茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇

作者:锦清霖 时间:2022-07-25 阅读:342

我们可能会经常遇到这种情况,在茶叶店里老板泡的茶和拿回家我们自己泡的味道不一样,有时我们肯可能都怀疑是不是茶叶拿错了……


到底问题出在哪里?


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


其实泡一道好喝的茶是一个完整的过程,这个过程包含很多工序,只有每个工序都做好了,才能泡出我们让人称赞的我们满意口感。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


那么今天我们就来说说冲一泡好茶的其中两个重要环节,水温,投茶量。


水温


一般想要针对某款茶,选择出合适恰当的水温来冲泡,需要先弄清两个规律,第1个规律,是泡茶的水温越高,茶叶中所含的高沸点芳香油类,咖啡碱,茶多酚等物质,就激发出来越多,那么香气自然会更高扬丰富,但是时间稍微迟缓,苦涩感也会显现,因此卖茶叶的或者是惧怕苦涩的人,经常会降低水温来泡茶。第二个规律,就是水温如果用的低了,氨基酸,维生素,多糖等鲜爽甘甜类会被高温破坏的物质就保留得多,茶汤自然会鲜嫩平和,所以善用高温水泡茶的,都是些高手老手,很个性,追求香气的人,喜欢用低温水泡茶得人,都是些含蓄,讲究营养性的人。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


我们总针对一款茶的特性,研究最适合的水温,其实在主观上来讲,这个概念是不成立的,因为所需不同,这是由对立的不同思路和目的的决定,是没有标准的,而且要结合茶叶的浸泡时间,投茶量,等其他因素的协同来进行的。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


比如一个生产厂家,或者是销售茶叶的人,他可能会从追求工艺,强调品质特征的角度,但如果是为茶艺师,则可能是强调优雅美观,从扬长避短的这个目的,如果是消费者则往往是根据自身的习惯,从营养卫生健康的这个目的去进行,所以种种的不同目的就会造成无法在水温的选择上一致性。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


那么客观上有没有规律可循呢?


答案是肯定的。大体上来说,像高山茶,以香气见长的茶,还有原料相对粗老的,发酵度偏高的,苦涩感不强的这一类差异,都适合高温。反之,平地茶,本身香气一般的,但是滋味鲜爽清雅的,以芽头为主,细嫩的,发酵度轻微的甜度高的这些茶叶,就可以稍微降低点水温。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


但也不必精确到非要到哪个温度上,什么差两度还不能用来泡茶呀?弄得喝点茶跟搞科研似的,这个没有必要,茶师的水平经常是体现对水温和茶性的选择准确性上面,有的放矢,因势利导,权衡利弊,并非是对错高低.


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冲泡绝大多数的茶叶,水温在90度至100度之间,都是合适的,但如果是强调营养性,可以下调到85度左右,再低就不是热茶了,这个温热的茶汤是不怎么好喝的。此外,在品饮茶叶中,经常会遇到几泡茶之后,可能会出现烧水壶里的水温,已经下降到不适合用的情况,那如果是正式的场合,或者是冲泡高档茶叶时,就需要复烧水,重新把水加温,这时候最好能添加新水,再烧开后回晾到所需的温度使用。


茶店老板不会讲的泡茶诀窍之水温篇


最后要提醒一下各位,在不同海拔的地区,不同的环境下,使用不同的烧水器,会造成水沸腾时的温度差异,和水温下降速度有区别,那这些就需要用信心和经验来弥补了。比如在北京的地区水烧开的温度,大约在九十七八度这样,但在珠穆朗玛峰上,水烧开时的温度,在72度左右。像一些高海拔地区的,水的沸点,八九十度之间,所以生活在这些地区的游牧民族少数民族,因为水温度不够高,泡不开,因此更适合用烹煮的方式饮茶,在比如说选用铜壶,铁壶,不锈钢等不同的烧水器,甚至是不同的大小款式的,都会造成他们温度下降的速度有很大差异。


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投茶量


中医上讲,用药之秘在于量,一切不谈剂量的评说某种中药功效是没有意义的,等同于耍流氓。那么茶叶也是一样,投茶量不准确,是喝不到茶叶到底好不好的。


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最简单的例子,就是投茶量如果大了,浓度就会高,投茶量如果小,滋味就会寡淡。


我们常常听到某些人说某某茶要每次冲泡用几克,也不提用水量,不知道泡茶器具大小,这种武断的说法实际上是一种误导,只有先知道要用多少水,或者换一种说法,就是先要知道,你的泡茶器装多少克水,然后才能选择茶叶用多少,没有这个标准意识,就会造成泡茶效果忽好忽坏,浓淡无法控制。


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投茶量是由茶与水的比例关系决定的:比如红茶,黑茶,老白茶,一克茶叶是对应22~25毫升水,像乌龙茶,一克茶叶对于18~25毫升水,如果是做品质检测的话,相对于乌龙茶,评茶师经常会严格到1比22的这个比值上,这是理性科学,无数前辈茶人长期摸索实践出来的规律和标准,当然随着茶叶加工工艺的改进,和茶叶等级上的变化,甚至是浓淡,品饮人数,习惯等不同需求,是做不到完全精确的,我们生活中经常发现,很多茶叶都是小包装,它往往是根据一般饮茶者可能用到的最大泡茶器来设定装多少克的,并且为突出茶香味浓,增加商业利益最大化,很多商家都会有意的加大茶量,而在实际应用中,我们有时候是用壶的,有时候用盖碗,或者其他的容器,如果每次都是抓来这么一小段儿,你不经过测算直接就撕开冲泡,那泡出好茶汤可能性等于是撞大运一样,在这种情况下来评论茶的好坏是不公正的,同样很多人批评茶商骗人,或者是怀疑被换了茶,批评茶太苦,太淡,不去审视检讨自己,是否采用了正确的投茶量,也是不公平的。


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