要想泡出好喝又美味的茶，首先好茶、好水、以及好的器皿缺一不可。

正如明朝张大复在《梅花草堂笔谈》中写到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”

可见，水质对茶汤的影响之大，好茶离不开好水。

今人对泡茶用的好水提出了明确的指标：

①感官指标。色度不超过15度，即无异色；浑浊度不超过5度，即水呈透明状，不浑浊；无异常的气味和味道，不含有肉眼可见物。使人有清洁感。

②化学指标。pH为6.5~8.5。茶汤水色对pH相当敏感。pH降至6以下时，水的酸性太大，汤色变淡；pH高于7.5呈碱性时，茶汤变黑。

③水的总硬度不高于25度。水的硬度是反应水中矿物质含量的指标，通常1度表示1升水中含10毫克氧化钙。

0~8度为软水，10度以上为硬水。水的硬度，分碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者在煮沸时产生碳酸钙、碳酸镁等的沉淀而从水中析出出。

因此煮沸后水的硬度会改变，故亦称暂时硬度，这种水称“暂时硬水”。

后者在煮沸时无沉淀产生，水的硬度不变，故亦称永久硬度，这种水为“永久硬水”。

水的硬度会影响茶叶成分的浸出率。软水中溶质含量较少，茶叶成分的浸出率高；硬水中矿物质含量高，茶叶成分的浸出率低。

尤其是当水的硬度为30以上，茶叶中的茶多酚等成分的浸出率就会明显下降。并且硬度大也就是水中钙、镁等矿物质含量高，还会引起茶多酚、咖啡碱会沉淀，造成茶汤变浑、茶味变淡。

④水中氯离子浓度不超过0.5毫克/升。否则有不良气味，茶的香气会受到很大影响。水中氯离子多时，可先积水放一夜，然后烧水时保持沸腾2~3分钟。

⑤水中的氯化钠浓度应在200毫克/升以下，否则咸味明显，对茶汤的滋味有干扰。

⑥铁浓度不超过0.3毫克/升、锰不超过0.1毫克/升。否则茶叶汤色变黑，甚至水面浮起一层“锈油”。

同时，作为饮用水所必须达到的安全指标为：微生物学指标：水遭到微生物污染，就可造成传染病的爆发。

理想的饮用水不应含有已知致病微生物，生活饮用水的微生物指标为细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠杆菌群在1升水中不超过3个。

毒理学指标：生活用水中如含有化学物质，长期接触会引起健康问题，特别是蓄积性毒物和致癌物质的危害。

然而，好水好茶是泡好茶的必要条件，但不是充分条件。要泡好茶，还要掌握水温、冲泡时间等。

茶叶中的各种成分的溶解速度、溶解度随水温的改变而改变。

组成茶香的香气物质共有700余种，这些物质在茶叶冲泡过程中挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。

所以茶汤的香气随水温的升高而增强，但滋味成分就比较复杂。

茶汤的滋味由多种成分组成，主要有苦涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖类等几大类。

其中茶多酚占有主导地位，其次为咖啡碱、氨基酸，再加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓淡、清鲜、醇和、甜爽等滋味。

茶汤中这些成分的浓度，以及各成分之间的比例、主次关系对茶汤的滋味起到决定性作用。由于不同水温下各个滋味成分的溶解速度各不相同,出现主次之分，所以水温对茶汤滋味影响很大。

①咖啡碱的溶解速度在40℃到100℃随水温的上升而迅速上升，尤其当水温在80℃以上时在2分钟左右就基本溶出。

②茶多酚的水溶性较差。在80℃以下不易溶于水。要用95℃的热水泡6分钟，才能溶出90%以上的茶多酚。

③氨基酸非常易溶于水，即使在40℃的低温时，只要冲泡时间足够，就能大量溶出出，在60℃冲泡6分钟以上能基本都溶出。

在高温时，会与糖类发生美拉德反应，反而使其在茶汤中的含量减少。日本绿茶中氨基酸含量较高，在日本有用冷水泡茶的做法，这样的茶汤非常鲜爽，无苦涩味。

④水溶性糖的溶出量随温度、时间变化不大。综上所述，水温低时，主要滋味成分为氨基酸、水溶性糖等；水温高，冲泡时间长时，咖啡碱、茶多酚也大量溶出。各种茶类中滋味成分含量不同，水温、冲泡时间也须因茶而异。

举例来说，乌龙茶注重香气，则需要95℃以上的高水温，这样才能使香气成分会充分散发出来。

并且乌龙茶中的茶多酚在发酵过程中，一部分氧化聚合，其含量只有绿茶的1/2~1/3,因此要高温、较长时间冲泡使其滋味成分充分溶出。

红茶中的香气成分中高沸点化合物较多，并且氧化聚合的茶多酚更多，也须高温冲泡。

当然，具体的情况还得需要结合具体冲泡的茶品来判断，更需要在日常的实践中多多总结。

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