并不是所有的茯茶都可以叫泾阳茯茶。泾阳茯茶必须要有正宗的黑毛茶原料，其在种植环节注重绿色有机，在压制环节采用泾阳茯茶的加工工艺制作才行。三个条件，缺一不可。泾阳县地处关中平原中部，泾河下游，地势西北高、东南低。境内北部和西北部系嵯峨山、北仲山、西凤山及黄土台塬。中部为冲洪积平原，自西向东逐渐展宽降低，大部分海拔400米左右，地势平坦。南部为黄土台塬，位于泾河以南，塬面开阔。泾阳有着特定的生态气候环境，有人戏称，泾阳的空气中都弥漫着金花孢子的味道。中国茶业泰斗程启坤先生关于“中国茶的本质是小产区茶”的论断中说，土壤生态、茶树品种、加工工艺三个条件决定了中国茶叶是小产区茶。工艺可以学，品种可以移，但土壤生态不可复制。这从根本上造就了泾阳茯茶独特的风味。但也有人说，现在市面上的茯茶，真正的茯茶不足五分之一。有时候，不是茯茶的风味变了，而可能是我们喝到的并非真正的茯茶。

茯韵和菌香

正宗的茯砖茶砖体干燥，松紧有度，色泽油润，金花均匀，却并不过分繁茂。

并不是像电视热剧《那年花开月正圆》所述，一次偶然的茶包落水就有了边民喜欢的“金花”茯茶。真实的情况是，历经了很多茶工很多年的努力，茯茶“发花”工艺才在明代被总结成熟，把偶然的发花现象转变为必然的发花工艺。这一时期被标注为1368年。其中有些是迷信的总结，比如要求女人不能进花房，有些是科学的探讨，比如筑砖的方式。这种人工自然方式发花至今得到保留，但也同样有其神秘性，没有茶工能拍着胸脯保证他做的茶能百分之百发花。后来发明了新技术菌种植入发花。现在后者运用的较为广泛。这个道理就和北方人发面蒸馒头一样，先要放点酵面引子，发面就多快好省。很多人老纠结于“人工发花”和“菌种发花”，其实没有一点必要，就和“手工茶”和“机制茶”的争议一样，人手是工具，技术是工具，决定权在人。本事大的人，能把技术和机器用得和自己手一样灵活自如。一直到本世纪五十年代以前，茯茶都是一个不适宜异地生产的茶类。在茯茶历史上辉煌的600多年间，从来未有人在泾阳以外的地方复制过茯茶发花技艺。这是泾阳茯茶品牌区隔的成功之处。放眼全国，没有第二个案例。虽然在现代科学条件下出了泾阳以外的茯茶仍旧可以发花，却少了在独特的韵味，故而我说：“带得走金花，带不走茯韵。”

茯韵是茯茶在香气、滋味兼美的情况下所自然表现出的一种协调的整体感受。茯茶韵味的描述，将“茯韵”大致描述为一种有物质基础的，茯茶的品种香、工艺香、地域香完美融合的状态。如果把茯茶和黑茶其它品种乃至其它茶类同时开汤，经验丰富的喝茶人可以轻易捕捉茯茶的独特的韵味。茯茶之所以能够成为的中国北方地区的当家茶品，也是因为其香和水的协调度好。所以被广泛做了奶茶的配料。即使茶汤再淡，也能品到明确的茯茶气息。它是中国茶中不可多得的“薄饮淡茶”的典范。不似有的品种可能香气很好，但是滋味有所缺失，或是滋味好、底蕴足，香气却不那么显。

茯茶韵的基本表现是菌香，香气幽雅高远，入口顺滑饱满，香在水中，水在香中，香水交融，满口生津，喉底润泽，齿颊留香，能够回甘，特别是香、味融合的特殊性。如果说“茯韵”形容的是茯茶带给人共通的美好感受，不拘泥于口味，也不好具体描述，“菌香”则是相对具象的口感了。

“菌香”是形容茯茶风味最常见的用语。但是茯茶中的黄色颗粒金花孢子并没有特殊香气，如果有也只是淡淡的“清香”。茯茶冲泡的菌香到底从何而来，科学家研究还不是很清晰。泾阳老茶工刘百顺曾说：“金花是（蜜）蜂，茶叶是花，茯茶就是蜂蜜。”茯茶就是蜜蜂和花蕊代谢的产物，是茶叶的升级版。因为“金花”这种微生物的加持，茯茶有了特殊的“菌香”。茯茶的“菌香”，或许更多地是泛指一种茯茶如兰花般优雅内敛的香气。然而，要想把这种香做出来、做清晰，并不是一件容易的事情。很多时候，它被掩盖在烟香、微涩、苦尽甘来的转换中。然而，茯茶作为一款香、韵兼备的茶品，在不同制茶师的手中，其风味是多样化的。随着工艺的不同，轻发酵、中发酵、重发酵，以及无烟或有烟等，都可以是优质茯茶的多面呈现。

茯茶不依赖于茶树品种，任何茶类都能在“金花”的作用下涅槃，从而发散出新的生命。而“菌香”一样，它也是一种具有独立品格的香气。实际上，任何茶叶原料都能做出“菌香”，但菌香的强弱又和茶叶本身的品种香息息有关。比如用普洱做的茯茶，普洱的底子就很明显，用滇红做的茯茶相对比较温吞，丝毫显不出来滇红的品种香。

七星灶不是传统工艺的全部

有些人一直在寻找传统工艺的茯茶，当看到如今“清香型”茯茶的时候，眼神似有些困惑。他们会觉得茯茶如果带有淡淡的烟味和浓艳的汤色可能更迷人。如今清香型偏向创新工艺的做法，着重于体现茯茶的原香原味，不用重发酵来促使风味改变。所以，如果把传统工艺的茯茶直接简单地和七星灶烟熏划上等号的话，是有所偏颇的。事实上，看看正山小种茶的发展史，你就会发现现在的人对烟熏有多绝情。

“清香”、“浓香”，乃至“陈香”，只是茯茶风味的不同，或者说茯茶的传统风味没有改变，只是因市场需求而日趋多元罢了。和边疆少数民族地区的需求不一样的是，对内地消费者来说，“清饮”是主要的饮茶方式，这股风气并不会因为茯茶而改变。所以浓重苦涩的传统茯茶趣味注定要得到淘汰。轻、清、靓的茯茶越来会越得到欢迎。以陈化来说，传统工艺的茯茶原料需要陈化一到三年，乃至五年。对于茶企而言，原料陈化需要占用很大的场地和资金，这也是衡量茶企实力的一个标准。采用传统工艺做出的茯茶，原料陈化够了年份，即使没有烟味，也还属于“传统”的范围。但若是放弃了原料陈化，或者人为缩短陈化时间，即使有烟味，或者重发酵，也不过是口味重一点的创新工艺而已。我曾遇过“烟熏火燎”的浓香茶，也喝过香韵皆备的清香茶，清香或浓香孰优孰劣，难以定论。关键是要把原料做好，把茶做干净，把香做到茶叶的骨子里去，香、味融合，在茶好的基础上划分类型才有意义。

干净澄澈的茶汤是茯茶的上选。对于茯茶而言，影响茶汤澄澈的其中一个因素和金花菌的牢固程度有关。毫无疑问，生长期长的金花菌在茶叶基体上长的更为牢固，所以茶汤更清亮。人工发花和菌种发花只是起点。在同一起跑线而言，自然长出的金花和引种的金花相比，理论上长的更为牢靠。但这仅是起点而已，也就是十五天左右的赛跑！但在更久的将来，茯茶的品质还要依赖于后期的储存，三年五年甚或十年，这是一个更漫长的相互作用过程，决定了茯茶的品质。这应该可以解释人工发花和菌种发花的相对优劣，以及有些人的诘问。

当然，目前茶企过于追随市场需求，无茶不发花，无地不发花，从而影响到茯茶品质规范标准化的问题，让消费者也眼花缭乱。产品秩序也需要逐步重整，泾阳的制茶师们逐渐反思到他们应该带给市场什么，而非一味盲目地追随市场，追奇求新。复古传统，尤其是在压砖和发花层面更应该有所坚守，讲求永续。

茶厂管理思维在改变

说到茯茶的痛点，最痛的就是原料粗老以及作坊式的加工环境的问题了。在很多人眼中，茯茶成了“粗老茶”的代名词。这要反思我们以往的推广，主导者习惯于顺着茶叶西进的思维定势讲故事，让它成为了一把“双刃剑”。事实上，除过西进的“甘引”茯茶，历史上还有“陕引”茯茶，可谓茯茶中的细粮，由陕西入晋，汇入万里茶道。如今泾阳茯茶有一种产品叫“红茯”、“雪域”，就是细嫩茯茶的体现。也不知道从什么时候开始，茯茶加工过程“脏”成了一些人对茯茶的片面认识。其实和早年中国茶叶的发展过程一样，卫生条件在快速上台阶，泾阳茯茶也要经过这一过程，让生产过程更规范。如今逐渐有出口订单的茯茶，要想在国际市场上有竞争力，透明生产和食品安全，是起码的底线。

随着社会经济的发展，茶企管理的思维也在进步。茶企的中心不再放在控制发花环节，而是寻求天然有机的原料。消费者对于茯茶的需求，不再是浓红酽的感官刺激，而是保健又适口的饮料。历史上茯茶的主要原料基地锁定在湖南安化，也是经历了一个漫长的过程，在川、陕、湘、鄂茶区做了选择和平衡。主要原因是因为湖南安化这个地方的茶树品种（云台种）味重汤色红价格又低廉。如今消费者的需求发生一些变化。茶叶需要呵护大多数现代人日渐退化而细嫩的肠胃。因为消费者需求的改变导致了如今茯茶原料基地的重新转移。作为茯茶主要的原料基地之一，在“一江春水流京津”的政策保障下，陕南茶园环境好了，山鸡、飞鸟在茶园定居筑巢，茶园的生物多样性也丰富了起来，茶树鲜叶的品质提升了，同样，安全，好喝，茯茶的品质也提升了。

为了引导消费者的品鉴，泾阳县政府每年也开展茯茶审评大赛，从众多茯茶产品中评选出优秀的口感，确立泾阳茯茶的品鉴体系，让茯茶从一种历史文化的谈资回归到消费者的饮用上。无论怎么说，作为一种产业，茯茶好，喝是硬道理。同时也通过这种办法引导生产企业向此靠拢，不做盲目创新。

有不少人提出时下市场对茯茶的疑虑，剑指痛处。例如原料规范的问题，过度发花的问题，加工环境的问题。茶产业是陕南经济的支柱产业，也是绿色循坏经济。谁解决了陕南夏秋茶的矛盾，政府就支持谁。茯茶正是目前解决这个问题的主要出口之一。所以这些年，政府也在为茯茶产业保驾护航，其中工作的重心就是规范生产和加强食品安全的监控，防范风险。

文/奚斌锋，图/网络。原创，转载请注明出处。