一、普洱茶的杀青是一道怎样的工序？有何作用？

杀青，简单来说就是把茶叶放在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大茶类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

1、杀青主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

2、一般情况下的杀青温度为220℃-240℃，炒制时以5-8公斤为一锅，炒制时间为50-60分钟。

　 3、杀青其作用主要有以下三点：

（1）“杀掉”青气，才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发，并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气。

（2）把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

利用高温使鲜叶中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD）迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变。炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

（3）终止发酵，把茶类定格

改变成分性质，促进晒青毛茶品质形成。茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

为什么杀青能把事情发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。

二、为什么很多品牌的茶都是重杀青？　　杀青过轻，即杀青过程中，杀青的时间过短，温度过低，没有达到茶叶中活性酶的钝化需求以及香气物质良好释放的要求。　　若是杀青时温度没有控制好，使得温度过低无法满足茶叶杀青的需求，同时杀青的时间过短，就会导致鲜叶中的活性酶得不到抑制，青味去除不净，茶香溢不出来，也不利于后期转化。

三、杀青的时候闻到的是什么气味？　　茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质（主要是青叶醇和青叶醛），当青叶醇浓度较高时具有强烈的青草味。　　杀青完成后，青叶醇浓度降低，一部分形成反式青叶醇，而反式青叶醇具有清香味。其他的高沸点芳香物质也开始显露，从而形成花香、蜜香等独特香味。