事情是这样的，在这个寒冷的11月末的早晨，昆明下着小雨，在没有暖气的南方，取暖只能靠热茶。我左手端着一杯6年陈的景谷文山顶熟茶，茶还冒着热气；右手僵硬地打开朋友圈，突然看到一则消息：茶叶充氮气保鲜跟尸体浸泡福尔马林同理！

这句话，吓得我茶杯都差点掉了。

这错的也太可爱了，必须得说说。

首先，你可以打开百度百科，输入福尔马林和氮气，你会看到：

福尔马林（formalin；福美林）是"甲醛″(HCHO))的水溶液，外观无色透明，具有腐蚀性，且因内含的甲醛挥发性很强，开瓶后就会散发出强烈的刺鼻味道。

氮气，化学式为N2，通常状况下是一种无色无味的气体，氮气占大气总量的78.08%（体积分数），是空气的主要成份。氮气的化学性质不活泼，常温下很难跟其他物质发生反应，所以常被用来制作防腐剂。

茶叶充氮气保鲜，不是新鲜事

茶叶充氮气保鲜，其实不是什么新鲜事。1989年的时候，就有关于红茶包装里面充氮保鲜相关研究。更早的，在这里就不追溯了，1989年，我们的很多读者还没出生呢。

2009年，浙江大学茶学系的吴春燕等人也做过《充氮小包装茶货架保鲜期研究》。研究的过程和结论，有兴趣的读者可以去找论文来看，找不到论文的，可添加微信yangjingxi923索要。

在水果、蔬菜等领域，并不鲜见充氮气保鲜的做法。在当今的世界食品包装领域，有一门保鲜技术叫做气调包装（Modified Atmosphere Packing）。还有专门的文章，教你“如何选购复合气调保鲜包装机”。

这种技术的原理是，它采用CO2、N2、O2等保护性混合气体置换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜果品蔬菜等植物性食品呼吸速度降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。（via 百度百科）

浙江大学朱作春的硕士论文《龙井茶保鲜技术优化及相关机理研究》中提出：

抽气充氮技术系将包装袋内的空气置换出来，充入惰性气体氮气，达到使茶叶隔氧的效果；此方法要求充入氮气纯度高，尽量不含水分，否则会制约保鲜效果。

我很赞同朱作春提出的：随着着人们饮茶观念的逐步改变，即对绿茶更多的是注重喝，而不是注重看。在未来，“常温保鲜将成为绿茶保鲜的主攻方向，如何更充分的保香、保味而不是偏重于保色，有可能成为今后新型保鲜技术研发重点。”

新味和陈味

简单来说，茶叶陈化的实质是在加工完成后发生的氧化、聚合、降解等复杂的生化反应。温度、湿度、光照、包装材质等都会影响茶叶的保鲜。

我们对绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、普洱茶有着不同的加工要求、储存要求以及品饮期待。绿茶对“鲜”的要求是最高的，喝普洱茶，我们反而要追求越陈越香。

古人为了茶叶保鲜简直就是操碎了心，采用石灰藏、木炭密封等等。到了今天，我们比较常见的有低温冷藏、除湿包装、脱氧藏等保鲜技术。

在传统的保质之路上，技术发挥的作用是不断提高发酵度，使酚类钝化而得以长存，因此发酵度的提高是保质期长短的根本。而保存之法，也有其它路径可走，除了自我钝化，也可以改变环境，如果减少了环境中的氧气，茶叶就缺乏变质的条件了。充氮技术保存就是这个层面的意义，如果人类首先发展这个方面的研究，那么通行世界的饮料，或许就会变成绿茶了。

保鲜技术与茶叶的结合，也决定了茶叶的存在度。最不能保鲜的是鲜叶，因此只能存在是原产地。茶叶的初加工提升了茶叶的存在度，于是绿茶方式为代表的技术元素，使得茶叶通行中国，甚至一度发展到北非。

紧压使得茶叶在各种逆境中保存能力变强，而传播到了漠北、康藏和南洋。而发酵技术代表的红茶，使得茶叶保存问题得到大幅解决，而茶叶终成世界第一饮品。

技术元素在配合人类发展过程中不断进步，保鲜技术是人类创造的一大核心技术，它延长了食物的存在时间，极大地提升了人类的存在度。

技术一旦涌现，便不会消失，与人类呈现共生关系。技术元素在时空中漂移，在茶业中凝聚成色声香味。

文|茶业复兴编辑部

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