懂香才懂茶,茶香的专业审评术语、常见香型、品鉴方法一网打尽

作者:蔎茗 时间:2022-08-06 阅读:630

香气是茶叶品质和风味的主要影响因子,也是人们日常品饮的过程中最容易讨论的一个点。


但是由于茶叶香气组成复杂,在形成的过程中受到许多因素的影响。


例如:茶树品种、所处地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。


今天我讲的内容分为三部分,分别为茶叶感官审评香气专业术语;生活常见香气及其解释;香气品鉴方法。


茶叶感官审评香气专业术语


懂香才懂茶,茶香的专业审评术语、常见香型、品鉴方法一网打尽


:高香、高强、鲜爽、嫩香、鲜嫩、馥郁、浓郁、清香、清高、清鲜、清长、清纯、甜香、板栗香、花香、花蜜香、果香、木香、地域香(岩香、高山香)、松烟香、陈香、足火香、焦糖香、纯正等。


中/劣:平正、香飘、虚香、欠纯、高火、老火、焦气、闷气、低、日晒气、青气、钝浊、青浊气、粗气、粗短气、失风、陈气、酸/馊气、劣异气等。


生活常见香气及其解释


绿茶


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清香:感觉清新淡雅、清爽纯净。


茶叶示例:大多数绿茶都会表现出的香气。


毫香:由于茶叶采摘较早,原料较嫩,外加工艺,而产出茶毫毛多的茶所具有的独特香气。


茶叶示例:碧螺春、蒙顶甘露等。


嫩香:幼嫩原料与偏老原料制成的茶有明显的香气上的差异,越嫩的茶嫩香越明显。


茶叶示例:常见的芽叶等级较高的绿茶中都要体现。


板栗香:炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气,也被形容为炒豆香,


茶叶示例:龙井茶。


兰花香:高级绿茶会带有的像兰花一样的幽香,非常高雅。


茶叶示例:顶级西湖龙井、太平猴魁。


黄茶


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锅巴香:类似于锅巴的味道。


嫩玉米香:嫩玉米所散发出的香气。


茶叶示例:君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽。


白茶


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嫩香:原料鲜嫩而具有清鲜的香气。


茶叶示例:白毫银针。


毫香:多毫的茶而带有特殊的毫香。


茶叶示例:白毫银针、白牡丹。


枣香、药香:经过陈放后形成的香气。


茶叶示例:老白茶。


青茶(乌龙茶)


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花香:发酵程度较轻的乌龙茶中存在的。有兰花香、桂花香等。


茶叶示例:部分铁观音,部分凤凰单丛。


果香:成熟的水果香。


茶叶示例:部分铁观音、高山乌龙、凤凰单丛、武夷岩茶。


蜜香:跟红茶的蜜香接近,类似蜜糖的甜香。


茶叶示例:东方美人。


火香:由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味,


茶叶示例:大红袍等武夷岩茶。


焦糖香:经过适度焙火而形成焦糖香。


茶叶示例:大红袍等武夷岩茶。


奶香:牛奶般的香气。


茶叶示例:金萱茶。


红茶


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蜜香:类似蜜糖的甜香。


茶叶示例:滇红(云南红茶),其他红茶中也比较常见。


花香:发酵程度较轻的红茶带有清新的花香,清扬飘逸。


茶叶示例:英红九号、祁红。


果香:类似果味的甜香。


茶叶示例:祁红。


薯香型:有点类似于烤地瓜的香味。


茶叶示例:滇红。


松烟香:用松木熏制产生的松香味。


茶叶示例:烟正山小种。


黑茶


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陈醇香:黑茶特有的后发酵工艺形成的浓醇的香气,陈香正常情况下会随时间,越来越明显。


茶叶示例:普洱茶(熟)。


木香:黑茶的原料稍老,木质化程度高,因此会带有的木质气味。


茶叶示例:安化黑砖茶等。


菌花香:长有“金花”的黑茶特有的香气。


茶叶示例:安化茯砖茶、泾阳茯茶。


上面所描述的内容并不是绝对的,只是一个大概的归纳整理。


一款茶往往不单只具有一种香气,而是多种香气共同存在,并且会因为冲泡的次数和手法,而不断变化。这也正是茶叶香气魅力的存在,否则你可以直接去闻花香、果香,何必在茶叶中苦苦寻觅。


我们喜欢的不是香气本身,而是茶带来的惊喜和香气层次间的变化。


香气品鉴方法


茶香是一种混合物,迄今为止已鉴定的香气物质约有700种。然而香气物质的种类虽然多,但含量却微乎其微,茶中的香气物质占干茶的0.005%~0.05%。


所以要准确捕捉一款茶的香气,并非一件简单容易的事。


我们常见的闻香方法有以下几种:


1.直接闻茶叶密封袋或密封罐里的茶,因为此刻茶叶基数比较大,空间相对密封、狭小,有利于香气的汇集和展现。


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2.把盖碗或玻璃杯内外都用热水烫一下(温杯),把水倒出,置入茶叶,加盖5秒后,趁热闻香。


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3.茶叶冲泡后,加盖5秒,掀盖闻香,主要辨别有没有烟焦味、霉味等异味。


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4.出汤后,掀盖闻香,主要闻香气是否高扬,辨别香气类型。


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5.对比第一到五泡的香气,判断香气是否持久。


关于茶的香气,说到底还是要不停的喝茶,在闻香时遇到自己无法描述的香气,要有大胆的想象力和事物关联能力。慢慢的你对香气的工夫也就自然而然就到了。


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