品鉴普洱茶”苦“的价值

作者:普洱茶吧 时间:2022-08-15 阅读:424

俗话说:“不苦不涩不是茶”。


茶如果不苦,便会觉得淡了;


茶如果不涩,便会觉得弱了;


茶如果不甜,便会觉得难喝。


没有人天生喜欢苦涩味,鲜甜是确是人人都喜欢的。茶确实是苦中有涩、涩中有甜的人间佳品,这也是茶让人们着迷的原因之一。


普洱茶的“回甘生津”更是让人欲罢不能,这和普洱茶的茶源基因、生长环境、加工工艺、冲泡工艺、后期陈化、个人健康都有密不可分的关系。


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从普洱茶的茶源基因上来说,云南普洱茶定义是在云南生产加工的云南大叶种原料茶青。


茶叶的苦味物质有:咖啡碱、可可碱、茶碱、 花青素 、苦味氨基酸等物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而来,在茶汤的滋味中占主导地位。


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中国绝大部分地区都是小乔木或者灌木型茶树,而云南普洱茶原料是乔木大叶种茶树,茶叶的溶出营养物质比小乔木、灌木的中小叶种茶树要多2~3倍。


溶出营养物质中咖啡碱含量占总重的2%~5%。


茶多酚的含量占总重的15%~35%。咖


啡碱显苦,茶多酚显涩,这便是普洱茶苦涩度更高的原因,因此不能把带有“苦涩味”的 普洱茶 ,直接定义为不好,相反,带有“苦涩味”的茶,往往是好茶。


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生物碱和茶多酚等茶叶功能性物质主要集中在茶的一、二、三叶中,随着茶叶变老,这些功能性物质含量就会越来越低。


因此,带有苦涩味的普洱茶往往是级别比较高的茶,而这些茶品往往还具有茶汤浓厚,内含物丰富的特点。


这也是中低档茶,簧片,老叶滋味淡薄、苦涩味轻的原因。


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从普洱茶的生长环境上说,“高山云雾出好茶”,高山茶园具有相对低温、高湿和多云雾的特点。相对低温导致茶叶生长缓慢,有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物的生成。


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多云雾和高湿度不仅能抑制纤维素的合成,保持芽叶柔嫩,而且增强漫射效应,有利于芳香物质的形成,较大的温差又有利于光合产物的积累,使蛋白质、氨基酸、维生素的含量增加。此外,污染一般都往下走,所以茶园在高处会更加干净,这也是茶农智慧结晶的总结。


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普洱茶“苦味”、“涩味”都是停留在口舌之间的滋味,比如代表“走味”一类的茶:老班章。


老班章属于勐海茶区布朗山的明星茶,属于苦系茶,有“茶中之王”的美誉,布朗山海拔1600-1900米,属于亚热带高原季风气候,夏无酷暑,冬无严寒。


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茶园多分布在原生密林中,形成林中有茶,茶中有林的森林混生环境,远离居民生活区,几乎没有农残的影响,在原始森林中的古茶园形成了生物小循环,自给自足,茶树生长环境得天独厚,茶叶的碳代谢活跃。


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生长出的茶叶所含茶多酚、咖啡碱便会更多,这样的原生态环境保留了老班章的野性气息,苦涩感也会更明显。


不仅是老班章,勐海茶区的茶大部分都是苦系茶,这也是勐海茶的一大特点,而易武茶就明显弱一些,更加说明了生长环境对茶滋味的影响。


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从普洱茶的加工工艺上来说,“看茶做茶”,杀青要以适度为主,杀青温度低,杀青不足或杀青温度高,杀青过火都不利于提高茶叶品质,会让苦涩度增加,揉捻过重,细胞破损率较大,且揉捻后闷堆时间过长,茶叶苦涩度也会增加;


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传统普洱茶干燥方式是直接太阳干燥,如果当天阳光不足,当天无法晒干,要两天才能晒干,此时,会导致返潮现象,茶叶苦涩度也会增加;普洱茶成品被压制成饼以后,需要进入烤房烘干,要注意烘房温度应该低于60度,不然烘房高温不断时,反而会杀死茶叶内存活的酶,使得后期茶叶苦涩不化,失去后期转化的可能。


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从普洱茶的冲泡工艺上来说,普洱茶的泡茶方式会对一款茶的呈现有很大的影响。尤其是闷泡的手法,会让茶叶表现得更加苦涩。普洱生茶冲泡时避免苦涩,应注意以下几点:


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醒茶时,应该高温醒茶,力度大,切忌直接冲击叶面,新茶得醒茶时间不能太长;冲泡时,保持“杯壁下流”得手法,每次注水都换点进行定点注水,第一泡适当闷泡,第二泡即进即出。


冲泡是一泡茶的表现手法,也是每一个茶艺者都应该掌握得技能。


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后期陈化


从普洱茶的后期陈化上来说,普洱茶的储存环境太过潮湿,茶叶含水量高于13%,茶叶的苦涩度会增强。


在后期贮藏过程中,因为茶多酚在后期的陈化工程中发生氧化水解反应,降解或合成了别的产物,虽然茶多酚的含量均呈现减少的趋势,但是普洱生茶茶多酚的含量减少的更快,从而改变了普洱茶的风味,普洱生茶苦涩味明显变醇和,普洱熟茶茶性发生转变,茶叶中的茶多酚会变为对肠胃有养护作用的茶褐素。


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在以往的研究中,Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味,且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。


茶汤中的咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类喝咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,对味觉受体有协同作用,也相互制约,从而会减轻苦味和涩味。从苦涩转化为甜味,这个过程称为“回甘”。


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从普洱茶的普茶网群身体健康上来说,同款茶同一个人身体状态不同时侯喝,感受也是不同的。


当人的火气大,内火旺的时候,对茶涩度的感受会更加明显;肠胃不好的人对苦涩叶更加敏感。


通常,更推荐肠胃茶的人喝普洱熟茶,暖胃又养胃;需要减肥的人喝普洱生茶,刮油、解便秘。


不同的人适合不同的茶,切不可胃寒还饮寒凉之物。


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古境


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普洱茶吧春畅“古境”珍藏古树春茶茶评:


条索修长完整,色泽墨绿显毫,梗短叶长。


汤色明亮通透,金黄透绿,正常初制工艺下的晒青毛茶汤色


冲泡过程中茶香弥漫,杯香明显,青香中隐约浮现一丝迷人的幽香


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滋味入口甜润绵柔,茶汤纯净,饱满细腻。前3泡苦涩不显,第4泡开始稍有苦涩,但消散极快,协调性较好;接下来生津迅猛,回甘长久;较为耐泡,15泡后未见下滑趋势,尾水蜜甜,茶汤之中尚留香气。


叶底干净、均匀、完整、厚实、油润,芽头肥壮,柔韧,活性较好,色泽一致,工艺上乘。


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【综合测评】


此茶入口甜柔,香气和叶底来判断,不是易武茶的风格;


从生津速度和回甘力度来看,颇有勐海茶的影子,但又想不起哪一种勐海茶有如此的柔劲。


稍有涩感,却又没有临沧茶的强烈。


实在想象不出这是哪一个山头的古树,只能粗略判断这是一款生态极佳,树龄较大的古树了。


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