秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货

作者:茶业复兴 时间:2022-08-02 阅读:218

9月23号下午,吉普号与茶业复兴联合举办二十四节气系列的第16期,复兴沙龙第244期——秋分节气茶会在茶业复兴举办。


秋分有三候:一候雷始收声;二候蛰虫坯户;三候水始涸。


陈朦:欢迎大家来到今天的茶会,我们的二十四节气茶会由茶业复兴和吉普号联合举办,旨在将饮茶日常化、节气生活化。根据不同的节气,制定不同的主题。秋分到来,也是秋茶上市的季节,所以我们今天茶会的主题是“秋茶的品质如何?为什么没有人收藏秋茶?”


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


秋茶,顾名思义,就是秋季产的茶。“春茶”和“秋茶”的区别更多是按节气划分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶。我们开场喝的这款茶是吉普号727蛮金砖熟茶,接下来我们会盲品潜山413蛮峻(春茶)和吉普号冰岛金饼(秋茶)两款茶,大家可以在品饮之后猜一下AB两款分别是什么茶。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


我们先请沈连浩为我们分享一下关于“春茶”和“秋茶”的区别。


“春茶”和“秋茶”之分


沈连浩:我先从理化层面上讲一下关于春秋茶内含物的区别。 在云南地区,节气和江南及其他地区不太一样,和传统的二十四节气的顺序有所不同。所以云南传统上不说“春茶”和“秋茶”,“春茶”是有这个称呼的,其他季节称为“雨水茶”和“谷花茶”,“雨水茶”实际上就是“夏茶”。


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但是我们茶树还是能分“春茶秋茶”,是因为茶树有休眠期,云南地区主要是大叶种,大叶种特别不耐寒,休眠期的温度会比小叶种温度高。基本上12月左右,云南的茶树就会进入休眠期,实际上就是富集营养的阶段。春茶富集了整个休眠期的营养,而秋季为了休眠期做准备。茶树在秋季还会开花结果,茶树一般在6月长出花蕾,10月左右是盛花期,结果也在10月份,但是结果结的是去年的果。秋茶是茶树生长非常旺盛的时期,基本上大部分营养都是往花果上输送,茶叶本身贮存、可利用的营养就会少很多。


秋茶里糖苷类物质含量会比较高,分解为两类,一类是可溶性单糖,“胚”直接利用的成分;另一类就是醇、醛,也就是香气成分。这也就是所谓的“春水秋香”,那就是秋茶的糖苷含量会比较高,但糖苷主要是贮存在叶子的嫩茎里面。做茶也要看制茶工艺,比如我们普洱茶做秋茶,采到的嫩茎不要太长,而且糖苷是一个前体物质,需要转化、氧化发酵的过程,所以一般普洱生茶的转化程度是不够的。


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总体来说,秋茶的香气比较高,甜度比较好,这是它的两大特点。但是秋茶,为了冬季的贮存,角质层会变厚,水分含量会低一点,没有那么软,所以辨认春茶、秋茶,我们可以直接看叶底,感觉非常“肥”的一般是春茶,比较硬的、比较瘦的一般是秋茶。


在过去,我们评价的体系里说秋茶不好,是因为借用了绿茶的评价体系。小叶种的绿茶,喝的是一个“鲜爽”,茶好不好,就看它鲜不鲜。春茶富集了一整个冬天,它的氨基酸含量很高,一般氨基酸含量3%都是非常高的量。大叶种的氨基酸含量本来就低,普洱茶秋茶可能只有1%左右,所以它基本没什么“鲜爽”的感觉。所以秋茶在传统绿茶体系里,评价是很低的,它没味道,不鲜爽,苦涩味明显。


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而且秋茶的叶质比较硬,绿茶评价很重要的一点就是造型,秋茶叶质硬,不好造型,也是秋茶在绿茶体系里不受好评的重要原因。


而普洱茶从来不以“鲜爽”见长,大叶种品种就不鲜爽。其次在加工过程中,晒青的工艺让鲜爽类物质消耗得很大。所以我们普洱生茶主要喝的是回甘、香、顺滑。谷花茶在拼配料里是非常好的,它的滋味甜,也没有那么浓烈,能有效地稀释一些涩味。如果工艺好的话,香气也很不错。现在慢慢流行喝“纯料”、“单株”,秋茶在普洱生茶评价体系里,是非常不错的一种风格。像“黄片”都有人喝,秋茶的风格品质是比黄片好得多的。黄片现在主要卖的是名山古树的黄片,它是把价格依托在稀缺性上。秋茶产量大,也没有稀缺性炒作,再加上在传统绿茶体系里评价不高,导致现在秋茶单独品饮的很少。


口味偏淡可能更爱秋茶


吉普号吴坤:从生物属性上分析,春茶的芽尖,承担是一个“库”的功能,整个冬季吸收的矿物质、水分,生成的一些营养物质,富集在芽头,到春季就会生长绽开。到夏秋季,功能就从“库”转到“源”,在这两个季节,茶树生长地非常迅速,这个时候就需要提供生长素,而生长素所合成的部位全部在芽尖里。功能的相互切换就导致了芽头的内含物质比例上有一些不一样, 在这个期间内,嫩茎也一直在生长,也会消耗原有的内含物质。所以秋茶的滋味、浓度相比春茶就有明显的下降。


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第二点,到了夏秋节气,晴朗的日子比较多,光线比较强,叶片进行光合作用的效率更高,茶多酚合成更多,秋茶的香气会比春茶更高一些。口味偏淡一点的茶友可能会更喜欢秋茶。


秋茶拼配,滋味更丰富


杨静茜:我自己是出生在茶乡,小时候家里的长辈也喝茶,云南的节气概念确实和中原地区是有所不同的。我爸喝茶只会说“头春”、“二春”、“雨水”、“谷花”,好像就没有“秋茶”的说法,“谷花”可能对应着“秋茶”。


今天的一个问题“为什么秋茶便宜,但是没有人收藏秋茶呢?”这个可能还是得从普洱茶产业最近20年的发展来说。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


普洱茶早期其实是外销茶,本地人只喝毛料,也没有存茶的习惯。就我个人来说,作为茶原产地的普洱人,上大学的时候我才见到饼茶。传统来讲,也不会说专门来喝“春茶”、“秋茶”。而压成饼的普洱茶,更多的是厂家进行了拼配,包括不同产区的拼配,不同季节的拼配。


还有就是像沈连浩说的,可能受到绿茶思维的影响,大家可能对于普洱茶认知就有一个误解:“非春茶不喝,非春茶不存”。但其实你买到的很多茶就是春秋(茶)拼的,那这样并不代表不好,因为“越陈越香”这个属性说明后期转化的成分是够的。就我们云南喝普洱茶的思维来说,当然春茶的饱满度以及各方面都是好的,但春秋拼的茶也很好,秋茶也有独特的味道。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


陈朦:春秋茶除了口感上的区别,在叶片、内含物质上也有很大区别。大家也可以对比看一下干茶样,春茶比较肥壮,毫毛较多,叶片脉络细密,叶缘锯齿不明;秋茶叶片轻薄瘦小,对夹叶较多,叶缘锯齿明显。内含物质而言:春茶多酚类物质、氨基酸、糖分等含量多;秋茶芳香物质积累更多。


我们现在也提出几个问题:


1、秋茶真的不好喝吗?是否值得收藏呢?


2、很多人为了保护古树茶只采一季,古树秋茶应不应该采?


秋茶的品饮、收藏、采摘


沈连浩:“茶树越采越发”,这个说法是对的。但是涉及到茶园管理问题,具体来说是比较复杂的。茶树一直过度开采的话,它会越长越细,形成病变枝,叫“鸡爪枝”。最好的是定期进行修剪,正常的科班要求:每年轻修,三年中修,十年台刈。很多茶农也发现这个问题 ,云南很多地方养茶树是要“砍头”,要砍主干。


至于要不要只采一季,我认为很多情况下是为了稀缺性的问题。只留采一季,对绿茶来说是特别好。小叶种比云南大叶种采摘难度大多了,传统的名优茶,高端的茶,一般50000左右个芽头,做成500g成茶,这个成本是很高的。


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茶树有个“顶端优势”,如果把上面的芽头摘了,侧芽就会长,能有效增加产量。只是到一定时期,茶树上面整体树冠就会衰老,要去掉树冠。按正常科学管理,茶树是不应该一年只采一季的。很多会进行“冬季管理”,秋冬季统一用切割机给它切掉。云南很多地方是为了让古树长得很高,是人为创造古树的行为,还有就是做稀缺性。


吴坤:第一个问题,秋茶真的不好喝吗?其实好不好喝全在自己,自己喜欢的就是好喝,不喜欢就不好喝。从理论、经验来说,确实春茶的饱满程度、内含物质这些比秋茶的高一些。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


第二个问题,是否值得收藏。如果是同等品质的,第一个,制作工艺基本一样,只是因为春料、秋料的区别。对于收藏这一块,我个人还是偏向春茶,春茶的价格确实是比秋茶高很多,心理上会觉得比较值。秋茶我个人偏向于日常品饮。


第三个问题,“很多人为了保护古树只采一季”,茶树培育这么多年了,茶农从祖上流传下的管理经验,到现在学的新的管理理念,其实里面都有要“修枝”, 消除“顶端优势”,让茶树增产。


茶友:首先,我觉得千百年来,普洱茶就是一款饮料,不要把它神化。春茶、秋茶哪个好喝,就是见仁见智的问题。我个人比较喜欢老曼峨,我觉得老曼峨的秋茶比春茶好喝。它的层次感、饱满程度我觉得是高过春茶的。春茶的滋味相对来说比较浓厚,如果是体感敏锐的人,可能春茶的刺激性较强,我个人就喜欢喝秋茶。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


至于收藏的话,比如老曼峨,我个人大量收藏的是秋茶,春茶大部分都卖掉了。春茶、秋茶好喝或是收藏,我觉得首先看原料,然后看工艺,能不能达到收藏的价值。


第二个问题,我们也是常年在茶山上跑,先不谈商业。我们觉得茶树既然是大自然赐予的宝物,还是顺应大自然的规律,遵循当地少数民族比较完善的一套理论。


茶友:我个人认为A款是春茶,B 款是秋茶。秋茶汤水会更薄,香甜度会更高,A款茶气更足。


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至于好喝与否,我觉得是因人而异。我个人比较喜欢喝春茶,但我有很多好姐妹喜欢喝秋茶。因为她们可能体质的关系,每次我们在茶山,喝到班章的春茶的话,十几泡之后,她们身体会发抖,低血糖,不舒服,所以秋茶会有很多女士喜欢。在收藏方面,我个人会选春茶,后期转化还是春茶比较好。平时品饮还是秋茶好点。


古树茶是否只采一季,因为我们刚刚也是从茶山回来,冰岛地界只采了一季,但茶农维护的时候已经把茶果、茶花打掉了,为了更多的营养物质积累。


猫猫:个人认为在云南普洱茶,大叶种的情况下,比绿茶的话,本身的内含物质就丰富很多, 那秋茶也比其他产区的内含物质多很多。


秋茶值得收藏吗?这里有一份关于秋茶的干货


值不值得收藏这个问题,我觉得是值得收藏的。现在山头茶、古树茶的价格已经很高, 春茶价格很高,秋茶还是比较低。而且秋茶作为拼配的一个重要原料,现在的“春水秋香”,秋茶的香气也是非常高的。


最后这个问题,我觉得还是应该采。茶树和一般的树木植物修剪枝条都是一样。我个人比较喜欢B款,A款比较细腻、淡雅,B款比较饱满,汤体粘稠度很好,我觉得B款是春茶,A款是秋茶。


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最后揭晓答案,A款为秋茶吉普号冰岛金饼,B款为春茶吉普号潜山413蛮峻,这次的盲品以及分享也颠覆了很多人对秋茶的认知。无论是春茶还是秋茶,都离不开最根本的农业规律,用科学的方法管理茶树,才能有好的原料,在好的原料基础上,有好的工艺与储存,才是一款好茶。


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