品茶主要是品茶的六味两性，

回甘是六味里面重要的一味，

什么是回甘呢,顾名思义，

就是初尝苦味，

之后喉咙返回甜味，

苦甜交织共同作用形成独特体验。

为什么不是每款茶都有回甘呢？回甘又是什么原为因引起的呢？

对于喝茶回甘的原理，目前学术界还没有定论。

比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

01

涩 感 转 化

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

02

对 比 效 应

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

可能造成“回甘”的成分有哪些

茶中引起回甘的物质很多：

茶多酚、黄酮、氨基酸、有机酸、糖类

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。

氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

有机酸

有机酸在鲜茶叶中的含量占到3%，后期制作中还会再继续产生，有机酸能够刺激口腔分泌唾液，让人生津回甘。

糖类

在普洱茶里，多糖类占3.5%左右，糖能够在口腔中滞留，随后唾液中的淀粉酶将多糖转化为麦芽糖，产生甜味。也正是因为这种时间差，造成了回甘。

回甘的最好比例

36%茶多酚+4%黄酮+4%氨基酸+3%有机酸+3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

回甘与茶叶品质的关系

茶的品质不一样，生津回甘的程度和持续的时间也不一样，品质越高的茶，生津回甘的程度越猛烈，持续的时间也越长。比如我们的老班章，品茶时，生津回甘猛烈，品茶后，生津回甘可以持续几个小时之久。

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