茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响

作者:数字雲茶 时间:2022-07-20 阅读:951

如何泡好一杯普洱茶,使其优良品质最大程度的呈现,云南农业大学普洱茶学院的研究生做过这样一个实验:用不同的冲泡因子对2015普洱生茶和2015普洱熟茶这两款茶进行冲泡实验,对其汤色、香气、滋味进行感官审评并打分,总分的计算方法为汤色占20%、香气占40%、滋味占40%,看最终得出的冲泡时间、冲泡温度以及茶水比的最优结果。


实验冲泡器具:盖碗、公道杯、山泉水、煮水壶、温度计、秒表计时器、2015年普洱茶生茶、2015年普洱茶熟茶。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


普洱生茶审评实验


01普洱生茶不同茶水比感官审评


称取普洱茶生茶茶样4.28g、5g、6g、7.5g 各一份,将称好的茶样分别拨进四个盖碗中,均用95℃的山泉水冲泡一分钟后出汤,从第一滴水注进盖碗时开始计时。从表1的审评结果可以看出:当普洱茶生茶茶样的茶水比为1:30时,其汤色最佳、香气浓郁高扬、滋味甜醇回甘,总分最高最适合饮用。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


表1


02普洱生茶不同冲泡温度感官审评


分别称取四份普洱茶生茶茶样5g,将称好的茶样拨进盖碗中,分别用80℃、85℃、90℃、95℃的山泉水150mL冲泡一分钟后出汤,从第一滴水注进盖碗时开始计时。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


从表2的审评结果中我们可以看出:当水温为85℃时,汤色的评分最高,说明此时茶汤的汤色最佳;而在80℃时,香气清香、浓郁、高扬,得分最高;滋味在90℃时表现最佳,其滋味醇厚、回甘。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


表2


但仅从总分来看,85℃和90℃总分差异不大,仅仅相差0.2分,难以区分此冲泡因子下的最佳温度,遂又进行两个温度之间的对比冲泡实验,实验结果表明85℃更适合品饮。


03普洱生茶不同冲泡时间感官审评


分别称取8份普洱茶生茶茶样5g,将称好的茶样分别拨进八个盖碗中,用85℃和90℃山泉水150mL冲泡30s、40s、50s、60s后出汤,从第一滴水注进盖碗时开始计时。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


从表3的感官审评结果中我们可以看出:无论冲泡温度为90℃还是 85℃,均为冲泡40s时汤色最佳,香气浓郁、饱满,滋味甜醇、回甘,总得分最高。普洱茶茶汤中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、总糖、茶黄素、茶褐素、茶红素的浸出浓度都随冲泡时间的延长而呈逐渐增加的趋势“。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


表3


时间短浸出物溶解的比较少,滋味就较薄,不够饱满;若时间过长,则浸出物过多滋味会呈现出涩味。综上,从品饮的角度来说,85℃冲泡40s更适合饮用。


普洱熟茶审评实验


01普洱熟茶不同茶水比感官审评


称取普洱茶熟茶茶样4.28g、5g、6g、7.5g各一份,将称好的茶样分别拨进四个盖碗中,均用95℃的山泉水150mL 冲泡1min后出汤,从第一滴水注进盖碗时开始计时。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


从表4的审评结果中可以看出:普洱茶熟茶茶样在水温为95℃时冲泡1min,当茶水比为1:20时,其汤色红亮、香气陈香浓郁且持久,滋味甜醇细腻,无论是单项得分还是总分都是最佳,所以在此条件下,普洱茶熟茶茶样1:20时口感最佳。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


表4


02普洱熟茶不同冲泡温度及时间感官审评


分别称取四份普洱茶熟茶茶样7.5g,将称好的茶样拨进盖碗中,分别用80℃、85℃、 90℃的山泉水冲泡一分钟后出汤,从第一滴水注进盖碗时开始计时。温度为单一变量,在一定范围内,随冲泡温度的升高茶汤中茶多酚浸出浓度也呈递增趋势,即在同一冲泡时间条件下,温度越高茶多酚的浸出率越高。这是因为茶多酚在溶液中较易形成氢键,随着温度升高,氢键断裂加快,促进了茶多酚的溶解。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


其审评结果如下:普洱熟茶茶样在95℃时,其汤色红浓明亮,表现最佳;冲泡温度在90℃时,香气药香、陈香且持久、得分最高;普洱熟茶茶样在85℃时,其滋味甜醇、回甘且饱满,滋味表现出最佳状态。普洱茶孰茶茶样的综合评分最高在90℃,此时较适合品饮,但滋味表现最佳在85℃,所以进行了85℃和90℃的冲泡。


其冲泡结果如下:普洱茶熟茶茶样在85℃时,冲泡30s,其香气陈香、浓郁、醇正,滋味甜醇回甘,综合得分最高;普洱茶熟茶茶样在90℃时,冲泡40s其香气陈香、浓郁带甜味,滋味浓厚回甘,综合评分最高。


再对两个评分最高的组合中进行冲泡实验,选出最佳组合。从品饮的角度来说:温度在90℃,冲泡40s时更适合饮用,此时的茶汤红浓明亮,香气醇香、浓郁带有甜香,滋味甜醇、饱满;而冲泡温度在85℃时,汤色虽明亮但是香气略低、滋味略薄。


最终结果


根据审评结果综合分析,普洱茶生茶茶样茶水比为1:30、冲泡温度为85℃、冲泡40s比较适合饮用;


普洱茶熟茶茶样茶水比为1:20、冲泡温度为90℃、冲泡40s饮用最佳。


茶研室 丨 不同冲泡因子对普洱茶茶汤感官品质的影响


当然,后续还要结合理化成分分析来进一步验证这个结果,对上述实验结果大家不妨一试,与自己日常的普洱茶冲泡方式对比一下,看看哪种冲泡方法呈现出来的茶汤品质最优。文章里的冲泡方法也并非唯一,如果您有更好的普洱茶品鉴冲泡方法也可以在评论区分享,我们一起探索普洱茶的最佳评鉴方式,让普洱茶之美得到最大程度的发挥!


END


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