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揉捻是普洱茶初制过程中的一道重要工序，它对茶叶品质有着重要的影响，那什么是揉捻呢，有何作用？

一、什么是揉捻？

揉捻，是普洱茶鲜叶杀青之后的制作工序，即借助外力使茶菁成条，同时破坏鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程。

二、揉捻的具体要求

揉捻的目的是为了卷紧茶条，在外形方面有“五要五不要”：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。

同时要求茶青保持翠绿，有光泽，香气清扬不沉闷。

三、影响揉捻的因素

揉捻它不仅和上一道的杀青工艺有很大联系，还与茶叶叶量、揉捻时间、揉捻的力道（压力）有关。

四、揉捻的具体要求

1.揉捻的三种温度

1）热揉

杀青叶不经摊凉，趁热揉捻，比较适宜嫩度稍低的老叶，稍高的温度加上轻重适宜的揉捻，更利于使茶叶揉捻成条，叶底色泽明亮。

2）冷揉

嫩度较高的茶叶，由于纤维素含量低，又有较多的果胶等，茶叶在揉捻时容易成条,为了保持良好的色泽和香气，应该采用冷揉。即茶叶杀青完成后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时再进行揉捻。

3）温揉

一芽二、三叶鲜叶，属中等嫩度，宜采用温揉，即杀青叶稍经摊放，叶子尚温时揉捻为好。

2.揉捻的时间与力道

揉捻的时间短，力度大，易使梗叶分离，未成条而先断碎，揉捻叶既达不到一定的细胞破坏率，又不易保持条索完整。

揉捻细嫩茶叶，力度不宜过大，时间可加长，保障不断碎，既成条，又显毫。反之，揉捻粗老茶叶，则需加重力度，否则达不到揉捻成条的要求。

五、揉捻的两种方式

1.手工揉捻

要求动作呈弧形，圆活完整，连贯协调，刚柔并济，使茶叶受力均匀，利于成条；

2. 机器揉捻

更为省力，生产效率高，揉捻程度视原料嫩度及成茶需要，通过压力与揉茶时间来控制。

图文来源：荣瑞祥

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