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丨作者：林方致

饮茶未胜薄酒倾，若人所辱伊人荣。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

仲夏，泡一杯陈年老银针，沸水注入，放于鼻下轻轻一嗅，能感受白毫银针岁月沉淀而出的纯正陈香，以及属于银针所独有的毫香，茶的香气随着水的热气被持久不断的送来。闻着这沁人心脾的香气，人也不由自主的放松心神，将自己的全心意投入在品尝茶汤中。

陈年银针的汤色呈现出的是琥珀色，茶汤晶莹透润，轻呷一口茶汤，入口绵柔，醇香甘甜，层次厚实，有十足的毫味。喝上几杯热气腾腾，陈化三年的白毫银针下肚以后，整个人便会感觉非常的轻松惬意。这是好茶带来的好感受，不过也有茶友也有不同的感觉。

例如我的一位茶友就有来寻问：“我买的一款已经陈放了三年的白毫银针，最近喝起来有涩感，是正常的么？”

一般情况下，茶汤或多或少都会带有涩感，如果只是淡淡的涩感，且能在后期会化掉，那么并不会破坏茶汤整体的滋味，甚至还能够让茶汤的回甘更加明显，但“涩”感厚重，就另当别论了。

茶汤的“涩”感有长短、位置、轻重的区别。

① 茶汤“涩”感停留在口腔里的时间长短不同，带来的感受不同，停留的时间长，“涩”感就会很重，口腔收缩明显，口感不好；

② 茶汤不同的“涩”感会分布在口腔里的不同位置，得来的感觉也是有差异的，涩感会分布在舌面上，分布于两颊，分布于上下颚，“涩”感在两颊时，就可生津，止渴。

③ 第三是这个“涩”感的轻重之别，如果茶汤的“涩”感比较的轻，那便没什么关系，因为过一会儿那一股“涩”感便会消失，只留下满口清甜，但假若茶汤的“涩”感重，就会严重的影响茶汤的口感，喝茶的体验也就不好了。

“涩”感是一种感觉

“涩”，是一种感觉，而不是一种味道，之所以我们在品茶后会感到茶汤的涩，是因为口腔内的蛋白质与茶多酚、茶单宁等物质缔合而产生的收敛感。茶“涩”感的来源是茶叶内的茶多酚物质，茶多酚含量越高，茶叶的涩感就越重。

当年的新白毫银针刚制作出来，茶叶内含的茶多酚含量高，所以茶汤会有“涩”感是很正常的，经过多年的陈放转化之后，茶叶内的茶多酚含量减少，茶汤醇和柔滑，大抵是不该有“涩”感。

而茶友的那款陈年银针茶汤的“涩”感产生大致有三大原因。

第一个原因，当然与白毫银针茶叶的品质有关，一款白毫银针茶青的海拔较低或是被以次充好，茶叶的咖啡碱含量高，茶叶的“涩”感就会重，或者是茶友买的所谓的白毫银针其实是夏茶抽针而来。

夏季，福鼎的气候高温多雨，茶树能得到足够的光、热、水，茶树生长旺盛，茶叶长的粗壮，有着看起来粗壮的芽头和宽大的叶片与茶梗，将茶叶、茶梗剥去之后，留下的便是夏季的“白毫银针”，烈日之下，茶多酚猛增，茶汤苦涩。

第二个原因，是与白茶的制茶工艺有关，白毫银针的笋状芽头，让茶叶的制作难度加大，茶叶的萎凋程度不够，内含的酚类物质和生物碱转化的较少，茶汤便会有生涩感。

第三个原因，可能是冲泡茶汤时水温与手法把握的不好，假若冲泡注水时直接直接让热水猛冲茶叶，冲出来的茶汤就不复稠滑，影响茶汤的口感。或是茶叶的投茶量过多，茶汤出水的时间慢导致白毫银针内质的茶多酚与咖啡碱过量释出，从而导致茶汤“涩”感十足。

茶的“涩”感与收敛性

茶的收敛性与茶的“涩”感是两种不同的概念，我们可以从国家标准中对这二者的注释窥得一二。在《GB10221.3-88感官分析术语与感官特性有关的术语》一文中有对苦，涩的注解，如下所示：

苦味的—— 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。

涩味的——某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。

还有在国家标准茶叶感官评术语《GB/T 14487-2017 茶叶感官审评术语》一文中，涉及“收敛性”的词语和“涩”的解析是这样的：

浓厚：入口浓，收敛性强，回味有黏稠感。

浓醇：入口浓，有收敛性，回味爽适。

涩：茶汤入口后，有喉舌阻滞的感觉。

由此可以看出，在国家标准的评术语里，涩感与收敛性是完全不同的概念，收敛性是用来形容茶汤浓厚与醇度的一个表达词汇，而“涩”感则是单独的一种口舌阻滞的感觉。

简单而言，“涩”感是口腔在茶汤入口之后的一种直接表现，入口之后，便能直接在舌面、两颊、上下颚马上有所感受，就如同吃了没有成熟的水果，味蕾与舌头麻木、增厚。而茶叶的收敛性，是对茶汤饮用的口感的一种表述。

什么是茶叶的收敛性？

收敛性一词，有内敛、收缩之意，茶汤入口后的的浓厚、醇和的茶汤所带来的的回甘、喉韵就是茶叶的收敛性。

当微有涩感的茶汤被吞咽下肚后，口腔内迅速涌上的回甘生津之感，且这股回甘持久，富有喉韵，为口腔与喉咙带来强烈的舒适感与舒畅感，这过程就被称之为收敛性较好。

除此之外，对茶叶不太熟悉的茶友还很容易将茶叶的收敛性与刺激性混为一谈，以为这二者之间是同等的，但其实不然，收敛性与刺激性之间有着非常大的差别，一种是茶汤带来的舒适感，一种则是不适的感觉。

收敛性表面上看是一种对感官的描述或评价，其内在或许更多的是品饮者体感变化带来的内心感受，一种茶汤带给茶友的畅爽之感。刺激性则是指会让品饮者产生一些不适，比如茶叶苦涩、锁喉之感等。

答茶友问：① 总而言之，陈年的白毫银针出现“涩”感就表明茶是有问题存在的，并不是优质好茶。

②茶中的收敛性与“涩”感是完全不同的两个概念，前者是一种形容，后者是直观的感受。

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