炎热的秋老虎丝毫没有让茶人有退缩的余地。

从春天到秋天，武夷岩茶还在等待蜕变。

而蜕变前的浴火重生也是茶人，制茶师傅的重生。

在48℃+的室温环境下，走出浴火的炼炉（碳焙间）会觉得的什么38℃的高温都是清凉一夏的温度。

这样的环境下锻造出来的武夷岩茶真是让人舍不得浪费一丝一毫。

老粉丝和老朋友们或许知道焙火是个怎么回事。

武夷岩茶形成独特的韵味和茶香关键在于焙火。

而武夷岩茶的焙火技艺，是形成武夷岩茶特有香气的重要因子，使武夷岩茶产生独特的口感及风韵，令人流连忘返，难以忘怀。

如果说做青是毛茶初制工艺中的精髓，那么焙火就是精制过程中的诺曼底充满着风险。

稍有过火失误就会出现碳化，焦感。

恰当地掌握时间可以给口腔口感带来无限大的惊喜，给喝茶的人带来无限遐想的空间令他们从茶汤中遨游武夷岩茶的一切。

评茶篇————30，走进武夷岩茶 焙火工艺

武夷岩茶焙火的程度直接决定了茶叶的品质。

焙火到位可以使得茶叶形状完整，芬芳物质保留得当，达到香高水醇的功效。

而这神奇的焙间也吸引这大多数岩茶狂热者想要去一探究竟。

在大家沉浸在七夕的甜蜜中时，茶人们却在焙间辛勤耕耘。

而跟随陈馨一起进入焙间的小伙伴发出了惊世妙语“焙间为什么又这么多灰尘啊！这是怎么来的呀？是碳火的灰吗？”

而陈馨真的很想卖个关子调皮一下，但是还是忍不住要悄悄告诉朋友们，其实这是茶叶在焙火过程中产生的一种物理反应。

是茶叶内含的咖啡碱物质的结晶体，很多朋友会问那么有结晶白霜的茶品就是好茶吗？

准确来说这没有非常准确的依据和判断，就像煮了一锅稀饭，你不能说米汤变白就是好米一样，但是碳焙间和茶品上的白霜可以说明一个问题就是这款茶品的焙火程度相当到位。

至少说明这款茶品吃火很透，咖啡碱才能得以升华，同时焙火的温度不会忽高忽低，焙火也不会急。

是碳焙师傅对温度把控自如的一个表现，结晶无法证明茶一定好喝，但是至少能表示师傅功夫到位，在成功的路上这款茶品算是成功了1/3了。

“白霜”的来源

茶，是一种茶树的叶片，而树叶和茶叶的区别之一就在于他们在经过一定的加工后，使得叶片中的多酚碱类物质进行充分的化学和物理变化。

咖啡碱便是其中的一项物质，在常温下咖啡碱处于“沉睡”状态，但是一旦外界热源的影响咖啡碱物质的形态也会跟着变化。

武夷岩茶的焙火温度一般在90℃~130℃左右浮动，正是这特殊的焙火温度使得茶叶中的咖啡碱开始变得活跃。

在碳火温度达到120℃以上咖啡碱则开始升华，温度超过180℃左右开始大量升华。

由于炭焙间需要保持充分的恒温状态，空间较为密闭，空气不够流通，升华出来的咖啡碱往往会附着在茶叶表面、焙篓、以及墙体表面。

所以在密闭的焙间我们一般会在房间中看到空气弥漫着一层薄薄的水汽，但是那并不是绝对的水汽。而是咖啡碱物质的气态形态。

当温度突然又骤降，冷却后就凝华成晶体状，便成了我们肉眼所看到的神秘“白霜”

而这种从气态变成固态的过程，我们称之为凝华。

当然这个起白霜的现象并不是只有武夷岩茶拥有，只是相对而言最常在武夷岩茶中看见。

像黑茶、部分绿茶在加工或后期的转化中也会白霜物质形成，只是他们的形成是因为自然氧化而导致内含物质析出，也是某种茶品特征的表现。

而武夷岩茶的白霜主要是由于复杂而高温淬炼的焙火工艺使得咖啡碱溢出所形成的的。

“白霜”出现特殊条件

武夷岩茶品类繁多，但是并不是每一款茶都是适合重摇高火碳焙的，任何一款茶都有其适焙性。

相对来说肉桂、水仙等较耐火的品种比较容易出现结晶反应，因为焙火的温度可以拉高。

而一些重香气的清火茶，则不容易出现，因为其需要采取中火或轻火来焙，例如这几年的高香品种奇兰、百瑞香等等。

希望茶人陈馨的文章可以让你更好的了解中国茶。

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