义芳君说茶 | 第935期原创茶说

01

秋高气爽，天高云淡，又是一年曼妙秋茶香。

眼下寒露时节一过，安溪铁观音的“铁粉”们又开始可以享口福了，各区域的铁观音秋茶热热闹闹地上市了。

说到安溪铁观音，那就不能不提及它那口标志性的兰花香韵。

很多喜欢铁观音的茶友们往往醉心于这口让人既喜欢得不得了，又直呼太奇妙、喝不懂的兰花香韵。

其实，暂时喝不明白，没有关系，我们可以在日复一日的习茶中慢慢地品味领悟。

然而，总是有那么一些人一喝不明白，就怀疑是不是茶叶做手脚了呢？要不然，为什么铁观音能这么香，更有些人以为铁观音茶是不是被人为添加了香精呢？

其实，这些凭空而生的臆断，纯属庸人自扰吧！

只要你茶喝多了，茶叶中究竟有没有添加工业香精，实际上是瞒不过你的整个味蕾体系的。

02

话说回来，让大家既喜欢又感觉喝不懂的铁观音奇妙的“圣妙香”究竟是从哪里来的呢？

今天，义芳君就来跟大家好好地说一说。

首先，当然是天时与地利。

在原产地安溪县境内，平均海拔800-1000米左右的高山上，峰峦叠翠，植被丰茂，云雾缭绕，土壤为酸性红壤土……

这些得天独厚的生态环境，为铁观音茶树的生长创造了优良的外部环境。

另外，优质铁观音茶树，如“红心歪尾桃”本身茶叶内含营养物质也是十分丰富，更有一些物质在铁观音茶树中的含量比较高，如：类胡萝卜素、游离氨基酸等等，这些物质为形成铁观音茶特有的兰花香韵奠定了充实的基础。

可以这么说，这种独特的兰花香韵，本身就是铁观音茶特有的品种香。

其次，便是人和。

拥有优质的茶叶原料，如果没有高超的精加工技艺，那也是白搭。

曾有茶农朋友，这么形象地跟义芳君谈及铁观音茶的精制技术。

他说，制茶就好比要让一个人服服贴贴。

首先你得先杀一杀他的锐气，让他学会低头，所以，刚开始便会给他来个下马威，先把这人打得半死不活。

力度要控制得刚刚好，不能太过，太过了，有可能把他打死；力度不够的话，没有下狠手，对方没有被打疼，还是不听话。

当然，你把对方打趴下，打得半死不活了，你还得有能力把他救活了。

这样一来，你才能达成你的战略目标。

制作铁观音茶便是如此！

茶鲜叶采摘下来之后，先要进行一场日光浴式的晾青，利用太阳光进行萎凋，先杀一杀茶叶的草青气，丧失大部分水汽，为后期工艺及香气形成奠定基础。

萎凋后的茶青，就相当于被打得半死不活的人，一副瘫软在地的模样，接下来就要看经验丰富、老道的制茶师傅们如何凭借着自己的绝技，妙手回春，把他们“救活”。

在铁观音茶的做青环节中，摇青与晾青的相互结合，对形成铁观音茶特有的香韵是非常重要的。

摇青与凉青的目的在于，唤醒瘫软“沉睡”中的茶青，让茶鲜叶保持活力，加快走水，加速香气的形成。

特别是通过摇青，让茶鲜叶之间相互碰撞、摩擦，引起多酚类化合物的酶促氧化作用，形成绿叶红镶边的效果，也促进芳香类物质的形成，让茶叶的青草气尽快消散，产生独特的兰花香。

传统工艺上，铁观音的摇青与晾青的结合一般要经过4-5次，而新工艺铁观音制作一般只要2-3次就完成了。

如此说来，看了此文，你会明白为什么安溪铁观音的兰花香韵来之不易！

的确，要想收获一泡兰花香气正宗悠远，观音正韵鲜明的铁观音茶，真的是天时、地利、人和三者的和谐统一。

— The End —

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