【摘要】武夷岩茶毛茶之审评篇

毛茶之审评审评是对茶叶加工过程的追溯，制茶师最高的理想是把茶叶色、香、味留下，饮茶者最大的愿望是把色、香、味品出。因此，审评师必须具备制茶的基本知识与评茶经验，可以对优点的形成，缺点的产生，作出切合实际的分析和正确的判断，并为提高茶叶品质提出符合科学道理的改进意见。

听起来就不简单。小编从干看外形、湿看内质两大方面给大家简单科普下知识。乌龙茶由于品种、季节、以及做青工艺、气候环境的不同，品质差异很大,所以审评的着重点与别的茶类不同。乌龙茶品质的好坏主要取决于“色、香、味。”其具体内容包括条索、色泽、香气、滋味、汤色和叶底六个因素。一、干看条索和色泽

16年由于制茶前雨水较多，茶芽萌发不均匀，导致同一批次采摘的茶叶，有的偏老，有的偏嫩，加大了制茶难度。

二、湿看内质湿看内质，以香、味为主，兼评汤色、叶底。一般冲泡二次甚至三次定结论。第一泡，重点看火功是否恰当，有无品种香；第二泡，看香气高低；第三泡，看香气持久性及耐泡程度。注意啦，毛茶审评泡法：乌龙茶泡水时间的长短。对滋味、汤色有影响。第一泡二分钟，第二泡三分钟，第三泡五分钟。时间太长味浓、涩，汤色偏红、暗；时间太短味薄，色淡。泡茶时要注意做到：先低冲，后高冲（指提开水壶一尺多高冲进茶杯使茶叶滚动）。冲茶要满，刮沫要快，准时倒茶，茶要倒干，才有可比性。1、闻香气

闻香气这么难？别急，小编带你练习。开汤后，湿闻茶叶香气，先闻杯盖。因为茶叶的香气在初冲泡时挥发最快、最多，因此，要抓紧热闻，首先对各杯茶叶的香气有个初步的印象。待倒过水后，再闻其叶底香(茶渣)。因为热闻只能闻到一般扑鼻的香，或是异味和火香。而真正的茶香还在叶底，要进行温闻、冷闻其茶渣，来弥补闻杯盖的不足，反复多次比较，细心辨别香气类型和香气高低。这样，更有把握分别出好坏档次。闻香小窍门：

香气与初制工艺过程中常见的优缺点：

2、观汤色 闻过香气之后，就要抓紧审评汤色。因为茶多酚容易氧化，茶汤放久即会变色。茶叶的汤色和滋味有密切的关系。一般茶汤色泽好，滋味就好。茶汤色泽差的，滋味也差些。汤色有深浅、明暗、清浊一之别。以橙黄清澈为好，澄红带浊，沉淀物多的差。根据不同汤色，可以找出初制工艺过程中常见的缺点和产生的原因：

3、尝滋味 滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之分。以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者好，粗淡、苦涩者差。当茶汤入口，回荡于口中一点时间。再经喉咙吞入，稍候味觉的反应。凡是口腔里有一种爽然快慰的感觉，芳香久久不退，口里觉得甘润回味，即满口留芳。高级茶这些表现尤为突出。根据不同滋味，可以辨别初制工艺过程常见的毛病和发生的原因：

4、看叶底武夷岩茶的叶底介于红、绿茶之间，要求：绿叶红镶边。其主要特征是：叶片边缘呈均匀、适度的殊砂红色，叶面有不规则的艳红豆斑，叶脉和叶面的大部份为黄绿明亮，俗称“三红七绿”，叶质柔软。

从叶底也可以认别出品种特征，如水仙品种叶张大，主脉基部宽扁。黄金桂叶薄梗细，叶色黄亮。毛蟹叶张锯齿尖密，钩尖向上，驻芽尖端的毫散。佛手叶张近圆形，叶背主脉突起明显。奇兰驻芽尖端如笔尖，叶背主脉浮显。

根据不同叶底,可以鉴别采摘和初制工艺过程常见的毛病和发生的原因：

小编总结茶叶的品质在毛茶时就已基本定型。毛茶审评后分等级，存在后续精制工艺不当导致茶叶等级下降，而几乎不存在毛茶经精制后级别上升一个或一个以上等级的现象。当然了，在毛茶审评时，因工艺不当导致的品质欠佳，而又可以通过后续精制弥补的茶叶，审评师本身就不会放过。所以说，“赌茶”？当地是没有这个说法的，只有喝茶水平。收毛茶为什么那么多人？毛茶只是半成品，当然利润空间更大，尤其是对于大厂，做茶那么耗费人力、物力，直接收毛茶更划算。本期只是要点提炼。想要功夫深，还得练得勤。详情如何，请看下期讲解。

整理/胖子君

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