苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用

作者:苏茶网 时间:2022-08-03 阅读:768

苏州人住在太湖畔,喜食河鲜,尤其是虾。苏州人烹饪虾的技术也是让人叹为观止!一年四季,季季不同,从头到籽,物尽其用。


01.


盐水虾


越是新鲜的食材,越简单的烹饪往往更能烘托出最原始的味道。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


盐水虾,最简单、家常的做法,清水煮开,加少许盐和调料简单调味即可。盐水虾吃得就是虾肉的嫩和甜,也只有河虾方有如此鲜美!


02.


清风三虾


苏州人虽然四季离不开虾,但吃虾的最佳季节,当然是夏季。夏季的雌虾虾籽满腹,虾脑坚实,雄虾个大体肥。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


清风三虾,一道属于夏季的姑苏美食。取雪白的虾仁、棕色的虾籽、桔红色的虾脑,炒成一份,盘子上再垫一片新鲜荷叶,这便是清风三虾。


虾仁淡淡的鲜甜,在清新的荷叶衬托下就像夏日的微风,让胃口舒服又惬意。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


类似于清炒的做法,不仅有清风三虾,苏州人还应时应季,想出了碧螺虾仁、芡实虾仁、白果虾仁等等做法,辅料的千变万化,让简单的虾仁也演绎出万种风情。


03.


酱油虾


酱油虾是苏州人最喜欢的一道家常菜,苏州人从小吃到大的味道。这道菜看似简单,但要做得好吃,各家都有自己的秘诀。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


在苏州的一些平价饭店,也能吃到味美的酱油虾。酱油虾一般按两售卖,油炸后外壳酥脆,配上调好的酱汁,虾肉的鲜甜与汁水融合在一起,咸淡适宜,酥脆可口。


04.


油爆虾


油爆虾的原料多选用体大肉多的太湖青虾。油爆就是要下油锅炸透,然后再加酒、葱姜、盐、酱油、糖等佐料炒制。一盘油爆虾出炉后,隔壁都能闻到香味,虾香、油香混合在一起,馋得人流口水。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


油爆过后的虾壳松脆有嚼劲,虾肉软糯清甜。油爆虾整体咸中带鲜,并没有太油腻的感觉,比清炒虾仁更重口,也更有味,吃完齿颊生香。


05.


三虾面


三虾面是初夏苏州面里的头牌,工序繁复,食材讲究,价格也一年更比一年贵。但这也挡不住老饕们的念念不忘:“每年夏天,怎么也得吃一碗”。


三虾即虾籽、虾脑、虾仁,集齐了河虾一身的精华。剥出这三样宝贝是个技术活,耗时耗力,还是个手工活,这也是三虾面价格高昂的原因。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


素雅清鲜三虾浇头,虾肉清甜适口,虾籽虾脑则以浓香点睛。搅拌均匀的面条,夹带着虾籽点点的咸香,再配上丰腴的虾脑、Q弹的虾仁,一口气吸溜完,才是三虾面的正确吃法。


06.


虾籽酱油


虾籽酱油是江南人的发明,袁枚《随园食单》就有提到,虾籽酱油是秋油里面放了虾籽熬出来的。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


每年黄梅天,是虾产卵的旺季,也是做虾籽酱油的最好时节。老苏州都是自己去菜场买活蹦乱跳的河虾,且一定得是那种“籽虾”。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


出虾籽是个慢工细活,接下来就是把酱油煮沸,然后把虾籽倒进去,加白酒、白糖、生姜、老陈皮丝等作料,文火慢炖,等到虾籽漂浮后就可以关火冷却。


虾籽酱油对苏州人来说是百搭调料,不管吃什么,加一点虾籽酱油,味道就鲜活了。喝粥,油条,蘸点虾籽酱油,绝配!胃口不振的时候,把肉、鸡等白煮,另用一个小碟倒少许酱油,蘸而食之,其鲜美滋味,无与伦比。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


07.


虾籽鲞鱼


鲞(xiǎng),就是干鱼、腊鱼的意思。虾籽鲞鱼需要挑选上好的鲞鱼,用姜、糖和伏油熬制,在表面涂上黄灿灿的虾籽,吃起来咸淡适口,别有风味。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


鲞鱼味道鲜甜咸美,爽口不腻,是苏州人盛夏时节佐餐的传统佳品。从前苏州人去外地走亲访友,带上两盒“采芝斋”或是“稻香村”的虾籽鲞鱼,其贵重程度完全可以和现在的两箱阳澄湖大闸蟹相媲美。


08.


呛虾


呛虾的制作方法非常简单,其实就是生腌活虾:用50度以上白酒和辣椒、生姜蒜等佐料,将活虾生生灌醉。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


虾肉细腻、鲜嫩加上卤汁的酸甜辛辣,会让你欲罢不能,根本停不下来。吃呛虾也是需要功夫的,老饕们用筷子夹起还在活蹦乱跳的虾,上下牙一咬,用舌尖一顶,整个虾肉就出来了,吐出虾壳也是一整只的。


不过呛虾的做法具有一定风险,因为活虾未经高温烹制,可能会有寄生虫,不建议模仿。


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


苏州关于虾的美食还有许多,篇幅所限就不一一介绍了。苏州人来说说你最喜欢虾的哪种做法?


苏州人吃起虾来:叹为观止,物尽其用


口感间聚散离合,餐桌前茶饭饮啄,人改变着茶,茶改变着食物。


上一篇:看完这3点,我觉得我也能给茶叶取名字了

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