路明章 民俗文化专家、最后一名堂倌、川味中国文化顾问

对于老成都人来说，街头从来都是慵懒而热闹的。藏匿在古树浓荫之中的，有班驳的青砖黛瓦、幽深的老巷，还有穿透市井街道此起彼伏的吆喝声、叫卖声。

“喊堂”声，更是老成都的声音里不会缺少的一个，它似民歌，如小调，高亢、浑厚、朴实、悦耳。这声音，路明章老师听了一辈子，也喊了一辈子。

过去有种说法叫“头堂二炉三墩子”，路明章解释说，“头堂”就是堂倌，“二炉”就是炒菜的，“三墩子”是凳子。“卖钱不卖钱，全靠招待员”，在旧社会，招待员的工资比厨师要高。

路明章，十几岁就在饭馆里做“堂倌儿”，如今早已过古稀之年。他是成都的最后一位堂倌儿，也是非物质文化遗产“鸣堂技艺”的传承人。路师傅说，他那个时候，当“跑堂儿”是要拜师学艺的。“跑堂儿”当伙计，并不是一项容易的工作。迎宾、点菜、传菜、结账、送客，永远是忙忙碌碌，一路小跑。当时有人形容堂倌儿，说他们有“猴子的脑袋，八哥的嘴，大象的肚量，兔子的腿”，这说法并不夸张——以前没有菜谱，全部是由招待员记在脑袋里。客人来吃饭，就由招待员来介绍。根据客人年龄、喜好，吃酒不吃酒，吃饭不吃饭，分别来推荐。

“堂倌儿”不是厨师，可每道菜的味道特点烹饪程序，他要清清楚楚；他不是社会学家，可对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗，要了如指掌；他不是心理学家，却要学会察颜观色、言辞得体。集这些本领于一身的堂倌儿，“路明章”当了一辈子。他说，难的不是技术，而是“用心”----是对顾客的细心、安心和真心。正所谓：运用之妙，存乎一心。

方寸之地，也是江湖。舌尖上的餐饮行业，拼的却是心尖上的腾挪功夫。世间口味最难调和，行走江湖，拼的不全是武功高下，更是人情世故。小小鸣堂，其实大有名堂。世间万事吊诡，舍得掏出一颗真心，那就无往不胜。是为活法，春风满面。

来源：川味中国