一采二倒青、三摇四围水、五炒六揉金、七烘八拣梗、九复十筛分、道道工夫精。

短短一句顺口溜，将武夷岩茶复杂的制茶工艺浓缩在里面。

倒青是什么？

山里的天气阴晴不定，天气预报对于武夷山来说也有不准确的时候。

既然不准确却，便让忙碌了大半个春茶季的陈馨可以偷偷地“偷懒”一会儿。

约上三五个制茶班的同学们一起喝喝茶，交流交流制茶工艺。

这期间我们讨论到了一个话题————“倒青”

这时坐在边上的小姐姐就有点疑惑了，什么是倒青呢？

是不是听到“倒青”这个名字的时候就很具象了，难道是将青叶从袋子里倒出来吗？还是倒到哪里去呢？

其实，倒青并不是纯粹的一个动作，他是做青中最关键的步奏。

可以说是将青叶折腾得“死去活来”，用王顺明老师的话来说这叫“翻来覆去、死而复生、返阳又倒腾，是对茶青的爱恨交加堆叠起来的一个动作”

其实倒青的过程简单来说就是让鲜叶失水、软化“休克”后再返阳。

用一个大家耳熟能详的名词来形容他，便是——萎凋了。

萎凋的过程，是“看天做青，看青做青”最好的体现，在六大茶类里都被灵活地应运着。

在武夷岩茶中大多数制茶师傅都是从视觉上来观察叶片萎凋程度。

当发现叶片上的叶子都软绵绵地垂下来，像睡着一样，压弯了自己的腰。

叶片像棉柔纸一样柔软饱满而又不失水份，叶片呈半透明状，叶脉呈若隐若现的情况下便是倒青完成的一个标志。

这便是武夷岩茶第一次的蜕变。

日光萎凋

倒青的主要目的是为了让青叶失水、软化，而日光萎凋便成了大多数制茶师最愿意也是最满意的选择。

如果天气好，在春茶季你会看到武夷山大街小巷都在带着辛辛苦苦采摘下来的茶青在自家门前屋后“晒太阳”呢。

青叶从山上下来的时间一般会是在午后或是下午的时间段，成功避开了暴晒的时间段，如果光线太强则容易让青叶失水过度造成损伤，一般下午三四五点后是日光萎凋最好的时间。

下山后的青叶置于谷席、布垫或是水筛等工具上进行倒青。

一般摊叶厚度约为2~4斤/m2，倒青的过程中需要翻拌1~2次，当然这并没有很固定的时间和次数，一般会根据青叶的品种、老嫩、叶片厚薄、阳光的强弱所进行适当的调整。

也有师傅会通过“开青”的方式将鲜叶均匀地平铺在水筛上，每筛鲜叶约两斤。

室内萎凋

春季是雨水多发的季节，并不是每天都能见到太阳的。

但是这并不能难倒聪明而又伟大的劳动人民，所谓山人自有妙计，室内萎凋应运而生。

许多茶厂会在做青间隔出一定的空间，好似上下楼一般，将青叶铺在上层的地板上，下层点起火炉，用热能热温让青叶水分蒸发，完成倒青。

这一制作特色有点类似桐木关红茶的“青楼”倒青间。

据老师傅经验总结，室内倒青时，室温要保持在28度。

温度冷了，茶叶的水分发不出来，室温高了，不利于后期茶叶弹性的恢复。

倒青的重要性

不论何种倒青方式，萎凋的标准都是一样的。

从茶青表面上看，青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂，同时叶片大部分失去鲜绿的光泽，从鲜绿，深绿变成了暗沉的绿，茶梗透着亮。

细嗅发现茶叶青气消退，散发出淡淡清香时基本上倒青到位了。

从数据角度来说，这时候的青叶内质上失水率约达到为10~16%。

当然具体情况还是根据青叶原料的不同而产生不同数据和时间，叶张厚的大叶种萎凋可以重反之则要轻。

同时，在倒青时保护和观察茶梗也是一个关键因素。

如果茶梗出现断裂则会造成叶片细胞淤堵，不能顺畅地将水分排出去，影响茶叶的口感。

产生后期的不舒适感，让叶片真的“休克”过去，用制茶师傅的话来说，那时候的青“死掉了”走水都走不上去，更不用说走透。

小结

看到这里大家是不是觉得云里雾里，忍不住想要自己上前去制作一次试试看。

就像有些好朋友经常和陈馨开玩笑说倒青很容易，像白茶一样晒晒太阳就好。

其实这个过程并不是纯粹晒太阳，实则是一个精益求精的过程。

要看着天气、看着青、看着情况进行适当拿捏，避免茶叶晒伤出现破损。

这个过程十分考验制茶人的耐心和技巧。

不夸张的说，倒青倒得好，后续的摇青、杀青、揉捻才能够顺利进行。

希望武夷茶人陈馨的文章可以让你更好的了解中国茶。

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