铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法，铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。

铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。

具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶;茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青;青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置;青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，要反复三四次交替进行，是形成茶叶品质最关键的环节;接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质;整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。

铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂。

铁观音制作基本过程

传统技术正在归来

安溪铁观音制茶工艺大师易长青表示，“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶，是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝，只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’，这也是传统铁观音风靡的原因”。

近年来，传统制作技艺进一步回归，用空调辅助调节环境温度的做法被屏弃。易长青说，不使用空调，对技术的要求更高，茶人要注意变通，根据茶青厚薄、叶片大小以及制茶所处的天气和环境等不同情况，对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起，更加天然。

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