文丨沈沐

图丨网络、实拍

晒青毛茶

晒青毛茶：刚采摘鲜叶通过杀青、揉捻等工艺之后，再放到日光下晒干的毛茶，统称晒青毛茶，只有经过日光干燥的云南普洱茶才称为普洱。但这不算是杀青方式。

普洱茶通常的制作工序是：采摘—摊鲜—杀青—摊凉—揉捻—干燥，晒青是揉捻之后的干燥。

三者温度区别

炒青、烘青工艺：温度较高，茶叶中酶类活性物质的生命基本切断了。

晒青工艺：温度较低（自然阳光），耗时长，但活性物质的生长可能性得以保留，晒干的干茶有明显的晒味，茶体形松，呈现黑色，但冲泡后香气持久，晒味化为自然界花草清新的香气，滋味清纯。

从中可以看出，晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”。

普洱茶之所以“越陈越香”，其中也得益于晒青工艺，为其陈化创造了更多活性。

这里需要说明的是，“晒青”并非一定“日晒”不可，毕竟天有不测风云，遇到下雨或者阴天，也会考虑采用烘干或阴干的方式，但必须是低温，这是关键，通常温度不超过60°C。

普洱茶与绿茶的工艺差别就在于此，绿茶通常只能在限定时间内饮用，如果存放太久，茶汤就会味薄寡淡，因为它采用的是高温杀青，可以快速提升香气，但后续存放无法做到普洱茶的“越陈越香”，而普洱茶是慢的产物、时间的产物，这也就包含了制作工艺上的“慢工出细活”。

炒青和烘青

炒青工艺：是指在制作茶叶的过程中，利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法，人工的揉捻可以使茶叶中的水分快速蒸发，这就阻断了茶叶发酵的过程，不过茶汁的精华却完全保留下来。

烘青工艺：鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶。烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对普洱茶的后期转化不利，故消费者选购时应慎重。

炒青和烘青属于绿茶的制作工艺，两者的目的一样，就是利用高温停止茶叶的发酵过程，区别在于一个是用高温铁锅炒制，一个是直接高温烘焙。

由于普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。

而烘青、炒青毛茶杀青温度高，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，多酚氧化酶被进一步破坏，还有烘青、炒青毛茶含水量低，无法完成“自然陈化”，因而不宜用来加工成普洱茶。

我是沈沐，资深茶人，专注老茶，如果你有关于老茶的问题，欢迎咨询我。