要问茶圈中近几年最火的茶是哪类茶？无可争议的首推福建白茶。福建白茶从2014年的默默无闻，到2017年、2018年的爆火，福建白茶成了名副其实的“网红”茶。三四年间，市场上同等级白茶价格暴涨了数倍，陈年老白茶的价格涨了何止10倍。据福鼎白茶行业协会提供的数据可看出，白茶的产量和需求量保持着较高幅度的增长，从2009年到2016年，7年间福鼎白茶产量增长了约180%，产值增长约266%。2018年，中国茶叶公用品牌价值评估中，福鼎白茶的公用品牌价值更高达38.26亿元。
市场的销售的火爆，带来了福建白茶的大发展。同时，因为陈年老白茶因为数量稀少、口感风味独特、售价高昂、保健功效较强，从2013年左右开始少数不良茶商开始制作做旧白茶当做老茶销售谋取暴利的现象越来越多。并且随着茶友们辨别做旧白茶的能力提高，不良商家采用的白茶做旧手法越来越复杂，仿真度也来越来越高，辨别真假的难度也越来越大。
老杨玩茶十二年，爱茶如痴，不受茶叶产区、类别的限制，博爱世界各地的茶品。粗通普洱茶、武夷红茶，了解武夷岩茶岩韵的密码，开始喜欢上了江浙的炒青绿茶，玩味凤凰单丛的“山韵蜜味”，能够欣赏黑茶的陈韵……要问老杨，什么茶最喝不明白？当首推福建白茶。新茶还好说，但是什么样的陈年老白茶是好茶？怎样分辨“做旧老白茶”？这两个问题一直在困惑着我。
从老杨的本心来看“做旧老白茶”就是白茶中的一杯“毒药”，既让茶友们花高价买了假“老茶”，吃亏上当；又败坏了老白茶的名声，扰乱了白茶的市场秩序，让认真存茶销售的厂商受损，阻碍白茶市场的正常发展。为了让茶友们少吃毒，藏好茶，我就和大家分享一下，老杨了解到的几种白茶做旧“大法”：
大法之一：渥堆发酵法
渥堆发酵法是目前白茶做旧最常用的一种方法。白茶的渥堆做旧是借鉴黑茶渥堆发酵的工艺，在白茶鲜叶原料萎凋之后进行洒水渥堆发酵，然后再进行干燥处理。渥堆发酵的做旧老白茶相对同等年份的白茶而言，茶叶颜色普遍较深而色泽一致，叶片根据发酵程度的不同呈现黄褐色、红褐色、棕褐色、黑褐色等颜色。渥堆发酵处理过的白茶，一般无法呈现自然陈化老白茶叶片应有的“五彩色”。茶汤颜色呈现红色、棕褐色、黑褐等色泽，汤色比陈年老茶要深很多。渥堆发酵的白茶中会有一种醇厚而不清爽的“渥堆味”，叶底颜色深、活性差。渥堆发酵的做老白茶相对好分辨一些。
渥堆发酵法做旧的老白茶破坏了白茶中的有效成分，改变了茶叶的属性，使白茶丧失了部分或大部分特有的保健功效，也丧失了后期转化的空间和价值。从根本上讲，渥堆发酵做旧后的白茶已经不是严格意义上的“白茶”，更接近黑茶。
大法之二：高温烘烤法
高温烘烤法也是市场中比较常见一种白茶做旧方法，即在白茶鲜叶原料萎凋之后，采用短时间、高温烘烤的方法进行干燥处理。这样处理过的白茶叶片颜色和汤色会加深，可以模仿老茶的外观和汤色。但是，经过高温烘烤的白茶，茶汤会有一定的焦苦味、焦味、焦糖香，在香气与滋味上与老茶相比会有较大的差别。高温烘烤后的白茶，已经将茶叶中的酶大量杀死，茶叶失去大部分活性，丧失了大部分的后期转化空间，存茶的意义不大。
大法之三：揉捻做旧法
揉捻做旧法是借鉴了1960年代王奕森先生发明的“新工艺白茶”的加工方法，但是又不同于“新工艺白茶”轻揉捻的制茶方法。揉捻做旧法是在鲜叶原料萎凋之后进行揉捻加工，揉捻的过程中同步实现一定程度的氧化发酵，然后再进行干燥处理。揉捻发酵的做旧白茶口感与3-7年的陈年茶相近，茶叶外观、汤色也比较接近，相对而言不太容易分辨真假。揉捻发酵的白茶中有着陈年老茶不具备的醇厚感，清爽感较差，陈年揉捻白茶的口感、香气会变差。揉捻做旧的白茶同样不具备长期储存转化的意义。
大法之四：阳光暴晒法
阳光暴晒做旧法在老杨看来是一种较为低级的做旧手法。顾名思义，阳光暴晒法就是在萎凋过程中茶叶在阳光下长时间暴晒，使鲜叶原料过度萎凋氧化并失水，加深干茶和茶汤的颜色和厚度，这样的加工方法会使白茶大幅降低应有的鲜爽、花香，降低茶叶感官品质。过度萎凋的茶叶普遍会出现红梗、叶片局部变红的现象。
大法之五：湿仓做旧法
湿仓做旧法是一种迷惑性很强的白茶做旧方法，也是最具有技术含量的做旧方法。据说，湿仓做旧法是福建部分茶商模仿了普洱茶湿仓做旧老茶的方法，将之运用到了白茶上面。白茶的湿仓做旧多针对于饼茶等紧压茶。做旧时在茶叶仓库内加温加湿，人为加速白茶的陈化。在陈化适度时，将做旧过的茶叶进行自然干燥（退仓），然后根据茶叶外观情况决定是否重新包装。
湿仓做旧白茶与做仓普洱茶类似，外观和口感与真正的老茶类似，分辨起来较难。做仓茶一般都会有或多或少的湿仓味，有没有仓味是判断做仓茶常用的一种办法。但并不绝对。退仓技术好的做仓白茶同样没有仓味，准确判断一款老白茶是否进行了做仓需要综合考虑多方面因素。
大法之六：拼配法
拼配法可以望文生义，就是将不同年份、不同等级、甚至不同做旧工艺的白茶按照一定比例混合在一起，模仿特定年份老茶的外观、香气和口感。这种做旧的方法技术含量高，分辨真假较大，即使是具有一定专业知识和多年经验的专业人士也不易准确分辨。这种做旧方式近几年在高端做旧茶中屡有发现，是老白茶爱好者必须警惕的一种白茶做旧方法。
大法之七：高含水量焖存法
高含水量焖存法，很多茶商、茶人、茶友认为这种方法不属于白茶的做旧方法。因为，这种白茶在自然陈化过程中容易出“梅子香”，部分人认为带有较浓酸味“梅子香”是高品质老白茶才具有的香气和滋味。还有一部分人会认为高含水量焖存法存出的茶叶，是因为存储不当造成的，不属于白茶做旧方法。
老杨个人认为，刻意通过增加成品茶含水量并密封加快转化加工而成的“老白茶”，就属于白茶的一种做旧手法。因加工工艺不过关、无意中生产出了高含水量的白茶在存储过程中变酸，这种无意识、无目的的情况才属于仓储不当。
另外，高含水量焖存法做旧出来的“仿老茶”，在干燥环境下经过一段时间的适量通风退仓可以改善茶叶的香气口感，仿真度非常高，难以辨别。
大法之八：混合做旧法
混合做旧法是综合采用两种以上的做旧手法对新茶进行做旧。这种做旧手法在不断改进，制成做旧茶相对单一做旧方法而言仿真度更高，更不易于辨识。
福建白茶的发展经历了2017年、2018年的爆发式增长，逐渐回归理性发展，必然是2019年以后福建白茶合理发展方向。做旧老白茶固然可以在茶圈中蒙骗一阵，但是其低劣的本来面目已经慢慢暴露在世人面前，必将被越老越规范市场所淘汰。
做旧老白茶这杯“毒药”我喝过了，毒醒了，明白了。老杨希望全国的茶友擦亮眼睛，别再“中毒”。
撰文：杨晟坤
编辑：任小七
