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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

山中何事？

松花酿酒，春水煎茶。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

不是人看海

不是人听海

而是海听人

用无数潜伏水底的贝壳的耳朵

··· ···

那就是完整的大海

它无倦地重复却依然美丽

不是人在歌唱海

而是海在歌唱

和祝福着人

———谷川俊太郎《海的比喻》

单纯想与你们分享这首小诗，它所表达的内容一目了然，它表达着大海对世间万事万物的包容状态。它聆听一切，不论是悲伤、喜悦或是生活琐事，然后用它的“歌声”来宽慰你，包容你，给予你生命之力量。

福鼎是个靠海的城市，我也算是在海边长大的孩子。我了解海，并且热爱它。它有时风平浪静，看似波浪不惊，其实心中蕴含着巨大力量；它有时波涛汹涌，看似气势磅礴，其实心中也有万般柔情。就如同海子的那句名句一样：“我只愿面朝大海，春暖花开。”

我对海有着别样的情绪，就如同我对白茶一般。一得空我便会去看望它，就像是看望一位故友。在这中秋的三天假期里，我与家人、朋友又出了一次海，又去与海续了一次旧。在海边不仅能看到美妙海景，感受被海风吹拂的惬意，还能闻到属于海的独特气息，那是一种潮湿的，带着咸味的气息。

而白茶的新茶中也有一股独特的气息——“青气”，青气一般来源于新白茶，青气意指“植物散发出来的气息”。通常我们会把“青气”分为两类，一类为清香，另一类为青臭，他们的来源是一种叫“青叶醇”的成分。青叶醇浓度较低时，呈现出的便是清新的青草香味；而青叶醇浓度较高时，呈现出的却是不太受人喜欢的青臭气。

其实是否拥有这特殊的青气，是界定白茶与绿茶新品的一个比较重要的特征。众所周知，绿茶的加工是必须经过高温杀青这一步骤的，而白茶的传统加工工艺则要求低温制作。青叶醇，正好属于低沸点的“脂肪族醇类”，并且这正是组成茶叶香气的重要物质。因为白茶少了高温杀青这个步骤，所以白茶中的叶青醇含量较高，这导致白茶会有青气，也就是青草味。

青气，白茶工艺不到位的产物

白茶青气的来源

茶叶中含有大量的“脂肪族醇类”，主要是“青叶醇”，它就是白茶中青气的来源。青臭气产生的原因，一般来说是因为加工工艺不到位导致的，所以品质优良的新白茶，应该是清香味，而不是青臭味。

白茶加工工艺简单，只有萎凋与干燥两个步骤。不会像绿茶那样用高温炒青；不会像黄茶那样杀青闷黄；也不会像青茶那样做青复火。所以青气偏重这个问题是许多新成品白茶普遍存在的问题，青气从一定层面上来说，也能说明白茶工艺比较少有人工干预，更加的纯天然和古朴，当然前提是它并非青臭。

白茶去除青气的方法

一、高温干燥

高温干燥是去除白茶青气，最直接而且最有效的方法，高温干燥的温度可以较快散去青叶醇这类低沸点的芳香物质，是目前市面上比较常用的方法，过程简单并且能达到较好的效果，但要注意对温度的把控，过高的温度会破坏白茶原有的活性物质，从而影响后期白茶转化，得不偿失。

二、打堆发酵

还有一种实用程度比较高的方法是叫打堆，这个方法不常听说，其实这是新工艺白茶的加工工艺。

打堆就是将萎凋得当的白茶茶叶平铺在干净无水分的场地上，堆的厚度大概在15～30厘米之间，而使用的时间一般是2～4小时。

采用打堆的方法，可以促进白茶微发酵过程，白茶的打堆能够均衡走水，为白茶的酶促反应制造适宜的环境，促进白茶的转化，以此去除青气。

有一些茶友提过有喝到过白茶泛酸的现象，有一部分原因就是处理不当的打堆过程造成的。

三、萎凋、并筛

这种方法比较考验技术，只有经验老到的师傅，才能做到完美，不会在过程中出现较大失误。这种方法需要在萎凋的前期把控好走水的速率，不能让失水过快，失水过快会导致白茶滋味苦涩偏淡。把控合适的走水时间，能让叶青醇得到充分的转化，去除青气；

到了萎凋的中后期则需要把控好并筛，并筛也是个非常吃技术的活，并筛时间的把握极其关键，并筛过早，茶叶就容易发红，茶味也变得苦闷；并筛时间过晚，则杀青不显著。所以只有拥有丰富经验的师傅才能这样操作，拥有丰富的师傅不仅能在白茶萎凋的过程中去除青气，更能调控出不同类型的白茶香型。

四、足够的时间

用传统的加工工艺萎凋之后，然后用约为40℃进行干燥，之后间隔出十天的时间，再以合适的炭火温度（约为30℃）复烘一次，然后把一切交予时间，让时间给予白茶转化，充足的时间会让白茶焕发出美妙的香气，或花香，或果香。

“没有什么比时间更具有说服力了，因为时间无需通知我们就可以改变一切”。如果你愿意等待，时间会给你最好的回答。当下，不要彷徨，沏一壶茶，安心等待。

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