金秋九月，秋风飒爽，天儿已经很凉爽。在这样的时节里，气温刚好，人的体感非常的舒服，每天早上喝一杯传统老工艺铁观音（简称老铁，不同于陈年老铁），成了必修课。如果你看到此文，你也正好有传统工艺铁观音，那可以试试，绝对会非常有感觉。

每天必喝老铁。喜欢她丰富多变的香气、喜欢她婉转深长的韵味、喜欢她浓厚的茶汤、喜欢她持久的生津回甘……这，是一款传统老工艺铁观音独特的滋味。这，是任何清香型铁观音都很难逾越的特殊属性。

说起传统老工艺铁观音，有一种忧伤。因为，铁观音是一种超级优良的茶叶品种，她需要非常精湛的工艺老制作，需要得天独厚的天气、土壤相结合才能有完美的滋味，后期还要花费非常多的时间做炭火烘焙。不好制作，工序复杂，成本高，周转时间长，所以传统老工艺逐渐被人们刻意忘记。

铁观音曾经雄霸市场，最大的失误是为了迎合市场，逐渐被轻发酵，实现了清香、鲜绿的外观。工艺的创新，得到了短暂的辉煌，但是终究是落下了神坛。因为消费者喝新工艺产品久了，他们会觉得缺点很多，甚至是伤胃。久而久之，被其他茶系代替。

记忆中，20年前的“兰香铁韵，七泡有余香”你还记得吗？安溪铁观音80年代，90年代热销一时，主要销售市场大部分在闽粤地区，同时也是独霸市场。闽粤地区是老茶区，他们对茶喝茶的品味是很高的，当时的铁观音还是纯传统工艺，遵循重发酵重摇青，体现兰香铁韵，可常温保存，密封、避光、防晒的话，还会越老越醇。精湛的摇青技艺，独步江湖的半发酵工艺让她拥有独特的属性，迷人的花香。就这样，铁观音轻松征服了味蕾挑剔的闽粤吃茶人。

穷乡僻壤的安溪农民主要收入就是茶叶，政府等相关部门非常的重视民生的发展。2000年开始，随着科技的发展、政府的重视，安溪中国茶都成立、开业。之后相关的宣传得到了推广。铁观音开始走向全国市场。随后的十年，铁观音一路高歌，市场一片繁荣，一举拿下全国茶叶市场最大的份额。

新工艺轻发酵

颜色好看很简单，只要工艺稍微改进，延长发酵时间，减少发酵程度，用空调做青，那是很容易实现的。终端的需求反馈到了产地，茶农发现商家的喜好，那只能按商家的要求制作，这也许就是“市场倒逼”吧。就这样，轻发酵工艺诞生，蔓延…衍生出了——肖青、拖酸。新工艺让茶叶的香气提高了，让茶叶的颜色更能绿了。全国销售终端一片叫好，工艺的改变为铁观音抢占市场立下了汗马功劳。殊不知这也为铁观音的“崩盘”埋下了深深的伏笔。因为，轻发酵的茶偏向绿茶化，从茶的属性来说，更偏向寒凉，同时发酵降低“铁韵”就减弱且花香的沉稳性、丰富性也不见了，更别说耐泡程度、口感的饱满度了。也正是因为这样真正意义的“兰香铁韵、七泡有余香”不见了，多少年来，有几个能喝到？是也：重如铁、气如兰、绿叶镶红边、七泡有余香，那只是江湖上的传说了。茶不会说话，但是20年来，时间证明了工艺孰优孰略。

传统工艺：红镶边唯有发酵到位,才会有"观音韵"

20年说长不长，说短不短，却足以更替一代喝茶人，在这近20年来，多数新茶客根本就没机会喝到真正的传统工艺铁观音，更没机会品尝到传说中的“兰香铁韵，七泡有余香”，而那些在2000年之前，喝过、喜爱传统工艺铁观音的老茶人，也只能在记忆里追思味道、遥寄情怀？

不知道你还记不记得那味道？