茶叶自身有香甜滋味，所以古人发现并饮用它。茶叶自身也有苦涩，所以古人发明各种加工方法去涩退苦。茶叶的苦涩味主要来自茶叶所含的咖啡碱和多酚类化合物所，咖啡碱和多酚类化合物在茶叶制造过程中产生一系列错综复杂的化学变化使茶味甘醇爽口，发酵过程适当与否，是茶叶品质差异的最大变数。茶叶中所含的咖啡碱在冲泡茶过程中约有80%溶解于水中。茶叶工艺原因造成的涩味主要原因是鲜叶幼嫩、杀青不足、晒青不当、或是夏暑茶。
茶青放置过多或过久，幼嫩茶青因搅拌不当致使发生不良发酵或不正常发酵，茶叶色泽红变带苦涩，茶叶变青味及苦涩味的产生，关键在于萎凋及静置搅拌。不论是在萎凋或室内静置阶段，搅拌动作需要特别注意，要根据茶青的老嫩、日光的强弱、温度的高低以及风速的大小来做适当的搅拌动作。
