茶多酚,儿茶素,茶色素,喝茶需要搞清楚

作者:天之红说茶 时间:2022-08-09 阅读:543

茶多酚,儿茶素,茶色素,喝茶需要搞清楚


茶叶,神奇的“东方树叶”。其神奇在于内质丰富而独特,鲜叶成分经分离鉴定已有几百种之多;后期加工过程中,通过化学反应又变化生成更多的成分来。


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茶叶之所以那么神奇,备受追捧喜爱,更在于茶叶中有“三宝”:茶多酚、咖啡碱、茶氨酸。这三类物质也被称为茶叶的特征性成分,何为特征性成分?就是说这些成分是茶叶中特有或者含比量高,其他植物中没有或者极少;必须易溶于水,能为饮茶者所获取;具有明确的药理保健价值,且能明显作用于人体;与茶叶品质正向关联,含量越高,茶叶品质越佳。


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再来看看今天要讲的三类重要物质:茶多酚、儿茶素、茶色素,看看它们的作用与关系。


茶多酚:亦称茶鞣酸、茶单宁。是一种存在于茶叶中的多元酚类物的总称,约占干物质总量的15%~40%。


儿茶素:茶多酚的一种,约占茶多酚总量的50~70%,它对茶叶色、香、味品质的形成起着重要的作用,也是茶叶保健功能的首要成分,具有抗氧化、抗癌、抗突变等活性。其抗氧化活性至少是维生素C的100多倍,是维生素E的25倍,因此儿茶素也有“人体保鲜剂”的称呼。


茶色素:看到这里,好像鲜叶里没有什么茶色素,别说居三宝之列,连提都没有提到,可明明又听说茶色素具有极高的医药保健价值,其中的茶黄素还被称为茶叶中的“软黄金”,是第一种从茶叶中找到具有确切药理作用且无任何副作用的化合物。这又是怎么回事?


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这就得从茶叶制作工艺说起。鲜叶中的茶多酚儿茶素)在制作过程中会发生酶促氧化,茶色素就是儿茶素经过氧化聚合而成,分为:茶黄素、茶红素茶褐素,为水溶性色素,在空气中很稳定,而在水中活性极大,会随着温度和时间的变化而变化。茶色素在红茶中存量最高,是红茶的特征性成分,其分子结构仍然保持儿茶素的母核特征,因此两者药理相同,但药用与保健价值茶色素更高、更安全、也更均衡稳定。


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祁门红茶为例,来看看“茶中三宝”的变化。祁红在加工过程中会不断发生复杂的化学变化:茶多酚(儿茶素)大量减少,茶黄素、茶红素等茶色素类不断生成、增多;几十种氨基酸和茶氨酸总量略减;咖啡碱增多;而减少的酚类和氨基酸多数转化成其他滋味物质和芳香物质。正是这些变化,才造就了祁门红茶独树一帜的高品质,以“汤艳、味醇、香高、形美”的显著特征闻名于世,保健功效也同样明显。


原来茶色素并不是鲜叶本身原有成分,而是后期化学变化产生的物质,所以说鲜叶里的“茶中三宝”,没有提到它也就正常了。


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茶色素与茶多酚的差别:


1,茶色素的PH值在8.0——10.0,属于弱碱性;而茶多酚的PH值在4.0——6.0,属于弱酸性。


2、茶多酚口味涩,性寒,收敛刺激性强,多饮易伤胃;茶色素口味平顺,性温,刺激性弱,可以养胃。


3、茶多酚在空气中极易被氧化而变性,茶色素在空气中稳定,相对容易保存。


4、二者药用原理相同,但茶色素的稳定性、安全性和平衡高效性更强。


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绿茶和红茶为例比较,绿茶含有丰富的茶多酚和儿茶素,极少有茶色素,红茶中大量的茶多酚(儿茶素)转化成了茶色素,茶多酚(儿茶素)含量少。其结果表现为绿茶相对来说口感上较苦涩,而红茶口味平顺;绿茶性寒,刺激性强,多喝易伤胃,而红茶性温,还能养胃。红茶的保存更易,保质期也更长些。从大家最为关心的保健药理效果来看,两者大致相同,而茶多酚转化成茶色素后,在安全性、稳定性和高效平衡性上反而会变得更强。


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