盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?

作者:苏茶网 时间:2022-08-17 阅读:926

水乡苏州,孕育了形色多样的美味菜肴,苏帮菜历史悠久,不仅选料严谨,制作精细,更因材施艺,四季有别。品种繁多的苏帮菜,有时候连名字也让人捉摸不透,快来看看这10道“奇葩”菜名你知道几个吧~


01.


响油鳝糊


鳝糊我们都知道,那“响油”是什么呢?


响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。“响油”顾名思义就是这道菜上桌后盘中油还在“噼啪”作响。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光的肥鳝上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得吱吱作响,这道菜就是要听到响声才算合格。


02.


母油船鸭


母油船鸭是苏州船宴菜中的佼佼者,整只鸭子走油后,再放入香菇、冬笋、猪肉丝等辅料,浇入苏州著名的母油,在砂锅中煨制而成。那么“母油”又是什么油呢?


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


《随息居饮食谱》中称:“旧晒三伏,晴则夜露。深秋第一签者胜,名秋油,即母油。”母油其实就是古代酱油的别称。


这道菜需要选优质酱油从三伏晒制到秋天后,挑其中最好的一层“母油”,以“肥而不腻,淡而不薄,清而不寡,酥烂脱骨而不失其形”的口感出名。


03.


雪花蟹斗


作为水乡人,螃蟹我们经常吃,不过这“雪花”又是从何而来呢?


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


古时候农历十月、十一月就有可能下雪,那时的文人墨客们常常温上一壶酒,一边赏雪一边品蟹。直接吃整只的大闸蟹,难免有些不雅观,且在座宾客只顾着剥食螃蟹,无暇顾及谈笑风生,不免有些冷场。于是,古人便想出了“雪花蟹斗”这一极其风雅的吃法。


吃雪花蟹斗的时候,只需一把小勺,送入口中, “雪花”的绵密之感,与蟹粉的厚实之感,形成鲜明的对比,融合成绝妙的滋味。


04.


白什盘


白什盘是什么?顾名思义,就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


白什盘,听上去似乎寡淡无味,但这道菜的用材,可是非一般的丰富!里面有虾仁、蹄筋、瑶柱、鸡片、鱼片、蘑菇、茭白、马蹄,大多都是以鲜美著称的食材,这么多鲜放在一起炒,自然是无需太多调味料就已经鲜上加鲜了。


05.


刺毛鳝筒


刺毛鳝筒是一道以黄鳝为料的苏菜。那这“刺毛”从何而来?


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


“刺毛”其实是指用刀不断在鳝段上划口,受热后肉似鱼鳞般竖起,犹如“刺毛”。这也是一道功夫菜,需要非常精细的刀工,一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作,可想而知有多费功夫。


06.


白汁鼋菜


这道菜听起来淡雅十足,但不要被名字骗了,其实它是一道滋补宴席菜。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


鼋菜,其实就是鳖(甲鱼),尤以春季的“菜花甲鱼”和秋季的“桂花甲鱼”最为肥壮。所以,苏州人有在春、秋二季吃“白汁鼋菜”或“清炖甲鱼”滋补养身的习俗。


07.


甫里鸭羹


鸭子我们都吃过,不过这“甫里”又是什么?


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


唐代文学家陆龟蒙曾长期隐居甪直甫里,自号“甫里先生”。他平素喜养鸭取乐,还常以鸭招待客人,这“甫里鸭羹”,相传便是他当初款待皮日休的一道菜。


后来这道菜在镇上传开了,成了一道名菜,现在在甪直,大小婚宴酒席,都会用这道大菜压轴。


08.


三件子


三件子是苏帮菜中的硬菜,以前大户人家只有重要节庆场合才上。这里的“件”,指的是食材的数量,件数愈多,味道愈丰富。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


“三件子”便是以整鸡,整鸭,蹄膀慢笃而成,鸡鲜、鸭肥、蹄厚,相辅相成鼎足而立。除此之外还有五件子、七件子。福建有佛跳墙,苏州有“七件子”,堪称苏帮菜中的“劳斯莱斯”。


09.


樱桃肉


初听“樱桃肉”这个名字时,也许会误以为是将樱桃和肉同做,实际上这个名字描述的是菜肴的外形。


樱桃肉的形状小而圆,色泽也如樱桃般红亮,所以被命名为“樱桃肉”。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,最大的特点是色泽诱人,肉面要切得整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。这道菜色如红枣,皮烂肉酥,入口而化,咸中带有甜酸,是上好的下酒菜和下饭菜。


10.


红烧甩水


外地人光看这名字,大概没人能猜出来红烧的是什么东西吧!


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


“甩水”实际上就是青鱼的尾巴,由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说,青鱼尾肉脂腴美,故制作这道菜选青鱼为佳。


这道菜色泽红亮,汁浓味厚,咸中带甜,肉质肥嫩鲜美,是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


怎么样?看着这么多“奇葩”菜名,是不是对苏帮菜又多了几分好奇呢?如果有机会,不妨来苏州的酒楼,亲自品尝这些美味吧!


盘点苏帮菜中的“奇葩”菜名,你知道几个?


“吃饭勿过饱,喝茶勿过浓。


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