上期我们聊了普洱茶加工工艺的揉捻，这期我们接着聊晒干，蒸压成型、包装，以及普洱茶熟茶的工艺。

晒 干（晒青）

顾名思义，晒干就是将揉捻好的茶叶拿到太阳光底下晒干。不过这还有一点讲究，茶叶不能摊得太厚，最好别超过一厘米。摊晾厚度过厚可能会影响到茶叶的品质，茶叶不能快速及时的晒干，茶叶本身会发酵（也就是酶促反应），会导致茶叶发红，茶汤浑浊，茶味有馊味或是捂过的味道。

这里再给大家讲一个小知识，之前在节目中讲过，这里再啰嗦一遍：如果是雨天，茶叶怎样才能快速的干燥呢？当然春季云南的雨水很少，除特殊年份外，比如今年春天的雨水就比较多，这是例外。

在06年以前绝大部分在雨天干燥茶叶的方式是将茶叶摊在竹席上，在将竹席架到房梁上，大家应该都知道在茶产区的少数名族，包括许多汉族都喜欢在房子或竹楼中有一个火塘，做饭烧水都在这个火塘之上，热空气上升到房屋的上面后也就将房梁上的茶叶烘干了，这个温度是比较低的，因此不会出现绿茶味。但别的问题出现了，因为火塘没有排烟系统，烧柴后产生的烟雾会熏到房梁上的茶叶，因此在06年以前出产的普洱生茶有部分火烟味，如果烟味过重说明这茶是雨水茶的可能性比较大。

近几年来由于绝大多数茶农都搭起了阳光棚，不再将茶叶放到房梁上烘干，生产的茶就很少在有火烟味了。过去有一句话叫做没有火烟味的茶就不是普洱茶，当然这只是从一个侧面反应了茶产区比较落后的情况，现在已经大不一样了。

蒸压成型

普洱茶的蒸压成型又是如何做到的呢？这里简单说一下，详情请大家看【老徐谈茶第二十三期】。普洱茶必须经过高温蒸气，将茶蒸软，装进布袋，轻揉均匀，将布袋拧紧，迅速趁热将布袋放到石磨或压力机下加压后即成茶饼。茶砖或是一些异形就是用模具压制了，模是通常用钢制作的，也有用木材制作的，这里就不展开讲了。

制作好的茶怎样干燥呢？

大概有两种方法，一种是将茶叶放到干燥通风的环境下阴干；一种是在烤房中烘干，烤房温度最好控制在40摄氏度左右。温度过高干燥出来的茶叶稍带有绿茶味，影响茶叶的品质，一般而言对于古树茶建议用自然风干的方式干燥为好。干燥到什么程度比较好呢？以357克饼为例，蒸压和干燥后的重量差控制在3克以内即可。比如蒸压前是357克，经过蒸压、干燥后在360克以下就可以包装了。

包 装

包装，纸张必须使用合格的食品级纸张。最好用绵纸，绵纸柔韧性高，不易裂、断，还有比较好的吸水性，有利于茶叶的长期存放。绵纸包装好以后就用笋壳包扎，7饼一提，详情参考【老徐谈茶第二十三期】。普洱生茶的整个加工工艺到这里就讲完了。

普洱熟茶的加工工艺

普洱熟茶是用普洱生茶的散茶经过回水——打堆——翻堆——出堆——解块——干燥——分筛——蒸压——干燥——包装等工序。蒸压、干燥、包装与普洱生茶基本相同，这里就不再赘述。

今天我们就聊到这儿，下期接着聊普洱熟茶的加工工艺。