从鲜叶加工成成品茶，再流通到市场进行销售，最后被消费者购入家中，往往需要几个月甚至更长的时间。在这段时期内，茶叶产生一系列复杂的物理化学变化，对茶叶的品质也会造成不同程度的影响，其中主要影响因素是水分、温度、氧气、光照条件和包装材料等。
一、水分
茶叶自身含水率在3%～5%时，可以有效防止茶叶氧化劣变；而含水率＞12%时，则会发生霉变，产生陈味，严重影响茶叶的品质。贮藏时空气相对湿度则认为以＜60%为好，若空气湿度过大，干茶会从空气中吸收水分，从而造成茶叶品质劣变。通过对不同含水率烘青绿茶的研究发现，含水率越高，茶叶品质劣变速度越快。红茶品质随着含水率的增加而降低。研究初始含水率对白茶贮藏的影响，发现在12个月的贮藏期内，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量与茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的国际标准为8.5%，但是在实际贮藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶应该控制在6%以下，并保存在干燥的环境条件中。由于黑茶是全发酵茶，因此需要适宜的湿度加速其陈化，如成品普洱茶在含水率为9%时最有利于其形成良好的品质风格。以上研究结果表明，不同种类、加工工艺的茶叶贮存时对水分的要求不尽相同，应该根据具体茶样选择最适宜其贮藏的水分含量；大部分茶叶控制在较低含水率且保存在干燥的环境中，能更好地延长其保质期。
标准化白茶仓储窖（照片源于六妙公司）
二、温度
低温或者恒温可以减缓茶叶的质变。不同温度下贮藏绿茶的品质劣变程度差异明显，贮藏温度越低，绿茶的品质成分保留量越多，感官品质越好，因此，很多研究认为冷藏是绿茶贮藏的最佳手段。在–80 ℃和–20 ℃下贮藏的绿茶在色泽、香气、滋味等方面仍保持新鲜度，而在4 ℃和室温下贮藏的绿茶品质则显著下降。炒青绿茶经过半年贮藏，低温（＜8 ℃）处理下多酚类物质减少20%，而室温处理的茶叶多酚类物质下降28%。温度对红茶贮藏过程中品质的影响研究表明，低温（0～10 ℃）处理能有效减缓红茶的变质；恒温（26 ℃）处理也有一定的减缓作用；而常温（12～25 ℃）处理则对红茶的品质影响最大。当从低温贮藏环境中取出茶叶时，应先消除温差，这对龙井茶和轻发酵铁观音品质的保持有很大的效果。但乌龙茶并不是贮藏温度越低越好，5℃冷藏贮藏的效果比–18 ℃（冷冻）和常温下更好。白茶贮藏的最适温度为10～33 ℃，温度过高或过低都不利于其贮藏，与其他茶叶不同，白茶并不适于放于冰箱中贮藏，因为低温会影响其生化成分的转化，不利于形成EPSF类成分。因此低温贮藏时，要考虑茶类及外界环境的差异对茶叶贮藏品质的影响。
三、氧气
当茶叶包装容器内的氧气含量控制在0.1%以下时，能较好地保持茶叶的滋味和香气；但当氧气含量超过5%时，茶叶则会逐渐发生劣变，绿茶、红茶、黄茶等容易被氧化的茶叶通常会在包装中充入氮气以起到延缓质变的作用。与除氧条件相比，有氧条件下叶绿素、茶多酚和维生素C的含量在贮藏过程中降低得更多，说明除氧可以减缓茶叶的质变。与其他茶叶不同，黑茶在贮藏过程中需要适度氧气来加速其内含成分的转化，因此，一般会选用竹篾或者牛皮纸并包装，并在贮藏通风透气的环境中。同时，低氧贮藏还能抑制较高含水量对茶叶品质的影响，可见除氧处理对茶叶品质的保持具有关键的作用。
四、光照条件
光照能够促进茶叶中色素的降解和脂类物质的氧化，加速茶叶的质变和陈化。茶色素对光照非常敏感，尤其是黄绿色的叶绿素b，极易在光照下降解，使得干茶色泽变得暗淡。绿茶在室温避光贮藏和光照贮藏条件下的生化成分变化情况结果表明，贮藏2个月后，避光贮藏下的绿茶品质无明显变化，而光照条件下贮藏的绿茶颜色逐渐变黄，并且产生陈味，这可能是因为不饱和脂肪酸类物质降解为低分子的醛、酮、醇等物质，产生难闻的挥发性气体，使原有的鲜爽香气散失。光照会造成红茶中脂类物质大量挥发、果胶物质缩合，从而使香气降低等。光照5 h后，茶叶中的酚类物质、氨基酸、咖啡碱等含量相较于避光条件下分别下降了6%、9%、6%。因此，茶叶在避光条件下进行贮藏，可以有效延缓茶叶内含物质的转化速度，从而减缓茶叶的质变，这也是市场上要求茶叶包装材料需避光性能良好的原因。
五、包装材料
一般情况下，茶叶包装要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透湿率越低越好。与普通包装材料相比，新研发的新型绿茶纳米包装材料透氧率和透湿率更低，可有效提高绿茶的保鲜品质。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的双层或3层复合材料是茶叶保鲜包装的理想材料。通过比较3种不同的包装材料，认为镀铝复合膜（CPP镀铝/PE）材料的保鲜效果最好，铝塑膜 （PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）则最差。但是，茶叶并不是由某种单一的材料进行包装的，在实际贮藏保鲜过程中往往会用到2种甚至更多种材料进行组合包装，以期达到最好的保鲜效果。
镀铝复合膜包装袋
综上所述，不同种类的茶叶对贮藏条件有不同的要求，应当根据其自身品质和市场的销售需求，选择适宜的贮藏条件和包装材料，以达到稳定或改善茶叶品质、延长茶叶贮藏期的目的。
（待续）
本文节选自《中国茶叶》2021年第12期，P1-10，《茶叶贮藏化学与贮藏技术研究进展》，作者：高健健，陈丹，彭佳堃，王哲，吴文亮，林智，戴伟东。图片来源于网络。
