阳澄湖大闸蟹已经开捕了，苏州人的朋友圈又再一次被刷屏。

除了清蒸大闸蟹，食不厌精的苏州人发掘了大闸蟹的各种吃法，有些吃法外地人第一次见，恐怕和《红楼梦》里刘姥姥吃茄鲞一样啧啧称奇。

秃黄油面

苏式面的江湖里，有两大面霸，一个是夏季的三虾面，另一个就是秋季的秃黄油面。一碗面的价格通常在百元上下，错过了时节还吃不到。

秃是苏州方言吴语中“只有”的意思。秃黄油只选蟹膏和蟹黄，与猪油混合制成，不掺杂一丝蟹肉在其中。

制作秃黄油，要兼顾母蟹的黄和公蟹的膏，一碗面大约要四至六只蟹的膏和黄。

手工剔出蟹黄蟹膏后，加熟肥膘末，以葱、姜爆香，再用黄酒闷透，高汤调味，最后淋上蟹油，洒上胡椒粉，秃黄油就成了。

秃黄油面的浇头和面是分开放的。吃的时候，先拌面并且把面充分打散，这样能够使面与面之间形成空隙。

再把鲜香油亮的秃黄油倒在面里，将面和秃黄油充分搅拌在一起，金黄的蟹黄蟹膏包裹着面条，吃起来软糯鲜香，带有微微的绵砂感。

蟹粉小笼

蟹粉，就是螃蟹煮熟之后，拆取出蟹肉、蟹黄，再加入佐料做成的类似酱料的食物。

蟹粉可以做的菜很多，像蟹粉豆腐、蟹粉蹄筋、蟹粉狮子头等。

蟹粉小笼，在江苏省内很多城市都可以吃到，每个地方都有当地人心中最好吃的店。

苏州的蟹粉小笼实际上是从无锡传入的，只是用上了苏州产的“青壳、白肚、金爪”的大闸蟹，蟹味更浓郁。

为了保证口感，一定要选择鲜活的大闸蟹蒸熟，然后立刻拆蟹，剔出蟹肉，才能保证拆出来的蟹黄、蟹膏不泛腥味。

蒸好的蟹粉小笼，白里透橘，蟹黄隐隐可见。吃蟹粉小笼要有技巧，贸然下口，姿势不优雅不说，还会被溅一身汤汁。

要先用筷子小心翼翼夹起来，这时汤汁沉淀在包子底部，重心下坠，慢慢地移到嘴边，轻轻咬一个小口，汤汁倾泻而出。蟹黄的油混合着肉汁香，用现在流行的词形容，真叫一个绝绝子。

蟹壳黄

和秃黄油面、蟹粉小笼不一样，蟹壳黄里是一点“蟹”都没有，只因为外形像螃蟹的肚子，加上撒的黄芝麻，像蟹壳的斑点，得了这么个名字。

轻轻掰开一只蟹壳黄，层层开酥特别明显，一口咬下去，酥皮就全部碎开，这也是蟹壳黄的最大特点。

蟹壳黄馅料有咸有甜，最经典的是葱油和芝麻糖馅。咬一口，酥皮簌簌掉落，配上一壶茶，中式下午茶氛围就有了。

秋风起，蟹脚痒。若是你不爱拆蟹的繁琐，不妨奢侈一把，点上一碗秃黄油面，叫上一份蟹粉小笼，享受碳水和蟹带来的双重快乐。

“碾成天上龙兼凤，煮出人间蟹与虾。