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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

松涛烹雪醒诗梦，

竹院浮烟荡俗尘。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

“我爱一切旧的东西——老朋友，旧时代，旧习惯，古书，陈酿。”这句话出自高尔斯密的名剧《委曲求全》中守旧的哈德卡索先生。而我对这句话也颇为认同，我恋旧，也觉得这世上越旧越老越陈的事物越好，陈旧的事与物不论是外表还是内在，都有着岁月磨洗出的舒适感。

旧物的外表保留着走过的时光岁月的风情，往昔的印记被一一的雕刻旧物上。抽屉里发黄的书信、老旧的照片、旧邮票、带着记忆的CD；门框上一道道划痕，我的，孩子的，是成长的痕迹……，它们皆拥有迷人的质感，承载着着一件件过往，静静的陪伴着、记录着人生里重要的时刻。

我的恋旧，由来已久，从儿时对集邮的热爱，到现在对收集老白茶的热爱，三年、五年、七年皆是心头肉，于是从家里面到仓库也就被慢慢的填满，要是哪天兴起搬家，怕是要用好上几辆大卡车不可。福鼎老白茶在六大茶类里以越陈越香而出名，越老的茶价值愈高，而老白茶能愈藏愈香靠的是内在条件与外部环境的双重作用。

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白 茶 越 陈 越 香 之 内 质 转 化

俗话说：“乌云遮不住太阳，真金不怕火炼。”岁月对于真真的“美人儿”是有所偏爱的，对于优质高山老白茶而言，岁月不会掠夺而是馈赠，岁月这一剂催化剂，使它自身丰富的内质发生转化，催的老白茶越陈越香。

茶多酚

茶多酚是白茶茶叶可溶性物质中不可缺少的一种，同时是含量最多的一种，茶多酚对白茶汤色、香气有着重要作用，也是白茶药理价值的重要组成。之所以白茶的药理价值会高于其他六大茶类，绝少不了茶多酚在这其中起到的作用。

福鼎白茶在存储过程中会出现内质转变，茶多酚、茶碱等含量会随着时间不断减少，但这一切其实是一个相对缓慢的过程，存储年限在5年以内的白茶，茶多酚含量变化不会太大。并且，茶多酚的含量虽然在减少，但其实它并没有在白茶中“消失”，而是在存储的过程中慢慢的转化成为一种褐色物质，转嫁于白茶茶汤，让茶汤变深，颜色愈加鲜亮。

氨基酸

氨基酸也是各位看文的茶友不会陌生的词，氨基酸是福鼎白茶甜于其他六大茶类的重要原因，它造就了白茶不同的甜感。除此之外，氨基酸也是让新白茶有鲜爽滋味的重要构成因素，还有氨基酸可以造就白茶不同茶香，花香、枣香、青草香、荷叶香等等。

在白茶存储和自然转化过程中，氨基酸还会在化学反应中，发生一些奇妙的变化，如生成色素类物质，改变茶汤的颜色，故而福鼎新白茶的茶汤颜色浅，会出现如同新调蜂蜜似的淡淡茶汤色；而福鼎老白茶的茶汤颜色会比较深，呈现出来的汤色是橙黄或橙红。

黄酮

黄酮的形成原因是，在长期的存储转化的岁月里，白茶中的多酚类物质结构发生了转化，从而产生出黄酮，并且储存的时间越长，白茶内黄酮的含量越高。 黄酮是白茶具有药理作用最主要原因，白茶在储存的前期黄酮的含量并不多，要十年起黄酮的含量才会大量出现。白茶在存储过程中，茶叶内部成分会缓慢的发生着变化。

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白 茶 越 陈 越 香 之 外 部 条 件

福鼎白茶越陈越香的原因除了茶叶内在要素外，还受许多外部因素的影响，比如对白茶的储存条件，众所周知，白茶分为饼茶与散茶两种主要形态，散茶的身体体积更大，也更占存储地空间，需要大场地，而且需要把握温度、湿度，还有对通风也是有要求。为了让白茶有更好的转化，茶友们更是需要以当地环境为依据来存储。

中国以秦岭—淮河为界，分为南方、北方，且南、北方气候差异较大，南方潮湿、北方干燥。白茶储存的环境不同，故需要因地制宜，区分成了南方存茶经验与北方存茶经验。

南 方 存 茶 经 验

南方多雨，纬度低，气温较北方高，气候特点为湿热。气温高湿度大，虽然有利于白茶转化，但却不利于白茶的储存。白茶储存有两个忌讳：一是温度高，二是湿度大。这两者恰巧让南方都占全了，也因为这样的高风险存在，南方茶友们需要在储存白茶上格外小心，所以需要在包装与仓储上下足了功夫，可以在购买需要的白茶品种外，再另行购买少量的小样，以便观察白茶在储存过程中的变化。

购买来的白茶最好按照其原包装进行存储，尽量做到以少开取，要控制白茶在暴露在空气中的时间，尽所能的加快速度，且需要存放于避光、避异味、避潮湿的地方。国家规定的白茶茶叶含水率是低于7%，事实上，茶叶的含水率保持在5%以下更有利于白茶长期储存。因为茶叶含水量过高，太阳直照时，塑料袋内就会出现水分，使得白茶干茶受潮。

南方潮湿的天气是白茶储存最大的忌讳，同时也是南方存茶最难以难防的。因此，白茶的存放最好做到不落地，南方容易出现“南风天”，墙壁与地板常常会积水，所以在平日里可以使用生石灰干燥剂来吸潮，并做到勤更换。

北 方 存 茶 经 验

“春脖子短”是北方人对其气候的描述，北方气候特点是春秋季不明显，降水少，空气干燥。正因为如此，北方存储白茶虽然转化速度较慢，但相对南方而言也比较省心。与南方相同的是也需要做到避光与避异味。潮湿的问题并不存在，但在纬度较高的地区，冬季则需考虑低温问题。温度过低，白茶的转化会停止，所以需要存放于供暖之处。

除此之外，还有一种南北结合的储存方式，在前几年，将白茶储存于南方，加快白茶转化，之后将白茶转运至北方，以便长期储存。如果是大批量的茶叶，或者是有足够的的精力、财力，这也不失是一种好方法，可取南、北两方之长处，更有利于白茶转化、储存。

历经时间的沉淀，旧事、旧物皆会蒙上一层时光滤镜，愈发精美，而时间也会给福鼎白茶的口感增添一份醇厚，滋味也更令人着迷。故而，喝茶之余，存茶，亦是一件别有趣味的事。

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