昨天，评姐审评了几轮新白茶，然后上火了，是的，评姐喝白茶上火了。提起白茶，第一反应“性寒凉”，或是上火时用白茶下下火，可是评姐为什么喝白茶会上火？之前有跟大家说过一些关于白茶的误区，像是火香加青味容易造成假花香的假象。是的，这是我们喝白茶容易忽略的一个问题——白茶的火。

白茶干燥过程中是将白茶多余水分排出，提高茶叶香气，适时抑制酶活性，起到固定品质的作用。白茶多采用烘干的方式，在温度的作用下，带有青气的低沸点醇、醛类芳香物质挥发或是转变，使青气转为清香。氨基酸类物质与葡萄糖也在温度作用下形成有烘烤香的物质，有学者做过这样的一个试验，将氨基酸和葡萄糖100℃和180℃时产生的香气做了一个对比。

所以白茶的干燥温度较低，即便是新白茶，干燥时的温度也不超过100℃，产生主要的糖香味不及其它茶浓烈，所以产生的火香也不易察觉，若是身体对火敏感一些，口腔没有喝出来的，全部体现在身体表现上。

烘焙可以弥补萎凋过程中的不足，用火功衬托“茶香”，但火功过高，容易造成火香，以掩盖原有的香气。但除了特别明显的火，就像烤焦了的味道，我们容易察觉之外，白茶的火极不容易察觉，因为它不像岩茶，干燥或是焙火的温度那么高，易出现焦味或是茶叶碳化掉。

那我们怎么辨别呢？在香气上，我们可以参考烤红薯的气息，想象一下生马铃薯烤得半生不熟的那个状态时的味道，带有火气，但又没有出焦糖香；亦或是，西洋参的味道。在口感上，有火的茶，茶汤偏硬，滋味偏薄，喝完之后会有干涩感，严重一点的喉咙发痒。