过仓储发酵的中老茶后，就会发现不会影响睡眠。其实咖啡因没有减少，只是我们吸收的减少了，因为咖啡因结合在茶褐素上后，会使得我们吸收变得非常慢。因为吸收缓慢，释放也缓慢，所以就基本不会影响睡眠。我们通过研究世界的茶树基因组、普洱茶发酵微生物组以及古树茶和台地茶土壤微生物，建立了世界最大的茶树基因组大数据和微生物组大数据。这些研究让我们对大叶种茶、中叶种茶、小叶种茶都有了非常深入的了解，同时也让普洱茶在中国六大茶类的科学研究中处于领军水平。我们也期待这些研究为再造一个千亿云茶产业打下科学的基础。

普洱茶的自然陈化和熟茶发酵的机理不相同。自然发酵是一个缓慢的空气氧化和茶叶多酚氧化酶、微生物酶的化学反应和生物学反应的过程。研究发现，熟茶在发酵过程当中，形成了 17 种耐热的微生物，也就是在高温（50℃-60℃）下能够繁殖的微生物。而普洱茶自然发酵的微生物，是在室温条件下发酵的微生物，所以二者间微生物的种类绝大部分都是不同的。因此它们形成的茶褐素种类也有较大差异。喝熟茶上火的人，喝自然发酵30 年、50 年的老生茶就不会上火。这些科学规律，为未来普洱茶的陈化提供了科学依据。

云南农业大学和普洱茶学教育部重点实验室正计划联合成立普洱茶陈化和窖藏研究中心，为鉴定老茶、发酵的茶等不同茶类提供一个比较好的科学研究机构。我们也希望这些科学研究能为普洱茶产业的整体发展作出自己应有的贡献。《普洱》杂志社精心组织编著的《时间的味道一—普洱茶仓储实践》这本书，我仔细翻阅过部分内容，心中有非常多的感触。普洱茶中"时间的味道"，就是普洱茶仓储中微生物与时间的对话，就是生命代谢的沉淀过程，就是人类生态文明的进化。

我在云南生活了14 年，品尝到了普洱茶的味道;在与云南人相处的过程中，也品尝到云南少数民族情怀的味道；相信在普洱茶品饮过程，我们也一定会品尝到历久弥香的时间味道。

云南农业大学教授

普洱茶学教育部重点实验室主任

盛军

2021年11月16 日（本文为《时间的味道 普洱茶仓储实践》一书序言。）