云上的佳茗——云南红茶

提起云南产的红茶，大家都会想到滇红，想到凤庆红茶。近几年，红茶圈里先后风靡过古树红茶，现在最火则是古树晒红。云南有这么多种红茶，云南红茶到底是什么时间创制的？滇红、古树红、晒红又有什么区别呢？

云上的佳茗——云南红茶

一、云南红茶的发端——滇红的创制

滇红的创制与其他历史名茶的创制历史不同，滇红的创制有着明确的历史记载。我们可以从滇红茶创制人冯绍裘为《中国茶叶》期刊在1981年06期撰写的《滇红茶史略》中找到明确的答案：“从1938年秋到1941年秋，创制“滇红”经历了调查，创制，建厂成批生产三个阶段。”

冯老1938年秋到达云南时，云南茶叶生产的状况是这样的：“经了解，云南各茶区当时只生产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，揉捻、晒干而成，然后由茶商到产区高站收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制各种'紧形茶'以便运销，其中饼茶侨销，'紧茶'(心形)边销，沱茶内销，从来没有生产过红茶。”

关于滇红的试制成功，冯老是这样记述：“我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品，以观察其品质的优劣，找出问题之所在。一切都很如意，两个茶样，看去一红一绿，宛如一金一银，使人不胜欣喜。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光(桔红)，香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶所未见。”

滇红的命名与滇池相关。冯老的文章中回忆“'滇红'创制出来了，当时，我拟定名为'云红'意即安徽“祁红”，湖南红茶称'湖红'，故云南所产红茶亦可称'云红'也，同时又想借天空早晚红云喻意其中，但旧中国云南省茶叶公司方面提议用'滇红'雅称，即借云南简称'滇'，又借得巍巍西山龙门瞰下秀丽的滇池一水，也别有妙处，我则不违众人之意，最终以'滇红'定名。”

关于滇红的试制工艺，文中叙述为“使用人力手推木质揉茶桶，脚踏烘茶机，竹编烘笼烘茶等办法”。

由冯老的这篇回忆文章，我们可知在一九三八年前，云南没有红茶制作与销售。滇红诞生于抗日战争期间的一九三八年，云南的民国传统工艺红茶即冯绍裘所创“滇红”。传统滇红的生产工艺包括高温杀青、人力机器揉捻、发酵、竹笼烘干等，干燥是高温烘干。滇红茶从创制之初就采用了现代化的机械加工，没有像正山小种、祁门红茶等传统名茶保留传统的手工制作工艺。

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二、中国红茶的典型代表——滇红

在成员众多的中国红茶朋友圈中，正山小种、祁门红茶、滇红并列为中国最具代表性的红茶。滇红全名应为滇红工夫茶，与祁门红茶、宁红、宜红、闵红等同属工夫红茶。在工夫红茶中，滇红因其加工原料采用大叶种茶树，因此与粤红工夫（英德工夫）同属大叶种工夫红茶。

滇红工夫茶的主要产地为云南省凤庆、勐海、临沧等县市，以外形肥硕紧实、金豪显露、和香高味浓的品质特征而独树一帜，名满天下。滇红茶外形条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫显现。滇红茶汤色红艳明亮，香气高扬，具有花香、蜜香、薯香等多种香型，滋味鲜爽浓厚、富有刺激性，叶底红匀嫩亮。滇红茶金毫显露是其显著的品质特征之一，其毫色因产地、季节的不同呈现淡黄、菊黄、金黄等。凤庆、云县、昌宁等地的滇红，毫色多呈菊黄色；勐海、双江、临沧、普文等地的滇红，毫色多呈淡黄色；夏茶毫色多呈菊黄，秋茶毫色多呈金黄色。滇红中还有一种用100%的茶芽制成的红茶，名为“金芽”。金芽茶完全用大而肥壮、多毫的金色芽组成，干茶呈现金黄色。金芽茶的汤色呈现琥珀色，具有浓郁的焦糖香或花蜜香，滋味香甜柔和，醇厚而无涩味，非常有特点。对滇红有兴趣的茶友可以寻来试试，会有不同于其他红茶的独特视觉、味觉感受。

滇红工夫茶内质香郁味浓。香气以滇西产区的凤庆、昌宁、云县的茶品较为突出。滇南产区的功夫茶滋味浓厚，刺激性较强；滇西产区的工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，回味鲜爽。相对其他小叶种红茶，滇红工夫茶更耐冲泡，高品质的滇红茶可以冲泡十道水以上。

采用现代工艺生产的云南红茶中，除了名著于世的滇红工夫茶以外，以外销为主的云南红碎茶，口感浓强、富于刺激性，更适合与牛奶、香料进行调饮。

云上的佳茗——云南红茶

三、云南日晒红茶的由来

晒红,从制作方法上讲是介于普洱茶与功夫红茶之间的一种红茶,有人认为是长期在民间流传,不入主流法眼的“云南传统红茶”。它是云南传统制茶工艺的一种嬗变,跟上世纪30年代传入云南的现代红茶制作技术——滇红有着较大的区别,这种区别主要体现在干燥工艺上，滇红在发酵之后采取的是烘干的工艺，日晒红茶在发酵之后采取的是阳光晒干的工艺。云南晒红茶的起源主要有四种说法，各有依据和道理。

（一）云南日晒红茶起源于“红汤茶”。支持这种观点的人认为，云南日晒红茶起源二十世纪上半叶云南销售给藏区经过“潮水”发酵的红汤茶。

1939年李拂一记载勐海地区的做法，已经有了初步定论，并验证这种工艺的有效性。这种工艺，可以说发挥民间制茶的很多经验。

“佛海茶叶制法，计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干即得，是为初制茶。或零星担入市场售卖，或分别品质装入竹篮。

入篮须得湿以少许水分，以防齑脆。竹篮四周，范以大竹蘀（tuo,俗称饭笋叶）。一人立篮外，逐次加茶，以拳或棒捣压使其尽之紧密，是为“筑茶”，然后分口堆存，任其发酵，任其蒸发自行干燥。

所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶，其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶，通称为“散茶”。”

（二）日晒红茶为茶农自创。在云南茶山上有这样一种说法，近几年因农户个体缺乏烘干提香的设备和技术，尝试采用普洱茶日晒干燥的工艺加工红茶，而逐步形成的一种特殊工艺红茶，这就是日晒红茶。因工艺不甚完善与规范，没有形成生产标准，所以农家日晒红茶的口感各异。而且近几年还出现了山头古树纯料制成的日晒红茶，因其原料价高所以产量极低，基本处于小规模订制状态。

（三）古树日晒红茶为民国时期传统制茶工艺。持此类观点茶人的依据为《中国热带作物第一编》这本民国古书。但关于这本书的相关资料，老杨一直没有查询到，希望有相资料的茶友能将资料提供给老杨。老杨将不胜感激。

（四）日晒红茶起源于“太和甜茶”。太和甜茶是太和人在长期的生活实践中，结合地方茶资源、民俗文化、气候特征而独创的茶，至今有三百余年的历史，其最大特点是“甜”。现普洱市镇沅县振太乡史称太和。

太和先民在制茶过程中发现：茶鲜有适当的成熟度，可使茶汤饱满、甜滑，可增加耐泡度。在适当的天气条件下采摘，用不同的载体长时间摊浪、搓、团、抛等手法可增香变色，通过重复制作，用不同载体装捂，可进一步除杂润色。在天气不理想时通过加温、加湿、延时等辅助手段，便于成形、除杂醇化、稳定茶品质，经晴天晒足干，可保茶香茶味；通过缸存、箱存、袋存，可久不失真；通过蒸压成不同形状便于运输、保存，可运到驻防点或更远的地方，可进一步延长茶的保存。大家对如何制出香甜滑的茶形成共识，其陶氏、李氏、段氏、罗氏、刀氏等几大家族生产的品质就更为佳，那些有经验的制作者也被划分出来专门从事茶业生产，供给族人、满足盟友、赠予来吏、换给客商，太和一带是家家制、人人用，因此茶产于太和、盛于太和、出于太和，味甜、他方无，而被称为“太和甜茶”。

太和甜茶虽具有普洱的日晒干燥、耐存耐泡，有青茶类的花果飘香，还有红茶的汤明艳、底红均等各类茶特点，但专家考察品饮后认为它总的来说应归红茶类。

太和甜茶的主要特点为：干茶乌润亮泽，藏头收尾、自然曲卷成环，茶香浓郁；开汤色明艳、香幽长、甘爽滑、底均柔；日晒定形无高火、性温和，可鲜喝也耐存用，淡冲可品香甜柔和、重泡可饮浓艳醇厚，煮可调饮、韵味无穷，适宜更多人群饮用。

2013年太和甜茶制作工艺列入普洱市第二批非物质文化遗产保护项目。

从历史与茶山茶人走访这两方面来看，云南日晒红茶出于茶农根据云南茶山特殊的生产加工环境而新创的红茶加工工艺的说法更为靠谱。

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四、茶韵悠长的古树红茶

云南的古树红茶的制作原料采用了百年以上树龄茶树的芽叶，因原料而得名。云南古树红茶的制作工艺既有现代滇红的工艺，也有农家日晒红茶的制作工艺。云南古茶树普遍生长环境较好，绝大多数不施农药化肥和除草剂，因此古树红茶具有其他红茶不具备的绿色环保优势和山野韵味。古树红茶的原料内含物质丰富，因此相对其他红茶口感更醇厚饱满、香气高爽、苦涩滋味均衡，更耐冲泡。在同等制作工艺条件下，同一产地的古树红茶普遍比台地茶香气、口感更好。