■文｜小小发酵师 图片来源于网络
我是小小发酵师，作为一个理性的人，一个茶人，如果应该对什么样的言论报以警惕的话，那么就是绝对肯定和绝对否定的言论了，是的，任何事情皆有利弊，我们做每一件事情都是权衡利弊得失，尺有所长，寸有所短，所谓辩证吗，那就是要一分为二地看事情。
那么妖魔化萎凋，认为萎凋产生了发酵，化学变化，削弱了普洱茶的后转化空间，导致普洱茶不能越陈越香，就是一种绝对否定的说法了，奇哉怪也！
这样的说法实在荒腔走板，经不起推敲！
在历史上，普洱茶制法中的精制工艺就有类似于萎凋的前发酵，化学变化的制法，也会降低普洱茶的后转化空间，比如范和均记载的潮水发汗工艺：“发展紧茶生产，扶持茶农茶工，佛海是藏销茶的重要产地，紧茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，销藏紧茶每年为数可观。紧茶制作并不复杂，每年冬季将来时，把收购积存的乾青毛茶取出，开灶蒸压后，装入布袋，积压成心型，然后放置屋角阴凉处约四十天后，布袋发微热约40°C左右，袋内茶叶则已发酵完毕，解开不带，取出紧茶，在外包棉纸，即可包装定型，俟季节型马帮到来，便可装驮起运。先到缅甸景栋、岗已、转火车到仰光、搭轮到印度加尔各答，转运到西藏边境成交。
”李拂一在1939年的《勐海茶业概况》记载的湿水筑茶工艺：佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分，以防齏脆。竹篮四周，范以大竹蘀（俗称饭笋叶）。
一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。
而最早潮茶布袋发汗是见于1910的勐海恒春茶庄，也是古六大茶山的精制工艺，而这种冷发酵，发汗工艺制成的普洱茶汤色红浓，比起萎凋工艺的普洱茶化学变化更加激烈，消耗的内含物更多，普洱茶的后转化空间的衰减比起萎凋更加厉害。但是恰恰是这些历史上的老茶证明了普洱茶的越陈越香，福元昌、宋聘号、同庆号的老茶很多就是这样的工艺，影响普洱茶的越陈越香了吗？
近一点的，熟茶会不会越陈越香，这个问题不需要回答吧，少则3-5年，多则10—20年熟茶一般就可退去堆味，转化掉酸涩味，汤色变浓，品质上升，出陈香气，市场上的中老期熟茶多了去了，大家可以作证，熟茶是可以越陈越香的。
那么问题就来了，渥堆发酵的化学变化、发酵程度比起萎凋来说剧烈的多，内含物损耗的多的多，熟茶尚且可以越陈越香，而发酵、化学变化较轻的萎凋就会影响普洱茶的越陈越香了，就成刽子手了！
有些人想让普洱茶有更大的转化空间，特别是对于生茶，无论是精制还是初制，最好不要有化学变化，只有物理变化，那么不要萎凋，那杀青还要来干什么！杀青也会化学变化，生晒也会有化学变化啊，揉捻完晒干普洱茶会氧化变黑条，在太阳底下产生热化学变化，茶叶减重，内含物损耗，生晒也直接取消！
不萎凋、不杀青、不生晒，你做普洱茶给我看看！
不如直接陈化鲜叶，泡鲜叶来喝，或者直接嚼鲜叶，最大程度程度杜绝化学变化，杜绝发酵。不过唯一的问题是：大叶种鲜叶那种强烈的苦涩味，谁受的了？
作者简介：小小发酵师，中立客观的普洱茶界观察人，资深评论员；大益行情网特约市场行情分析师，擅长发酵工艺和技术的研究与改进外，更专注于普洱茶产业、市场的动向和发展！
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